Hallo zusammen!
Hab heute noch eine Fleischlieferung bekommen und auch gleich verarbeitet.
Das nachfolgende Rezept soll es werden:
Wurzelspeck/Kochspeck (aus Schweinebauch, ohne Knochen)
In vier „Arbeitsgängen“:
1. Pökeln
2. Durchbrennen/ Trocknen
3. Heißräuchern
4. Kochen/ Simmern
Gewürze für 1 Kilo Schweinebauch :
1 TL Wacholderbeeren, geschrotet
1 TL Thymian, gerebelt
1 TL Pfeffer (schwarz, gemahlen - besser geschrotet)
1 TL Koriander, geschrotet
1 TL Kümmel, gemahlen
3 Lorbeerblatt, zerkleinert
5 g Knoblauch granuliert
35g NPS (Nitritpökelsalz)
5g Rohrzucker, dunkel
3g Kräuter der Provence
Die Fleischstücke mit den gemischten Gewürzen gut einreiben und ab in den
Vakuumbeutel. Gewürzreste kommen mit in den Beutel!
Ich stülpe den Beutel immer etwas um, damit der Schweißbereich nicht verschmutzt!
8 Tage Vakuumpökeln. Im Kühlschrank, max.5°C. Jeden Tag wenden und ein wenig „massieren“.
Nach der Pökelzeit werden die Gewürzanhaftungen grob abgewaschen.
Nach weiteren 5 Tagen (kühl hängen) Durchbrennen/Abtrocknen wird dann heißgeräuchert, 1Stunde bei 70°C
Nach dem Räuchern wird der Speck in einer Brühe aus Wasser und Wurzelgemüse ca. 1 Stunde gesimmert.
Danach auskühlen lassen und zu seiner "Vernichtung" freigeben!
Wurzelbrühe besteht aus:
100 g Zwiebeln
100 g Porree
100 g Sellerie
100 g Karotten
100g Petersilienwurzel/Pastinacken
30 g Liebstöckel/Maggikraut
1 TL Kümmel, ich nehme immer gemahlenen
Für den Start kommen noch ein paar Bilder.........
- Die 6 stücken haben jedes ca. 1kg
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- Jeweils 3 stücke kamen in einen beutel.
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- Gewürzwaage, die zehntelgramm wiegt.
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- Gewürzmischung für jeweils 3kg Bauch
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- Vakuumieren
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Den vom letzten Bild hab ich mir jetzt verdient!
Ich hab den Speck schon öfters gemacht und er war jedesmal eine wucht!
Kalt auf frischem selbstgebackenen brot oder in der pfanne zum ei, usw.........
Sonntag in einer woche gibt es die nächsten bilder.
auf Steinis Burzeltag! 
, ob die den alle für Grünkohl 
brauchen, keine Ahnung.