Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Kommunikation zwischen begeisterten Steinbackofenfreunden und Gleichgesinnten
Aktuelle Zeit: Sa 14. Dez 2019, 08:10

Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde




Ein neues Thema erstellen Auf das Thema antworten  [ 54 Beiträge ]  Gehe zu Seite Vorherige  1, 2, 3, 4, 5, 6  Nächste
Autor Nachricht
BeitragVerfasst: Fr 3. Mai 2013, 20:14 
Offline
Flammenkaiser
Flammenkaiser
Benutzeravatar

Registriert: Sa 19. Mai 2012, 19:49
Beiträge: 2032
Bilder: 18
Michel, Hut ab.
Das ist ja alles ein Riesenaufwand.
Hauptsache es schmeckt nachher, ich drücke alle Daumen.


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
BeitragVerfasst: Fr 3. Mai 2013, 20:17 
Offline
Sir Spicy
Sir Spicy
Benutzeravatar

Registriert: Do 19. Jul 2012, 19:52
Beiträge: 6356
Hi Michel,

ich wünsche Dir, dass es gelingt!!! :respekt:

:applaus: :applaus: :applaus:

Falls ja, ist der Schinken sicherlich WELTKLASSE!

:sabbern:

_________________
der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
BeitragVerfasst: Mo 21. Okt 2013, 18:24 
Offline
Sir Spicy
Sir Spicy
Benutzeravatar

Registriert: Do 19. Jul 2012, 19:52
Beiträge: 6356
Hi Michel,

wie ist eigentlich der aktuelle Stand hier mit dem Schinken?
:frage:

_________________
der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
BeitragVerfasst: Mo 21. Okt 2013, 19:00 
Offline
Professional Wildschweinerleger
Professional Wildschweinerleger
Benutzeravatar

Registriert: Di 3. Apr 2012, 19:59
Beiträge: 3014
Wohnort: am Elm
der hängt mit Schimmel besetzt seit damals und ich lasse ihn hängen - willste 'n Bild davon sehen?

_________________
Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
BeitragVerfasst: Mo 21. Okt 2013, 19:07 
Offline
Sir Spicy
Sir Spicy
Benutzeravatar

Registriert: Do 19. Jul 2012, 19:52
Beiträge: 6356
DJTMichel hat geschrieben:
der hängt mit Schimmel besetzt seit damals und ich lasse ihn hängen - willste 'n Bild davon sehen?


Na klar!

Wie lange soll er denn noch hängen?
Und ist der Schimmelbefall "normal"?

:frage:

_________________
der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
BeitragVerfasst: Di 22. Okt 2013, 10:24 
Offline
Professional Wildschweinerleger
Professional Wildschweinerleger
Benutzeravatar

Registriert: Di 3. Apr 2012, 19:59
Beiträge: 3014
Wohnort: am Elm
Hi Deibel,

geplant habe ich insgesamt 2Jahre, also die Hälfte der Zeit hat er hinter sich:

Dateianhang:
221013luftgetrockneter-Schinken-im-Oktober-2013002.jpg
221013luftgetrockneter-Schinken-im-Oktober-2013002.jpg [ 144.07 KiB | 5726-mal betrachtet ]
die Schnitte wurden mit einer Mischung aus ausgelassenen Speck, Tymian und Pfeffer verschlossen. Diese ist nun rissig geworden.

Dateianhang:
221013luftgetrockneter-Schinken-im-Oktober-2013003.jpg
221013luftgetrockneter-Schinken-im-Oktober-2013003.jpg [ 131.59 KiB | 5726-mal betrachtet ]
sein Geruch ist neutral, Steini hat vor einiger Zeit auch seine Nase daran gehalten (wenn ich mich nicht irre :hihi: )

Zum Thema "Schimmel" vielleicht dieses:

Schimmelpilze auf Wurst und rohen Schinken

Überall in der Natur finden wir Schimmelpilze. Sie können sich im Temperaturbereich zwischen 0 und 60°C (Optimum zwischen 20 und 25°C) entwickeln und stellen weder an den Wassergehalt noch an den Nährboden hohe Ansprüche. Die Sporen dieser Pilze befinden sich in der Luft. Sobald sie auf ein ungeschütztes Lebensmittel treffen, bilden sie für unser Auge unsichtbare Zellfäden (Hyphen), die bestimmte Lebensmittel (z.B. Brot, Kuchen) im inneren durchziehen können und ein Myzel bilden.
Alle Schimmelpilze und ähnliche Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen produzieren die verschiedensten Stoffwechselprodukte. Einige davon sind giftig.
Schimmelpilze lassen sich nicht in schädlich oder unschädlich einteilen.
Zur Erklärung ein Beispiel: Vom „Penicillium camberti“, dem weißen Schimmel des Camemberts, werden Mykotoxien (Pilzgifte) auf einigen Nährböden produziert. Um Penicillium camberti nun zum Zwecke der Weichkäseherstellung nutzen zu können, müssen Stämme davon gezüchtet werden, welche auf Milcheiweiß nur äußerst geringe Mengen an Mykotoxien und selbstredend auch Penicillin bilden. Nachdem diese Stämme so extrahiert und vermehrt wurden, können sie nach gründlichen Untersuchungen mit positivem Ausgang für bestimmte Lebensmittel freigegeben werden. Dies gilt jedoch ausschließlich für diese Lebensmittel! Wird nämlich das Lebensmittel (in unserem Fall Käse gegen Schinken) getauscht, kann der auf dem Nährboden Milcheiweiß vom Hersteller wie auch vom Kunden erwünschte P. camberti auf dem Schinken das Gegenteil bewirken und auf den Verbraucher toxisch wirken. Demnach dürfen Schimmelpilze nur exakt für das dafür vorgesehene Lebensmittel eingesetzt werden. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit einer akuten Vergiftung durch Mykotoxien äußerst gering, da die dafür notwendigen Mengen belasteter Lebensmittel kaum aufgenommen werden können. Werden hingegen langfristig und kontinuierlich geringe Mengen Pilzgifte aufgenommen, kann das zu Leberschädigungen, in seltenen Fällen sogar zu Leber- und Nierenkrebs führen.
Laut Aussagen des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR) darf in Deutschland ausschließlich Penicillium nalgiovence (Handelsbezeichnung: MOLD-600) auf Dauerwurst und rohem Schinken zum Einsatz kommen.
Auch wenn Unsinn immer wieder wiederholt wird bleibt es doch Unsinn: Niemand ist in der Lage Schimmelpilze anhand ihrer Farbe in „gute“ und „böse“ einzuteilen!

Es gibt „gute weiße“  z.B. Penicillium camemberti auf Milchprodukten
oder „böse weiße“  z.B. Aspergillus ustus oder A. nidulans
„gute grüne“  z.B. P. roqueforti auf Milchprodukten
und „böse grüne“  z.B. Penicillium chrysogenum

Wer sich also mit dem zweifelsohne reizvollen Thema Edelschimmel auf Dauerwurst und Schinken beschäftigen möchte, sollte unbedingt im Fachhandel nach Mould-600* (Penicillium nalgiovence = Edelschimmel für Rohwurst und Schinken) fragen.


Quelle: einer, dem ich es glaube ;)

Meine Frau besitzt ein ordentliches Labormikroskop und wird ihn vor dem Verzehr untersuchen. Ich hatte mal Bilder von Südtiroler Speck, die mich, was den Schimmelbefall angeht, an meinen erinnerten.

_________________
Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
BeitragVerfasst: Di 22. Okt 2013, 10:31 
Offline
"Die Flamme"
"Die Flamme"
Benutzeravatar

Registriert: Do 20. Dez 2012, 17:20
Beiträge: 5046
Wohnort: 58452 Witten
Michel!

Der wird genial!!!


Das hab ich im Ur....!

_________________
Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
BeitragVerfasst: So 7. Dez 2014, 12:38 
Offline
Professional Wildschweinerleger
Professional Wildschweinerleger
Benutzeravatar

Registriert: Di 3. Apr 2012, 19:59
Beiträge: 3014
Wohnort: am Elm
So, der Anschnitt liegt bereits einige Tage zurück und ich möchte Euch jetzt eine kleine visuelle Kostprobe reichen:

Dateianhang:
Dateikommentar: 2Jahre gereifter Knochenschinken
071214Knochenschinken-2Jahre-am-Stueck-gereift003.jpg
071214Knochenschinken-2Jahre-am-Stueck-gereift003.jpg [ 149.27 KiB | 5488-mal betrachtet ]

_________________
Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


Nach oben
 Profil Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
BeitragVerfasst: So 7. Dez 2014, 12:53 
Offline
Oberosterbäcker
Oberosterbäcker
Benutzeravatar

Registriert: Di 14. Jan 2014, 18:29
Beiträge: 8856
Bilder: 366
Wohnort: Ebersbach/Fils
Michel, optisch top. Schade dass er deine geschmacklichen Erwartungen nicht ganz erfüllt. Oder ist das in der Tiefe besser geworden?

Ich hatte letztes Jahr einen ganzen luftgetrockneten spanischen Schinken von ALDI, der wurde besser je weiter es in die Tiefe ging. Die oberen 2-3cm waren auch so eher lausig. Vor allem das Oberflächenfett war mies. Ich habe dann den Anschnitt so geändert, dass immer "Tiefenfleisch" dabei war. Dann war es ein tolles Geschmackserlebnis.

_________________
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
BeitragVerfasst: So 7. Dez 2014, 12:54 
Offline
Flammenfürst
Flammenfürst
Benutzeravatar

Registriert: Di 4. Sep 2012, 19:29
Beiträge: 929
Bilder: 291
Ich bin begeistert :gut: :gut: :gut:

ovi


Nach oben
 Profil Persönliches Album Position des Users auf der Mitgliederkarte  
 
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:  Sortiere nach  
Ein neues Thema erstellen Auf das Thema antworten  [ 54 Beiträge ]  Gehe zu Seite Vorherige  1, 2, 3, 4, 5, 6  Nächste

Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde


Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 2 Gäste


Du darfst keine neuen Themen in diesem Forum erstellen.
Du darfst keine Antworten zu Themen in diesem Forum erstellen.
Du darfst deine Beiträge in diesem Forum nicht ändern.
Du darfst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du darfst keine Dateianhänge in diesem Forum erstellen.

Gehe zu:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Deutsche Übersetzung durch phpBB.de