Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

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DJTMichel
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Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von DJTMichel »

Hi Klaus,

bei Tieren, die auf Betonspaltenböden (Massentierhaltung) gehalten wurden, kommen Gelenkentzündungen relativ häufig vor und da sehe ich durchaus "Gammelpotential" in dem Bereich. Dieses Stück war gesund, zumindest äußerlich ohne Befund und auch die Lebendbeschau konnte das bestätigen. Somit sollte es im Inneren auch keimfrei sein.
Aber hinterher ist man immer schlauer...

@Adrian: gern, sag kurz vorher bescheid ;)
Gruß
Michel ;)


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Klaus
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Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von Klaus »

Michel ich meinte damit:
Das Salz kann sehr schlecht in die Nähe der Knochen kommen und dann kommt es dort sehr schnell zum Verderb.
Aus meiner Erinnerung sehe ich noch meinen Opa vor mir wie er bei einer Schlachtung Knochenschinken präpariert hat. Er versuchte mit dem Salz möglichst weit an den Knochen zu kommen.
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Hardy

Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von Hardy »

Das ist der Knackpunkt beim Fleisch am Knochen generell. Am Knochen verdirbt das Fleisch am ehesten. Der Knochen ist das Erste was schwarz wird. Was man da als "Bone coloration" bezeichnet sind schlicht und ergreifend Bakterien die dort ihr Wachstum beginnen. Wenn der Knochen schwarz ist, dann ist Eile geboten. Kaufen würde ich solches Fleisch nicht mehr.

Auch beim Athmo-Verpackten Fleisch kommt es am Knochen zuerst zum Verderb, weil die Knochendichte das Edelgas nicht so annimmt. Man sieht das im Supermarkt schon einmal bei Kotlettknochen. Also beim Kauf immer auf die hellen Knochen achten.

Für den Luftgetrockneten Schinken kann ich mir das Problem ähnlich vorstellen.
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Klaus
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Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von Klaus »

Die Kortikalis ist ja ein sehr dichtes Knochenmaterial durch das Salz schlecht nach Innen dringen kann. Die Spongiosa ist dagegen ein schwammartiges Knochengebilde mit sehr viel verderblichen Anteilen wie z.B. Knochenmark etc. Da liegt das Problem und heißt für Michel A u g e n auf !
Früher machte man sehr viele Knochenschinken wenn man ein Schwein geschlachtet hatte. Er schmeckt auch sehr gut.
Nun werden wir abwarten welche Erfahrungen gemacht werden.. Ich drücke jedenfalls die Daumen, dass Michel einen wunderbaren, leckeren Schinken bereitet.
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BackFisch

Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von BackFisch »

DJTMichel hat geschrieben:Nun hängt er etwa bis Ostern an einem dünnen (somit hoffentlich mäusesicheren) Drahtseil an einem Balken unseres stockdunkelen Dachbodens.
Hallo Michel,

gibt es auf eurem Dachboden Zugluft? Ich kann mir vorstellen, dass Luftbewegung für einen Trocknungsprozess
notwendig wird. Ist nur so ein Gedanke von mir. Ich bin auf dem Gebiet absoluter Neuling...

Grüße aus der Altmark

Lutz
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DJTMichel
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Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von DJTMichel »

Wer nichts wagt, kann auch nichts gewinnen Männer oder Im Wald zwei Wegen boten sich mir dar, und ich nahm den, der weniger betreten war. Und dies änderte mein Leben. ;) !
In zwei Jahren sind wir klüger :) - wenn nicht, habe ich eine Menge Lehrgeld bezahlt.
Ich habe das jedoch bereits vor einem Jahr mit einer Wildschweinkeule gemacht und die soll sehr gut georden sein (wurde mir vom damit beschenkten Brautpaar telefonisch mitgeteilt :P ).
Wildschweinschinken vom Frühjahr
Wildschweinschinken vom Frühjahr
100312006fertig.jpg (146.72 KiB) 8666 mal betrachtet
Hi Lutz,

der Dachboden ist schon in Ordnung dafür. Ist vom Nebengebäude (daher das mit den Mäusen) und hat genau die richtige Luftbewegung.
Gruß
Michel ;)


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Klaus
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Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von Klaus »

In alten Ostfr. Bauernhäuser gab es um den Schornstein auf dem Dachboden einen großen feinen Drahtverhau ( Schutz vor Ungeziefer ) in dem die Schinken hingen. Dort gab es immer einen leichten Windzug und so konnte der Schinken langsam trocknen.
Schinken die im November/Dezember gepökelt wurden hingen dann dort bis der Kuckuck im Frühjahr ruft. Dann erst wurde der luftgetrocknete Schinken angeschnitten.
Geräuchert wurde der Schinken nicht!
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Holli

Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von Holli »

Sicherlich, der Knochen ist die Gefahrenstelle im Schinken.

Wenn es irgendwo anfängt zu stinken, dann immer am Knochen.

Aber erst durch den Knochen wird der Schinken zu einer besonderen Spezialität.

Michel ist nicht unerfahren in der Wurst und Schinkenherstellung und so würde ich fast darauf wetten, das wird was
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Klaus
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Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von Klaus »

Das denke ich mir auch!!
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DJTMichel
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Re: Michels erster luftgetrockneter Freilandhofschinken

Beitrag von DJTMichel »

Ja schon Martin und Klaus,

aber reinsehen kann auch ich nicht. Ehhhm, da fällt mir gerade etwas auf - natürlich kann ich "reinschauen" :gut: ! Ich versuche jetzt mal mit einem Pathologen darüber zu sprechen :D ... .

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So, der Prof. vom Institut für Rechtsmedizin, Medizinische Hochschule Hannover, am anderen Ende der Leitung hat herzhaft gelacht ("dafür wäre aber eher ein Metzger zuständig" meinte er), hat jedoch meine Vorgehensweise bestätigt --> und mir geraten wegen des austretenden Fettes Näpfchen darunter zu stellen - die s.g. "Fettnäpfchen" :rofl: . Er kannte das noch von früher auf den Bauernhöfen. Es war ein lustiges Telefonat - wir mußten beide lachen und das ist gesund :zustimm: .
Gruß
Michel ;)


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