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BeitragVerfasst: Do 3. Jan 2013, 19:59 
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Professional Wildschweinerleger
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Liebe Leute,

hier möchte ich den Werdegang einer Hausschweinkeule dokumentieren.

Bald ist es soweit - 25kg Meersalz und der Schlachter stehen bereit! Ich werde versuchen einen luftgetrockneten Schinken, wie der Klaus (Luftgetrockneter bei CK) es vorgemacht hat, herzustellen.

Ausgangsmaterial ist eine Keule eines solchen

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auf 1,6ha Unterholz / Wiese mit 12 Kumpels großgewordenen Freilandschweines vom Hof unserer Nachbarn.

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Fritze hat sie bereits zum Schlachten von der Weide in eine mit Stroh eingestreute Bucht geholt.

Diese Tiere haben viel Sonne, Wind und auch Regen, aber niemals Betonspaltenböden kennengelernt. Sicherlich zahle ich dafür mehr als für eine Keule aus der Massentierhaltung, aber ich bekomme Spitzenqualität und habe beim Verzehr ein gutes Gewissen (ist jedoch allein meine Sache und soll nicht als Dogma aufgefasst werden).

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hier trägt Fritze gerade meinen zukünftigen "Luftgetrockneten".

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drei Wochen lang werden meine zukünftigen Schinken komplett mit Meersalz umhüllt liegen

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um den 7. Januar herum sind drei Wochen vorbei und nach Rücksprache mit Klaus wird dann das Salz abgebürstet.

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Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


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BeitragVerfasst: Fr 4. Jan 2013, 08:38 
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Flammenkönig
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Hallo Michel.

eine interessante Sache. Da bleibe ich dran.

Ganz schwach kann ich mich noch daran erinnern, wie mein Vater in Kindertagen, ganze Schinken in Salz vergraben hatte.

Trotzdem war der Schinken hinterher nicht versalzen.

Nach der Pökelung, wärend der Reifung, wurden die Stellen an denen die Knochen aus dem Schinken schauten, mit Pfeffer eingerieben.

An mehr kann ich mich kaum noch erinnern. Muss wohl so ca. 45 Jahre her sein.

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es grüßt Martin aus Westfalen

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besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst (Martin Luther)


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BeitragVerfasst: Fr 4. Jan 2013, 09:05 
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Meister der Nüsse 2015
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Holli - immer wenn ich sowas lese und rechne, merke ich wie alt ich bin.

Michel - ich bleib auch dran. Nicht, daß ich das nachbauen will. Aber ich erinnere mich wie Holli an die Hausschlachtungen als Kind und an die Genüsse, die ich damals schon kennengelernt habe. Solch ein Geschmack speichert sich irgendwo ab und ich habe das tolle Gefühl von damals auch gleich abrufbereit.

Da gab es noch so ein Stück Schweinespeck (ich denke es war Bauch). Das wurde auch in ein Salzfass eingelegt und dann mit einem Kräutergemisch gerubbt. Das hielt den ganzen Winter und der Speck davon auf dem selbstgebackenen Brot war einfach nur saugeil (ich denke das trifft es am besten).

Also Freunde weitermachen. Der Typ mit der Keule (Fritze), bei dem würde ich auch kaufen.

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BeitragVerfasst: Fr 4. Jan 2013, 11:59 
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Flammenkönig
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Hardy hat geschrieben:
Der Typ mit der Keule (Fritze), bei dem würde ich auch kaufen.


Kann ich empfehlen.
Ich hatte kurz vor Weihnachten Rouladen dort gekauft, die waren saulegger...

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Viele Grüße, Heiko


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BeitragVerfasst: Fr 4. Jan 2013, 12:07 
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Flammenkaiser
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Das Trockensalzen gefällt mir schon ganz gut!

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Wenn Menschen denken, dass Tiere nicht fühlen, müssen Tiere fühlen, dass Menschen nicht denken ( Noka)


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BeitragVerfasst: Fr 4. Jan 2013, 15:46 
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Sir Spicy
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Wow, geile Bilder. Da bleib ich auch dran! :lupe:

Auch in diesem Jahr wird es wieder viel zu tun geben... :undwech:

;)

:drink1:

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der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 12:19 
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Professional Wildschweinerleger
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Ich bin ja selber auf das Ergebnis gespannt Männer - aber bis dahin werden noch viele Liter Wasser ins Spülbecken laufen ;) .

Gestern Abend habe ich ihn aus der Salzpampe genommen und das anhaftende Salz abgebürstet:

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090113001nach-3-Wochen-im-puren-Salz.jpg [ 147.78 KiB | 4920-mal betrachtet ]


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Der Kumpel hat schon etwas Masse verloren. Nun hängt er etwa bis Ostern an einem dünnen (somit hoffentlich mäusesicheren) Drahtseil an einem Balken unseres stockdunkelen Dachbodens.

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Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 14:39 
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Flammengott
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:respekt: Das sieht aber schon mal sehr vielversprechend aus. Bin schon auf das Endergebnis gespannt :beob:

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Grüße aus Bayern

Chris


"Wenn ich mein Gewicht halten will, muß ich halt auch mal was essen wenn ich keinen Hunger hab!!"

Niederbayrischer Steinbackofen


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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 15:05 
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Flammenfürst
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Da bin ich ja auch mal gespannt!

Ich melde mich dann mal, wenn ich mal wieder im Elm bin. Ohne jetzt mit der hölzernen Grundstücksbegrenzung zu grüßen ;-)
:wurst:

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Gruß

Adrian

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Nimm das Leben nicht zu ernst, du kommst da eh nicht lebend raus!


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BeitragVerfasst: Mi 9. Jan 2013, 17:58 
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Flammenkaiser
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Die Knochen im Schinken sind ein Problem ....da würd ich ein " Auge " drauf halten....

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