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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: So 17. Aug 2014, 02:06 
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Nitritpökelsalz (kommt bitte nicht auf die Idee, Wild nur mit NaCl salzen zu wollen! Wildbret hat eine völlig andere Keimflora als Schlachtfleisch, die durch die Art der Gewinnung begründet wird. Da durch das Geschoß Keime in den meißt noch einige Sekunden funktionierenden Blutkreislauf gelangen, können diese mikrobiologisch im Fleisch nachgewiesen werden. Bei Schlachtfleisch kann es vorkommen, daß sich Keime auf dem Fleisch befinden, nie aber darin. Das Nitrid stellt eine Hürde für Salmonellen und andere gefährliche Mikroorganismen dar und kann nach 3 - 4 Tagen nicht mehr nachgewiesen werden, da abgebaut) bitte überall außen am zu pökelnden Fleisch verteilen. Schneidest Du die Keule auf, ist das ehemals innere nun auch außen und muß mit NPS eingerieben werden!

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Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: So 17. Aug 2014, 06:44 
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Alles klar.
Danke für die Info. NPS hätte ich ohnehin verwendet. Das Nitrit stört mich nicht.
Aber an die Sache mit der Keimverteilung bei Wild hätte ich nie und nimmer gedacht.

Man lernt nie aus.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: So 17. Aug 2014, 07:40 
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Mich hat die Frage interessiert und hatte Gelegenheit mich mit Dr. Rohtraud Pichner (Mikrobiologin) vom Max Rubner - Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie darüber zu unterhalten. Bezüglich Dauerwurst empfahl sie mir diesen Link: << klick >>.

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Michel ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: So 17. Aug 2014, 12:04 
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Ein interessanter Film. :danke:

Fazit für mich:
Mit Starterkulturen arbeiten ist zumindest am Anfang bei der Rohwurstherstellung "Pflicht". Und über eine Säuerung mit GdL sollte man ernsthaft nachdenken.

Aber der Autoklav wäre ein hübsches Spielzeug. Da könnte man echte Vollkonserven herstellen. :pfeifend:

Nur einen kleinen Denkfehler hat die Frau meiner Meinung nach drin. Wenn sie 100 Keime in der gesamten Wurst zusetzt und dann in einem Fitzelchen noch 3 findet kann man nicht unbedingt von einer Verringerung ausgehen. Allenfalls haben sich die Übeltäter nicht weiter vermehrt. Aber das ist ja auch schon ein Lichtblick

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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: So 17. Aug 2014, 12:25 
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Schamottetycoon
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... hat sie nicht was von 1000 gesagt? :frage:

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: So 17. Aug 2014, 15:41 
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Oberosterbäcker
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Steini, hast Recht, sogar über 1000.

Aber für mich ändert das nicht viel. Man sollte die Keimzahl immer auf die selbe Grundeinheit beziehen damit die Aussage einen schlüssigen Vergleich zulässt.

1000 Keime pro Wurst rein und 3 Keime in 1/3000Wurst finden, dann ist das Ganze gleich geblieben und nur die Vermehrung wurde verhindert.
Aber 1000 Keime pro Wurst rein und 3 Keime in der ganzen Wurst finden, dann könnte man sagen, dass die Guten die Schlechten besiegt haben.

Aber eine ganze Wurst durchforsten geht wohl nicht, aber mit etwas Rechnerei und Statistik kommt man bestimmt auf das richtige Ergebnis.

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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Sa 2. Jan 2016, 16:05 
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Schamottetycoon
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Ich habe heute begonnen, die beiden Hirschkeulen, die ich an Silvester vom JmV erhalten habe, zu veredeln.

Dabei bin ich nach der Anleitung von Michel vorgegangen und habe zusätzlich zum NPS, Zucker und Knoblauch noch Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren und Kräuter der Provence zugegeben.

Jetzt ruhen die beiden Schinken (2,2 kg und 2,0 kg) für mindestens 4 Wochen im Kühlschrank bei 4 °C.

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Good things take time! ... wie dem Hoiner sein Frenchman sagen würde.

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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Sa 2. Jan 2016, 16:18 
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"Die Flamme"
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Hallo Jörg, was ist den bitte "JmV"?
Nach Tante Google ist es ein Jugendmusikverein.......?
Ich glaube aber nicht, dass der in den Wald geht und Tiere totsingt.

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Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Sa 2. Jan 2016, 16:19 
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Oberosterbäcker
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JmV = MmV, nur für Wild.
Jäger meines Vertrauens

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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Sa 2. Jan 2016, 16:26 
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Sir Spicy
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Siggi hat geschrieben:
Nach Tante Google ist es ein Jugendmusikverein.......?
Ich glaube aber nicht, dass der in den Wald geht und Tiere totsingt.


:rofl: :rofl: :rofl:

Bei manchen Musikvereinen könnte man durchaus meinen, dass die jemanden totsingen wollen... :wirr:

:drink1:

_________________
der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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