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 Betreff des Beitrags: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Mo 12. Nov 2012, 15:06 
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Moin an die Hobbymetzger unter den Backofenfreunden!

Seit mehreren Jahren stelle ich rohen Wildschinken im modifizierten Trockenpökelverfahren her. Ziel ist ein schmackhafter, fester Schinken der nach entsprechender Reifezeit einiges an Masse (Wasser) verloren hat und lange haltbar ist. Meine Vorgehensweise möchte ich Euch erläutern:

Zuerst erlegst Du ein älteres Stück Schalenwild Deiner Wahl mittels sauberen Treffer oder taust ein entsprechendes Stück im Kühlschrank auf. Dabei sollte das Fleisch nicht im austretenden Saft liegen, sondern z.B. auf einem Gitter ruhen. Möglich ist auch der Erwerb beim Wildhandel, aber dort bekommt man i. d. R. auf Drückjagden geschossenes Wild und da ist die Fleischqualität ein Lotteriespiel (welche Stücke werden wohl von den Jägern dorthin gebracht? Natürlich die, wo sich kein Käufer am Streckenplatz fand). Daher kann mein Tip zum Wilderwerb nur lauten: fragt beim Jäger in der Nachbarschaft direkt nach und zwar nicht erst 6Wochen vor Weihnachten. Der Wasseranteil ist bei älteren Stücken geringer und das festere Fleisch läßt sich auf diese Weise hervorragend verwerten. Ich rate es an den Hinterläufen hängend aufzubrechen, die edelen Teile dürfen nicht verschmutzen. Nach etwa fünf Tagen Fleischreifung zerlegst Du das Stück und gewinnst somit das Basismaterial für Deinen Schinken. Den Knochen solltest Du auslösen, indem Du ihn mit einem flexibelen Messer jeweils von den Knochenenden vom Muskelgewebe trennst, ohne die Keule nach außen hin zu durchschneiden. Vielleicht läßt Du Dir das mal von jemanden zeigen. Natürlich lassen sich auch die übrigen Teile (Filet braucht nur 1 - 2 Wochen gepökelt werden) in Schinken umwandeln.
Du nimmst je nach Geschmack ca. 30 - 40g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch, eine in sehr kleine Würfel geschnittene Knoblauchzehe und 1,5g Zucker. Miteinander vermengt, reibst Du damit die Keule von außen und innen (falls Du den Knochen ausgelöst hast, wozu ich Dir geraten habe, ein. Das geht bestens in einer Kinderbadewanne. Das genügt im Grunde bereits. Als zusätzliche Verfeinerung kannst Du Deiner Würzmischung aber auch gern noch z.B. 3g gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer, 0,5g Koriander, 0,5 g getrocknete Rosmarinnadeln, einen frischen Rosmarienzweig und 1,5g Senfmehl beigeben und steckst alles in eine lebensmittelechte Folietüte. Nachdem Du das restliche Salz + die Gewürze aus der Badewanne, in der Du kurz vorher das Fleisch gewälzt hast, in die Tüte geschüttet hast (alles haftet nämlich nie am zukünftigem Schinken), saugst Du mit dem Mund die Luft heraus und verschließt sie mit einem Knoten. Das schmeckt etwas salzig, aber funktioniert prima. Bitte KEIN Vakuum mit einem Gerät ziehen, da sonst kein Platz für die vom Salz "herausgezogene" Eigenpökellake ist. Die Flüssigkeit will ich ja aus dem Fleisch haben. Jetzt lagerst Du es vier bis sechs Wochen dunkel & kühl. Dabei wendest etwa jeden zweiten Tag Dein Schinkenpaket und darfst es dabei auch gern etwas durchkneten.
Diese Zeit mag vielleicht etwas lang erscheinen, da ich keine Eile habe und das Resultat immer äußerst schmackhaft war, behalte ich es so bei. Nach der Zeit spühlst Du die Gewürze nur mit klarem Wasser kurz ab, aber ohne ihn im herkömmlichen Sinn zu wässern. Durch die exakt abgewogene Salzmenge kann er Dir nicht zu salzig werden! Nun steht es Dir frei, Deinen Selbstgemachten mit Wurstgarn zu wickeln oder in ein Schinkennetz zu zwängen - jedenfalls muß er vor dem Kalträuchern noch richtig von außen abtrocknen. Das erfolgt bestenfalls draußen hängend an einem schattigen Ort.
Ich schreibe das übrigens im Winter, nicht daß mich in einigen Monaten einer verklagt, weil ihm die Fleischmaden im Schinken sitzen... selberdenken macht schlau, in der wärmeren Jahreszeit sind entsprechende Vorkehrungen gegen Insekten zu treffen (z.B. lückenlos in Kopfkissenbezug aus Leinen einwickeln) - interessiert jetzt aber nicht. Mittels einer derben Nadel ziehst Du nun ein Wurstgarn durch das Fleisch und zwar so, daß es nicht durch dessen Eigengewicht herausreißen kann und hängst ihn zum Trocknen und Durchbrennen, wie gerade beschrieben, auf. Beim Durchbrennen gleicht sich der Salzgehalt innerhalb des Schinkens aus - je größer das Stück, um so länger die dafür benötigte Zeit.
Fühlt er sich außen trocken an, also nach zwei oder mehr Tagen, daß hängt natürlich vom Wetter ab, ist er bereit zum Kalträuchern.
Bei hoher Luftfeuchtigkeit kann es erforderlich sein, ihn zum Trocknen im Haus in den kühlen Flur o.ä. zu hängen.
Beim Kalträuchern verbrennen feine Holzspäne mehr oder weniger vollständig - ohne offene Flamme. Die Temperatur in der Räucherkammer darf 23°C keinesfalls übersteigen, je kälter umso besser! Der über viele Stunden langsam am Räuchergut vorbeiziehende Rauch verändert dieses positiv. Zum Einen hat er eine bakterienhemmende Wirkung, dadurch verlängert sich die Haltbarkeitsdauer des Räuchergutes ungemein, zum Anderen riecht und schmeckt ein kaltgeräucherter Schinken einfach lecker und schaut aufgrund seiner goldgelben Färbung appetitlich aus. Welche Späne man dazu verwendet, ist Geschmackssache. Viele bevorzugen Buchenspäne, die dem Schinken eine schöne Farbe verleihen. Ich habe auch schon Eiche, Esche, Birke und Ulme mit bestem Resultat verbrannt - eben alles Natürliche, was ich so unter meiner Drechselbank auffege ;) .
Die Räucherdauer hängt vom Räuchergut ab. Ein zartes Filet lasse ich nur eine Nacht im Rauch, eine Wildschweinkeule darf auch schon mal 10 oder mehr Nächte im Rauch verbringen. Nach einem Räuchergang muß das Räuchergut völlig erkalten. Ich realisiere das, in dem ich über Nacht räuchere und tagsüber die Ware ruhen lasse. Gerade derzeit macht die hohe Luftfeuchtigkeit die Umlagerung der Schinken tagsüber in einen trockenen, luftigen Raum erforderlich, damit sie optimal auf die kommende Nacht vorbereitet sind.
So geht das nun abwechselnd, bis die Schinken fertig sind. Ich platziere mein Räuchergut jede Nacht anders im Ofen, um ein gleichmäßiges Räuchern sicherzustellen.
Nach dem Räuchern sollten größere Schinken vor dem Verzehr für mehrere Wochen an einem kühlen, luftigen und dunkelen Ort gelagert werden. Man kann sie auch in frischer Asche vergraben, dann aber bitte als erstes den Schinken in einen sauberen Leinensack stecken und verschließen. Liegt er in der Asche, kommen keine Krabbelviecher dran .

Dateianhang:
Dateikommentar: der darf noch einige Nächte...
121112002100kg-Keiler-+-Rehschinken.jpg
121112002100kg-Keiler-+-Rehschinken.jpg [ 147.02 KiB | 8459-mal betrachtet ]


Zusammenfassung:
wichtigste Zutaten pro kg Fleisch
30 - 40 g Nitritpökelsalz
1,5g Zucker
eine feingewürfelte, frische Knoblauchzehe (wirkt antiseptisch)

älteres Stück, 4 Wochen Pökeldauer, nicht wässern - nur abspühlen, kalt Räuchern


Ich wünsche Dir gutes Gelingen und guten Appetit!

PS: Die Umrechnung auf Deine benötigte Salz- und Gewürzmenge ist einfach, dennoch erkläre ich das nicht ohne Grund an einem Beispiel:

Rehkeule:
2,2kg Fleisch = 2,2 * 35g NPS = 77g NPS
+ 2,2 * 1,5g Zucker = 3,3g Zucker
(bei der Dosierung der Knoblauchzehe bitte mit Augenmaß arbeiten )

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Gruß
Michel ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Mo 12. Nov 2012, 17:39 
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Flammenkönig
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Hallo Michel,

das ist eine sehr schöne Anleitung zur Wildschinkenherstellung, der nichts mehr hinzugefügt werden muß.

Natürlich hat bei der Würzung jeder seine Vorlieben.

Ich z.B. nehme immer gerne ein paar gemörserte Wacholderbeeren in die Gewürzmischung, weil ich mir einbilde, die passen besonders gut zu Wild.

Diese Saison werde ich keinen Schinken beim Pökeln vakuumieren. Das scheint mir kontraproduktiv, da das Fleischwasser nicht austreten kann und das Pökelsalz vielleicht deshalb nicht

so gut einziehen kann.

Jedenfalls hatte ich mehrfach schon einen grauen Kern im Schinken, der nicht richtig durchgepökelt war, wenn ich unter Vakuum gepökelt hatte.

In einer Lock-Lock Dose gepökelt, passierte das nie.

Wild direkt vom Jäger ist eine Sache für sich.

Sicher erste Wahl, wenn man verlässliche Jäger kennt.

Würde ich alle Stücke bekommen, die mir schon versprochen wurden, müsste ich einen Wildhandel eröffnen.

Was ich immer schon mal fragen wollte: Dürfen eigentlich verunfallte oder nachgesuchte Stücke in den Wildhandel gelangen?

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es grüßt Martin aus Westfalen

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besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst (Martin Luther)


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Mo 12. Nov 2012, 18:09 
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Hallo Michel,

danke für die ausführliche Beschreibung.

Über die Vor- und Nachteile der Vakuumpökelung haben wir uns ja schon mehrfach am Telefon unterhalten.

Ich werde demnächst auch mal nach deiner Beschreibung arbeiten und parallel dazu ein Stück vakuumpökeln, dann habe ich den direkten Vergleich.

LG, Steini

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Mo 12. Nov 2012, 23:04 
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Holli hat geschrieben:
...Was ich immer schon mal fragen wollte: Dürfen eigentlich verunfallte oder nachgesuchte Stücke in den Wildhandel gelangen?


Hallo Martin,

ohne dafür einen Gesezestext gelesen zu haben:

Wildunfall: generelles NEIN, da keine Lebendbeschau erfolgte (der Jäger beobachtet das zu erlegende Stück vor dem Schuß und stellt ggf. Verhaltensauffälligkeiten, die auf eine mögliche Erkrankung deuten, fest.)

Nachsuche: nach Bakteriologischer Untersuchung (BU) denkbar, aber ich würde es bestenfalls selbst verwerten. Wenn ich etwas abgebe, muß das meinen Qualitätsansprüchen genügen. Bei nachgesuchten Stücken liegt i.d.R. zu viel Zeit zwischen der Schußabgabe und dem Aufbrechen des Stückes.

Zum Schinken: sobald ich mal ein ordentliches Stück Fleisch für einen Test habe, mache ich folgendes: ein Teil wird nur mit NPS, Knoblauch und Zucker eingerieben, der andere zusäzlich mit Gewürzen. Ich bilde mir ein, von den liebevoll über das Fleisch gebröselten Gewürzen später geschmacklich (von einem Pfeffermantel einmal abgesehen :D ) nichts wiederzufinden. Das schaut zwar immer nett aus, besonders der frische Rosmarienzweig am Anfang, aber was das Ergebnis angeht, habe ich so meine Bedenken. Natürlich bilde ich mir immer ein, mit den zusäzlich ins Spiel gebrachten Gewürzen was tolles erreicht zu haben, aber ich habe mich im Verdacht, das nur für mein Ego zu tun ;) ! Wie auch immer, der Blindtest wird es zeigen... Hast Du dahingehende Erfahrungen?

@Steini: gern :) , habe meinen Text ja nur aus einem anderen Forum hierher geholt.

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Gruß
Michel ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Di 13. Nov 2012, 14:31 
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Flammenkönig
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Hallo Michel,

über die Gewürzzugaben bei der Pökelung habe ich mir auch schon so meine Gedanken gemacht.

Ich bin der Ansicht, daß die feinen Gewürznoten im Schinken, insbesondere durch das Räuchern, sehr überdeckt werden.

Trotzdem verwenden Metzger Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment, Senf, Rosmarin und sogar Zimt als Pökelgewürze.

In luftgetrocknetem Schinken, der z.B. mit Koriander gewürzt wurde, ist dieser schmeckbar.

In von mir hergestellten Bündner Fleisch, ebenfalls luftgetrocknet, waren Rosmarin und Thymian sehr zart schmeckbar.

Bei Räucherschinken sollte man da mal einen Versuch mit 2 gleichen Fleischteilen machen.

Einmal nur mit Pökelstoffen, einmal gewürzt. Die Blindverkostung sollte Klarheit bringen.

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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Di 13. Nov 2012, 17:42 
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DJTMichel hat geschrieben:
.............Wildunfall: ........NEIN..................

*UPS*
Lecker wars dennoch :pfeifend:
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Torsten
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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Di 13. Nov 2012, 19:05 
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Hi Martin,

an luftgetrockneten Schinken habe ich mich im Gegensatz zur luftgetrockneten Salami noch nicht herangemacht, kann mir das von Dir geschriebene jedoch gut vorstellen. Läßt Du das Bündner Fleisch wirklich an der Luft trocknen oder wird das monatelang in Heu oder Asche gepackt?
Auf Rügen werden in so einem BIOLADEN "Rügener Kreidestücke*" angeboten. Das scheint mir luftgetrockneter Schinken mit Edelschimmel zu sein. Da sollten sich die Gewürze schon noch herausschmecken lassen. Probiert haben wir das nicht, nur die dort im Laden angebotene Salami und die war uns allen viel zu sauer (zu viel Zucker = zu starke Vermehrung der Milchsäurebakterien).

*) mal sehen wann es bei mir die Schinkenspezialität "Helmstedter Zuckerrübe" gibt :D

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Gruß
Michel ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Di 13. Nov 2012, 22:50 
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Hochinteressant Eure Beitrage. Ich kenne da Parallelbeispiele von meiner Hobbyschrauberei am Moped. Fängt ja in jungen Jahren schon an, wenn man den Auspuff abschraubt und das Ding höllisch laut ist, meint man es sei schneller. (Das Gegenteil ist der Fall).

Genauso stelle ich mir diesen Placebo-Effekt bei selbstgemachten Sachen her. Rosmarin ist drin, also muß ich den auch schmecken. :lupe:
Jm2c

----------

Da ich vom Wurstmachen noch weniger verstehe als vom Brotbacken (nämlich garnichts) melde ich mich nur als völlig unbefangener Degustationsassistent für die Blindverkostung. Bitte genauen Ort, Termin und Uhrzeit, rechtzeitig bekanntgeben.

:hunger:

:rofl:

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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Di 13. Nov 2012, 23:13 
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wir sollten da nichts vorwegnehmen, Hardy, denn bisher sind das alles nur unbewiesene Vermutungen. Dennoch folgst Du mit Deiner Wortmeldung meiner Überlegung. Die Sache sollte untersucht werden (in hundesicherer Höhe hängen gerade zwei Rehe am Balken des Backofendaches. Eines davon ist eine Geltgeiß, die bereits auf der Felge kaut und somit genau das richtige Alter hat und natürlich auch die zugehörige Hardware (zwei Keulen) :) )!

Die Blindverkostung könnte dann nach der Fertigstellung meines Lehmbackofens irgendwann 2013 erfolgen :wurst: .

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Gruß
Michel ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Michels Wildschinkenvariante
BeitragVerfasst: Di 13. Nov 2012, 23:32 
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OK, das ist ein schönes Zeitfenster. Bis dahin bin ich blind.

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