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BeitragVerfasst: Di 2. Okt 2012, 17:31 
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Schamottetycoon
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Hallo liebe Wurst- und Schinkenspezies.

Ich habe mir gestern vom Großmarkt ein wenig Fleisch mitgebracht (deshalb auch die Verzögerung bei der Verlosung :pfeifend: ).

Dies waren im folgenden:

- 1 Stück Schweinerücken ohne Speck und Schwarte - 4,490 kg
- 1 Stück Schweineoberschale ohne Speck und Schwarte - 2,575 kg
- 1 Stück Schweineunterschale mit Speck und Schwarte - 3,330 kg

- 1 Stück Schweinebauch mit Rippen, Speck und Schwarte - 4,500 kg
- 1 Stück Schweineschulter schier - 3,790 kg

Aus dem Schweinebauch und dem Schulterfleisch werde ich Bratwurst zubereiten.
Die Rippen werden ausgelöst und vergrillt bzw. geschmort.

Aus dem Rücken, der Ober- und Unterschale möchte ich gerne Schinken herstellen.

Das Rückenstück würde ich in zwei gleichgroße Stücke zerteilen, somit hätte ich "Material" für 4 Stück Schinken - insgesamt ca. 10 kg.

Der Einfachheit halber habe ich mir vorgestellt, für alle 4 Schinken die gleiche Würzmischung zu verwenden:

(je kg Fleisch)

- 20 g NPS
- 20 g Meersalz
- 2 g Pfeffer schwarz, geschrotet
- 2 g Pfeffer weiß, gemahlen
- 3 g Knoblauchgranulat
- 3 g Zwiebelgranulat
- 5 g Wacholderbeeren, gequetscht
- 4 St. frische Lorbeerblätter
- 3 g Kräuter der Provence
- 2 g brauner Rohrzucker
- 2 g Traubenzucker

In einem Rezept habe ich von 0,5 g/kg Umrötehilfsstoff gelesen. Sollte man das auch an den Schinken geben?

Über eine rege Diskussion würde ich mich sehr freuen.

LG, Steini

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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BeitragVerfasst: Di 2. Okt 2012, 17:57 
Steini hat geschrieben:
Hallo liebe Wurst- und Schinkenspezies.

Ich habe mir gestern vom Großmarkt ein wenig Fleisch mitgebracht (deshalb auch die Verzögerung bei der Verlosung :pfeifend: ).

Dies waren im folgenden:

- 1 Stück Schweinerücken ohne Speck und Schwarte - 4,490 kg
- 1 Stück Schweineoberschale ohne Speck und Schwarte - 2,575 kg
- 1 Stück Schweineunterschale mit Speck und Schwarte - 3,330 kg

- 1 Stück Schweinebauch mit Rippen, Speck und Schwarte - 4,500 kg
- 1 Stück Schweineschulter schier - 3,790 kg

Aus dem Schweinebauch und dem Schulterfleisch werde ich Bratwurst zubereiten.
Die Rippen werden ausgelöst und vergrillt bzw. geschmort.

Aus dem Rücken, der Ober- und Unterschale möchte ich gerne Schinken herstellen.

Das Rückenstück würde ich in zwei gleichgroße Stücke zerteilen, somit hätte ich "Material" für 4 Stück Schinken - insgesamt ca. 10 kg.

Der Einfachheit halber habe ich mir vorgestellt, für alle 4 Schinken die gleiche Würzmischung zu verwenden:

(je kg Fleisch)

- 20 g NPS
- 20 g Meersalz
- 2 g Pfeffer schwarz, geschrotet
- 2 g Pfeffer weiß, gemahlen
- 3 g Knoblauchgranulat
- 3 g Zwiebelgranulat
- 5 g Wacholderbeeren, gequetscht
- 4 St. frische Lorbeerblätter
- 3 g Kräuter der Provence
- 2 g brauner Rohrzucker
- 2 g Traubenzucker

In einem Rezept habe ich von 0,5 g/kg Umrötehilfsstoff gelesen. Sollte man das auch an den Schinken geben?

Über eine rege Diskussion würde ich mich sehr freuen.

LG, Steini





Pökel/Würzmischung ist OK! Für Vakuum Trocken Pökelung!


..... aber bezogen auf das jeweilige Gewicht...... von den 4 Stücken.....


Nicht das Gesamtgewicht der 4 Stücke..... dann Mischung.... dann aufteilen.....



Das geht nur beim Nasspökeln! Da "Baden" die 4 Stücke gemeinsam.



Pökelhilfsstoff ist nicht "zwingend", reines Vitamin C tut es auch..... 1g pro/kg Fleisch....


Ist aber auch nicht "zwingend"!



Dann wünsch ich gutes Gelingen! :drink1: :undwech:



:un: :bilder: :beob:


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BeitragVerfasst: Di 2. Okt 2012, 18:07 
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hobbywurster hat geschrieben:
... Nicht das Gesamtgewicht der 4 Stücke..... dann Mischung.... dann aufteilen.....

... ist schon klar! Aber danke für deine Umsorgung.

4 x Fleisch wiegen und 4 x Gewürze wiegen ...

... dann in 4 getrennte Vakuumtüten. :gut: :gut: :gut:

Kann man auch noch ganz vorsichtig etwas Kümmel zugeben? So etwa 0,5 g.

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BeitragVerfasst: Di 2. Okt 2012, 18:33 
Steini hat geschrieben:
hobbywurster hat geschrieben:
... Nicht das Gesamtgewicht der 4 Stücke..... dann Mischung.... dann aufteilen.....

... ist schon klar! Aber danke für deine Umsorgung.

4 x Fleisch wiegen und 4 x Gewürze wiegen ...

... dann in 4 getrennte Vakuumtüten. :gut: :gut: :gut:

Kann man auch noch ganz vorsichtig etwas Kümmel zugeben? So etwa 0,5 g.






Da kannst du auch 1g zugeben, der schmeckt später nicht raus....


..... ist aber gut für die :pup1: ...... :rofl: :stamm: :undwech:


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BeitragVerfasst: Mi 3. Okt 2012, 07:56 
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Hallo Steini,

ich finde die Anzahl der verschiedenen Gewürze etwas heftig.

Auf Zwiebelgranulat würde ich verzichten.

Wenn Kräuter der Provence (Thymian, Rosmarin, Majoran), dann keinen Kümmel.

Durch den Knoblauch und die Kräuter der Provence bekommt der Schinken einen mediterranen Touch.

Kümmel passt da nicht so richtig rein. :mmeinung:

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es grüßt Martin aus Westfalen

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besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst (Martin Luther)


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BeitragVerfasst: Mi 3. Okt 2012, 08:13 
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Danke Martin! :danke:

Also Kümmel weg und Zwiebel weg! :gut: :gut: :gut:

LG, Steini

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BeitragVerfasst: Mi 3. Okt 2012, 08:33 
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Hi Steini,

weshalb eigentlich Knoblauchgranulat und kein frischer? Zu dem von Martin geschriebenen möchte ich noch ergänzen, daß Knoblauch antiseptisch wirkt. So weiß ich es zumindest von einem Fleischermeister.

Meine Schinken mache ich seit Jahren recht erfolgreich wie auf der Seite von mir beschrieben. Ich mache gelegentlich auch Pfeffer, frische Rosmarienzweige etc. dran, aber im Grunde genügt 35g/kg NPS, Zucker (ich nehme nicht mehr als zusammen 1,5g/kg Dextrose & Saccharose 1:1 gemischt, damit er mir nicht sauer wird) und Knoblauch - den Rest habe ich zumindest geschmacklich noch nicht wiedergefunden ;) .

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Gruß
Michel ;)


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BeitragVerfasst: Mi 3. Okt 2012, 10:05 
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Flammenkönig
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DJTMichel hat geschrieben:
Hi Steini,

weshalb eigentlich Knoblauchgranulat und kein frischer? Zu dem von Martin geschriebenen möchte ich noch ergänzen, daß Knoblauch antiseptisch wirkt. So weiß ich es zumindest von einem Fleischermeister.


Genau, Knoblauch wirkt keimtötend. Außerdem verhindert er das ranzig werden des Speckanteils am Schinken.

Dazu sind nur 1 bis 2 Gramm Knoblauch per kg Fleisch nötig.

Irgendwo habe ich mal gelesen, warum verarbeiteter Knoblauch besser für die Schinkenherstellung geeignet ist, als frischer Knoblauch.

Das hatte, glaube ich, was mit oxidation zu tun.

Ich werde gleich mal nachschlagen und versuchen das Thema wiederzufinden.

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BeitragVerfasst: Mi 3. Okt 2012, 11:15 
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Holli hat geschrieben:
... Irgendwo habe ich mal gelesen, warum verarbeiteter Knoblauch besser für die Schinkenherstellung geeignet ist, als frischer Knoblauch...

Frischer Knoblauch fängt an zu "gasen".
Ist im Öl eingelegt auch nicht ganz unproblematisch.
Ich hatte frischen Knoblauch im Fetakäse ... da war anschließend ganz schön "Druck auf dem Glas".

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BeitragVerfasst: Mi 3. Okt 2012, 12:15 
Steini hat geschrieben:
Holli hat geschrieben:
... Irgendwo habe ich mal gelesen, warum verarbeiteter Knoblauch besser für die Schinkenherstellung geeignet ist, als frischer Knoblauch...

Frischer Knoblauch fängt an zu "gasen".
:muah: :muah: :muah: :muah:
Ist im Öl eingelegt auch nicht ganz unproblematisch.
Ich hatte frischen Knoblauch im Fetakäse ... da war anschließend ganz schön "Druck auf dem Glas".


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