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BeitragVerfasst: Sa 1. Dez 2012, 13:21 
Gestern habe ich ja 15 ltr. Rohmilch beim Bauern geholt und 3 gleich zu einem großen Münster verarbeitet.

Heute morgen machte ich nun Camembert. Dieser dürfte dann zum Weihnachtsfest verzehrbereit sein.

Eigentlich wollte ich nur aus 7 ltr. welchen machen, aber dann ist mir ein kleines Malheur passiert… mir ist zu viel Schimmelkultur in den Topf gefallen. Also habe ich die restlichen 5 ltr. auch noch in den Topf geschüttet – so habe ich jetzt 12 ltr. Milch. Das müsste passen.

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Obwohl ich Rohmilch verwende werde ich heute auch hier Kalziumchlorid zufügen. Dies soll die Ausbeute der Milch erhöhen. Dann wieder auf 33 Grad erhitzen und 60 min. ruhen lassen.

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Derweil bereite ich schon mal meine Förmchen zu und messe das Lab ab.

Nach 45 min. war es dann soweit. Die Gallerte ist schön fest,

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so, dass ich sie erst mit dem Draht waagerecht

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und dann mit der Kuchenpalette senkrecht in Würfelchen schneiden kann.

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Bis sie ungefähr so aussehen.

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Die großen Würfel werden noch klein geschnitten. Jetzt beginnt das Nachkäsen. Mit einem Rührlöffel rühre ich die Masse vorsichtig um, damit die unteren Würfel nach oben kommen und ggfs. nachgeschnitten werden können. 5 min. Ruhe, dann nochmals rühren, 5 min. Ruhe, dann nochmals rühren.

Die Molke steht jetzt schön über dem Bruch


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Und darunter sieht es so aus

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Jetzt nehme ich 2 ltr. Molke ab – damit mache ich morgen Ricotta und ersetze sie durch die gleiche Menge heißes Wasser. Da nennt man Bruch waschen.

Nochmal rühren und absetzen lassen, dann abfüllen in Förmchen

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Heute habe ich alle meine Förmchen im Einsatz – hätte bei Ebay doch nicht so viele wieder verkaufen dürfen

Jetzt müssen sie ordentlich weiter abtropfen und werden das erste mal nach ca. 30 min. gewendet. Dazu soll die Temperatur im Raum nicht unter 20/25 Grad fallen. Und da ich das ja in meiner Küche nicht schaffe, kommen sie in den Backofen, wo die Temperatur durch das eingeschaltete Licht gehalten wird.

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Die größte Arbeit ist getan. Wenn ich da noch an die Sauerei in der Küche bei meinen ersten Versuchen denke…. oh je oh je… aber es heißt ja nicht umsonst “Übung macht den Meister”.

Die abgeschöpfte Molke wartet jetzt in der Badewanne auf mich. Heute Abend auf dem Rückweg vom Weihnachtsmarkt komme ich beim Bauer vorbei – da hole ich mir noch nocheinmal 12 ltr. Milch und gönne mir dann zu Hause angekommen, ein heißes Molkebad.

Meine Weihnachtsgeschenke sind wohl gesichert !

Liebe Grüße
Käsefreak



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BeitragVerfasst: Sa 1. Dez 2012, 14:01 
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Flammentänzer
Flammentänzer
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Registriert: Mo 4. Jun 2012, 13:16
Beiträge: 360
Hi Käsefreak,

das ist je eine spannende Geschichte, ich werde das mal beobachten.
Was machst du nur mit so viel Käse? Seid ihr eine Großfamilie oder gehst damit auf den Weihnachtsmarkt?

_________________
Grüße, Umberto
http://www.freizeitkoch.wordpress.com

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BeitragVerfasst: Sa 1. Dez 2012, 14:06 
Jetzt muss ich lachen - neee, ich bin Single....

Aber die sind soooo lecker, die sind ratzfatz gegessen - von Kollegen, Freunden und Bekannte. Und schließlich ist Weihnachten und da verschenk ich sie anstelle von Weihnachtskeksen und unnötigen Mitbringsel.

Ich berichte weiter

Lg
Käsefreak


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BeitragVerfasst: Sa 1. Dez 2012, 15:52 
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Flammenkönig
Flammenkönig
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Registriert: Di 5. Jul 2011, 13:25
Beiträge: 1040
Wohnort: Werl
Hallo Käsefreak,

ich bin gespannt wie es mit deinem Käse weiter geht.

Bis nach dem Salzbad war bei meinem Käse immer alles gut.

Die Probleme kamen immer mit der Reifung.

Entweder es bildete sich kein Schimmel, oder der falsche Schimmel, oder die Laibchen liefen aus.

Also werde ich sehr genau aufpassen, was du anders machst.

_________________
es grüßt Martin aus Westfalen

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besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst (Martin Luther)


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BeitragVerfasst: So 2. Dez 2012, 11:30 
Hallo Martin,

wichtig ist, jedesmal jeden Schritt zu dokumentieren. Nur so ist es möglich, Fehler zu erkennen und Fehler, die mehrfach passieren auszuschalten. Ich habe, seit ich angefangen habe zu Käsen, jede Produktion in ein elektronisches Tagebuch eingetragen und kann so nachlesen, was wann passiert ist und nicht geklappt hat und mich aber auch an Erfolgen rückwirkend freuen.

Heute wandern die Camemberts von gestern ins Salzbald.

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Dort bleiben sie jetzt je nach Gewicht = pro 100 gr. 1 Stunde. Dann kommen die nächsten rein. Ich nutze mein Salzbald mehrere Male, muss aber aufpassen, dass ich immer wieder Salz nachfülle, sonst stimmt die Konzentration von 20 % nicht mehr.

Nach dem Abtropfen, also heute abend, kommen Sie dann abgedeckt ins Gästezimmer. Dort lag heute früh die Temperatur ohne Heizung bei 11,6 Grad. Werd wohl die Heizung anschalten, dass es dann 13-14 Grad sind.

Ich berichte, wenn es den ersten Schimmel gibt, den erwarte ich Mittwoch/Donnerstag.

Lg Käsefreak aus der heute verschneiten Metropolregion Rhein-Neckar




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BeitragVerfasst: So 9. Dez 2012, 12:10 
Hier mal der aktuelle Fortschritt.

Wie man sieht, haben sie schon schönen Schimmel angesetzt - wobei ich mit den Camemberts auf dem runden Gitter nicht ganz zufrieden bin.

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Hier - man sieht es - entwickelt sich der Schimmel noch nicht so toll.

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Aber gut, die hinken ja auch einen Tag nach. Wird vielleicht noch.

Die vom letzten Samstag werden morgen in Käsepapier eingepackt und wandern in den Kühlschrank.

LG
Käsefreak


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