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 Betreff des Beitrags: Ziegen-Camembert
BeitragVerfasst: Do 29. Nov 2012, 10:59 
Ungefähr 12 km von mir entfernt gibt es einen Ziegenhof, der für 2 Euro / Liter frische Ziegenmilch verkauft.

Da mein Camembert richtig gut funktioniert, hatte ich mich entschlossen, auch einmal Ziegencamembert herzustellen.

Dazu hatte ich 5 ltr. Ziegenmilch auf 33 Grad gebracht (ich nutze die Milch als Rohmilch). Meinen Säurestarter und die Camembert-Kultur zugefügt und zugedeckt 60 min. "reifen" lassen. In dieser Zeit können Milchsäurebakterien sich gut entwickeln. Da ich die Milch als Rohmilch verwendet hatte, brauchte ich nur wenig Säurestarter zuzufügen. Die auf natürlichem Weg in der Milch enthaltenen Bakterien wurden von mir ja nicht abgetötet (durch Pasteurisierung)

Nach dieser Zeit habe ich vegetarisches Lab zugefügt und nochmal 60 min. gewartet.

Dann sah die Galerte so aus:

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Diese habe ich dann in Würfel geschnitten

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und die Molke abgeschöpft

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Hat jemand Lust auf ein Molkebad? Als Frau leg ich Wert auf gutes Aussehen und so ein Molkebad sorgt für eine schöne Haut :bussi:

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Danach Förmchen gefüllt und zum Abtropfen in der warmen Küche aufgestellt

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Meine anfänglichen Küchensauerreien habe ich mittlerweile gut im Griff. Ich stelle meine Förmchen auf ein Backofengitter, darunter eine Fettpfanne. Ist diese voll hebe ich das Gitter mit den Förmchen auf eine zweite Fettpfanne und leere die erste aus.

Bei der Camembert-Produktion es es wie folgt weiter: Nach 30 min. wird zum ersten Mal gewendet, dann nach einer Stunde, dann nach zwei, dann nach vier, dann 8. Die Küche sollte dabei immer über 20 Grad Temperatur haben, damit die Molke gut ablaufen kann. Die Käsemasse bleibt für einen Tag in den Formen. Da ich eine recht kalte Küche habe, schiebe ich die Förchen mit Gitter und Fettpfanne und den Ofen und lasse die Lampe brennen. Dadurch sind die Förmchen immer schön warm und ich brauch kein offenes Feuer in der Küche zu machen um diese aufzuheizen.

Wenn sie schön abgetropft sind, kommen sie raus aus den Formen und können hier auch noch etwas abtropfen. Am nächsten Tag dürfen Sie in ein Salzbad und reifen dann ca. 6-8 Tage im Gästezimmer bei ca. 13-15 Grad. Jetzt entwickelt sich der Schimmel. Sind die Käse gut davon bedeckt packe ich sie in Käsepapier und ab in den Kühlschrank bei ca. 6-8 Grad. Dort lagern sie nochmals ca. 2 Wochen. Alle zwei Tage packe ich sie aus und gucke, dass sich kein Fremdschimmel gebildet hat (war noch nie der Fall) und lege sie umgedreht wieder in den Kühlschrank. Ich drücke dabei auch auf den Käse und spüre so, ob er weich wird. Bisher ist bei mir noch keiner unbeabsichtigt ausgelaufen...

Am Sonntag mache ich "normalen" Camembert und stelle - wenn von Euch gewünscht - Bilder ein.

Dieser Ziegen-Camembert wurde auch wieder perfekt. Nach einer Woche im Kühlschrank bin ich allerdings über den "Geisenpeter und Heidi-Geruch doch etwas gestolpert und dachte, DER WIRD NUR MIT ZUGEHALTENER NASE ESSBAR SEIN .... aber nein, als er reif war schmeckte er nur dezent lecker nach Ziege.

Allerdings ein recht teurer Spaß bei 2 Euro pro Liter, Anfahrt, Zutaten und Küche-Heizung :hunger: ---- aber lecker waren sie.

LG
Käsefreak


Vielleicht kann mir bis dahin jemand verraten, wie ich die Bilder in den Bericht bekomme und nicht nur einen Link.....


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 Betreff des Beitrags: Re: Ziegen-Camembert
BeitragVerfasst: Do 29. Nov 2012, 18:19 
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Flammenkönig
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Hallo Käsefreak,

klar würden wir gerne Blder sehen. :beob:

Bis jetzt sind wir am Camembert gescheitert.

Äusserlich sahen die Käse recht gut aus. Beim Anschneiden lief aber das Innere aus.

Immer wieder. Trotz Kultur und Bedingungen nach Vorschrift.

Vielleicht kannst du uns ein wenig auf die Sprünge helfen.

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es grüßt Martin aus Westfalen

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besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst (Martin Luther)


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 Betreff des Beitrags: Re: Ziegen-Camembert
BeitragVerfasst: Do 29. Nov 2012, 18:29 
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Schamottetycoon
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Holli hat geschrieben:
... Bis jetzt sind wir am Camembert gescheitert.
Äusserlich sahen die Käse recht gut aus. Beim Anschneiden lief aber das Innere aus.
Immer wieder. Trotz Kultur und Bedingungen nach Vorschrift.
Vielleicht kannst du uns ein wenig auf die Sprünge helfen.


Martin, vielleicht sollten wir es auch mal mit Rohmilch ausprobieren!?!

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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 Betreff des Beitrags: Re: Ziegen-Camembert
BeitragVerfasst: Do 29. Nov 2012, 19:14 
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Flammenkönig
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Das sollten wir.

Zur Zeit gibt es aber nur die Silage Milch.

Irgendwie ist die Käserei den Sommer über, bei mir, in Vergessenheit geraten.

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 Betreff des Beitrags: Re: Ziegen-Camembert
BeitragVerfasst: Fr 30. Nov 2012, 08:32 
Moin,

ich habs auch mit Frischmilch von einer Supermarktkette gemacht..... Bei Milch vom Bauer hatte ich das Gefühl die Reifung ging schneller von sich.

Heut hol ich wieder Milch beim Bauern und mach am Sonntag Camembert. Ich berichte.

Silagemilch ist nur "interessant" bei Käse, der lange reifen muss. Wie Schnittkäse. Bei Camembert mit 3 Wochen Reifezeit ist es unerheblich.

"Weg" läuft er, wenn er zu warm gelagert wird... denke ich. Bin ja auch kein Profi.

LG
Käsefreak


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