.......ich die „Faule Variante“ gewählt, es wurde eine „SÜLZWURST“ im 90er Sterildarm.
Letzten Dienstag hatte ich mir einen halben Schweinekopf und eine Schinkenhaxe bei meinem „Bauern“ geholt.
Das ganze dann in Lake eingelegt und gepökelt bis Samstag.
Die Lake bestand aus…
3ltr Wasser
250g Pökelsalz (NPS)
Wacholderbeeren und Lorbeerblätter
30 Minuten köcheln lassen und dann muss die Lake erkalten!
Das „Fleisch“ wurde abgewaschen, in ein passendes Behältnis gepackt und mit
der erkalteten Lake aufgefüllt. Das „Fleisch“ muss von der Lake überdeckt sein.
Samstag wurde das gepökelte kalt abgewaschen und mit frischem kalten Wasser
zum Garen aufgesetzt. Die Lake wurde entsorgt!
Gegart wurde bei ca. 80- 85°C, ca. 100 Minuten.
Ab der Hälfte der Garzeit kamen noch getrocknete Kräuter, Suppengrün und ein
Schuss Weinessig (5%) dazu.
So weit, so gut…
Eigentlich hätte ich jetzt „Alles“ in kleine Würfel schneiden müssen….. aber
jetzt kommt meine „Faule Variante“…..
Das Fleisch von den Knochen und Knorpel getrennt und durch die 10mm Scheibe gewolft.
Das gewolfte wurde noch mit Meersalz, Pfeffer, Kümmel und Knofi abgeschmeckt.
Senfkörner und ein paar Kellen Brühe habe ich auch noch mit dazu getan.
Gut durchgemischt und mit dem „Fülltrichter“ von Hand in 90er Sterildarm gefüllt.
Während dem Füllen kam immer noch ein TL voll Aspikpulver (200 Bloom) dazu.
Bei den 2 Würsten waren es ca. 10 TL.
Nach dem Füllen wurden die beiden Sülzwürste bei 75°C noch 50 Minuten gebrüht.
Die Würste habe ich „stehend“ in einem engen Gefäß abkühlen lassen.
So hat sich das Aspik schön „verteilt“.
Über Nacht in den Kühlschrank, Sonntagmorgen war dann Anschnitt.
Fazit, die „Faule Variante“ schaut gut aus und schmeckt lecker!
Paar Bilder hab ich noch...
- Das gepökelte
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- Das gegarte
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- Die Würste beim Brühen
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- Der Anschnitt
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