Wildsalami, hergestellt im Naturreifeverfahren

[DJTMichel]

Moin Wurstler,

beim gestrigen Telefonat meinte Gerhard, ich solle ruhig einige meiner Rezepte hier veröffentlichen - mache ich doch glatt:

mein Rezept für die Zigeunersalami (werde ich jetzt wegen politischer inkorrektheit verwarnt?):

2/3 Fleisch aus dem Nacken oder Blättern von Reh-, Dam- oder Schwarzwild
1/3 kerniger Speck vom Hausschwein

Gewürze pro kg Wurstmasse:
24g Nitritpökelsalz (NPS)
3g ganz normaler Zucker [man kann auch eine Mischung aus 1,5g Traubenzucker (Dextrose) und 1,5g normalen Zucker (Saccharose) verwenden]
4g schwarzer, gemahlener Pfeffer
4g grob geschroteter weißer Pfeffer
4g ganze Senfkörner
0,3g gemahlener Koriander
ein gehöriger Schuß Rum (in die Wurstmasse... ) und eine in ca. 1mm Würfel kleingeschnittene Knoblauchzehe

"Bastelanleitung":
Den ungefähr -2°C kalten Speck + das ebensokalte Fleisch logischerweise auf wolfgerechte Größe schneiden. Die Gewürze breit darüberstreuen, damit erst gar keine "Gewürznester" entstehen können und alles mit den Händen durchmengen. Nun kann abwechselnd Fleisch und Speck durch den Fleischwolf gelassen werden (3mm Scheibe). Damit es nicht schmiert, sollte der Schneidsatz scharf sein! Wer vor dem Neukauf eines solchen Gerätes steht, möge besser nach einem mit Vorschneider ausschau halten.

z.B. ein gebrauchter Jupiter Typ863 mit 750Watt (mit Vorschneider)

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Ist alles gewolft, kommt der Rum in die Wurstmasse und alles wird gründlich durchgeknetet. Das ist keine schöne Aufgabe, weil die Masse sehr kalt ist und auch sein soll, aber da kommt man nicht drumherum.
Fertig vermengt werden daraus Klumpen geformt, die mit richtig Schmackes in den Zylinder des Wurstfüllers geworfen werden, um möglichst keine Lufteinschlüsse zu haben. Ich empfehle für die am schwierigsten herzustellende Wurst unbedingt einen Wurstfüller zu verwenden

mein 9l Dick Wurstfüller für 'ne schmale Mark in der Bucht geschossen

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und nicht etwa den Fleischwolf mit Füllvorrichtung zu nehmen. Durch die Reibung der Schnecke könnte die Wurstmasse erwärmt werden, ihre Temperatur soll zu keiner Zeit der Verarbeitung über 4°C ansteigen! Wenn doch, muß die Wurstmasse wieder heruntergekühlt werden. Die Wintermonate haben da natürlich gewisse Vorteile .
In Naturin- oder Naturdärme gefüllt schaut das Ganze aus, wie auf dem ersten Bild zu sehen ist.

so sehen sie nach dem Füllen aus

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Reifung:

Bisher war alles einfach, das ändert sich ab jetzt.
Erstmal trocknen die auf Stangen gehangenen Würste.

Salami trocknet (mit einem Tuch abgedeckt) im Wintergarten

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Der Raum dafür sollte dunkel + kühl sein und etwas Luftbewegung haben. Für das Foto habe ich das sonst darüberhängende Tuch abgenommen. Fühlen sie sich nach 2 - 3 Tagen unten am Zipfel trocken an, kann die Raumtemperatur erhöht werden bzw. werden sie in einen anderen Raum gebracht.

die werden ab jetzt täglich von mir kontrolliert

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Der Umrötungsprozess läßt bei den Temperaturen von 15 - 18°C und einer Luftfeuchtigkeit von über 85% (das Hygrometer steht neben dem auf 40°C eingestellten und mit Wasser + offenem Deckel versehenen Einkochautomat unter dem Tuch) nicht lange auf sich warten --> der Schimmel übrigends auch nicht. Die Bildung von Schimmel ist hierbei ein völlig normaler Prozess. Er wird mittels handwarmer Salzlösung und weicher Bürste, welche den Darm nicht verletzt, abgewaschen. Das Ganze wiederholt man innerhalb der Reifezeit (ca. 4Wochen) solange, bis keine Schimmelbildung mehr auftritt. Das ist dann als Zeichen für die Beendigung des Reifevorganges zu werten.
Wenn Du nicht so sehr auf Fertigmischungen mit den darin enthaltenen Zusatzstoffen stehst und Lust auf ein einzigartiges Produkt hast, solltest Du das Experiment wagen.

der erste Schimmel - kein Grund zur Panik

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jetzt kommt lauwarmes Salzwasser und die Wurzelbürste zum Einsatz

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nach der Wäsche

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so erfolgt bei mir die Wäsche

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(ich habe sie in dem Fall hinterher in den Eimer mit Salzlösung getaucht)

langsam bekommt sie Farbe...

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und so weiter und so fort, nur nicht die Lust verlieren

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neben einem erneuten Schimmelanflug sieht man jetzt auch etwas auskristallisiertes Salz (kommt vom Abwaschen mit Salzwasser) auf der Pelle

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Tag 21

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der Belag besteht nun mehr aus auskristallisiertem Salz als aus Schimmel

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Wie ich bereits schrieb, es ist viel Arbeit und dauert je nach Wurstkaliber ungefähr vier Wochen an. Ich empfehle erstmal mit einem relativ dünnem Durchmesser zu beginnen, 50mm würde ich dabei nicht überschreiten.

tja und so sieht sie jetzt aus:

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Ergebnis ist eine wunderbar duftende Salami mit ganz feiner "Wildschweinnote", die es nicht einmal im Feinkostladen zu kaufen gibt.

Vielleicht wandele ich die Reifung demnächst ab, in dem ich die getrockneten Würste mit MOLD-600 (Penicillium nalgiovence) impfe und mir dadurch die Arbeit einfacher mache. Die Lakereifung, von der ich erst hier im Forum erfuhr, wäre auch einen Versuch wert - mal sehen.
Ich weiß, das ist eine ziemlich langwierige, aufwändige und sicher auch ungewöhnliche Herstellungsart. Dennoch würde ich mich freuen, wenn sie noch mehr Nachahmer finden würde.
Ich habe mich immer mit Erfolg an dem Buch "Würste Sülzen, Pasteten selbstgemacht" von Bernhard Gahm (ISBN 3-8001-6404-3) orientiert und bin immer gut dabei gefahren. Das mag langweilig klingen, aber ich kenne kein besseres.

[Hardy]

@ Michel

Hut ab. Das ist vielleicht ein tolle Wurst. Hier in Spanien gibt es in den Bergen Läden wo man auch Wildschweinwürste kaufen kann. Einige haben ein Mäntelchen aus Thymian oder Knoblauch. Der Geschmack ist ebenfalls sehr genial.

Deine Alkowohl-Zugabe macht die Wurst sehr interessant und ich denke das spielt eine grosse Rolle beim Geschmack und dient nicht nur der Defizierung.

Tolle Würste

[Holli]

Hallo Michel,

erst mal Hut ab, vor deiner Leistung und dem Mut, Wurst in dieser Menge im Naturreifeverfahren herzustellen.

Ganz risikolos ist das ja nicht. Der Verderb von so viel Wurst wäre sicher ärgerlich.

Aber no risk no fun.

Das Aroma der Würste wird sicher einmalig sein.

In der nächsten Saison möchte ich das mal mit einer kleinen Charge nachmachen. Bisher habe ich nur mit Starterkulturen gewurstet.

Das ist vergleichsweise einfach, mit Schimmel hat man kaum Probleme, auch nicht bei luftgetrockneter Mettwurst. Abwaschen entfällt dadurch ebenfalls.

Ob du mit der Lakereifung die gleiche Qualität erreichen kannst ??

Ich glaube nicht.

[DJTMichel]

Danke Euch für die Anerkennung ,

so ein Kräutermantel ist kein Problem, nur würde ich dafür Naturdärme verwenden, dann kann man es mitessen. Wenn ich Schweinefilets pökele mache ich schon mal so einen Pfeffermantel drum.
Martin, beim ersten Mal habe ich natürlich nur einige Probewürste gemacht. Aber inzwischen fühle ich mich da schon relativ sicher, obwohl natürlich immer etwas schief gehen kann. Ich habe gelesen, Du hast Erfahrung mit der Lakereifung. Nie würde ich ohne Blindtest eine Geschmacksprognose wagen - andere Salamis können viel besser als die hier vorgestellte schmecken. Zwei Bekannte haben unabhängig voneinander meine einfache Mettwurst geschmacklich vorgezogen.
Wenn Du mir eine Flasche Champagner oder 3 gut gekühlte halbe Liter Pilsener hinstellst, wird hinterher der Champus immer noch unangetastet dort stehen
Ich würde mich freuen, wenn sich mal die Möglichkeit eines direkten Vergleiches ergeben würde - auch wenn mein Kram nicht so gut ankommen würde .