Heute das Blutwurstrezept vom "ganzen Schwein".
Blutwurst, Hausmacher Art
(Fleisch, Speck und Schwarten sind vom „ganzen Schwein“, siehe Extra Beitrag)
Frisches Blut und die Pökelzungen wurden Zugekauft.
Wir hatten eine Gesamtmenge von ca. 25kg!
Anteile, auf 1kg:
200g Schweinefleisch, mager und gepökelt, von Schulter/Kamm/Rücken
200g Schweinezunge, gepökelt
200g Rückenspeck, so gut es ging in Würfel geschnitten
200g Schweineschwarte, entfettet
200g Schweineblut, frisches
Gewürze, bezogen auf 1kg Masse
20g Meersalz
2g Pfeffer, schwarz, nicht zu fein gemahlen
1,5g Kümmel, gemahlen
3g Majoran, gerebelt
1g Piment, gemahlen
30g Zwiebeln, geschmort
Därme waren Schweine- Butten, Rinder-Mitteldarm und Schweine- Krausendarm
In Twist-Off- Gläser (440ml) kam auch einiges.
Die Schweine- Butten wurden Sicherheitshalber in ein Schinken- Netz verpackt.
Das Magerfleisch, die Pökelzunge und die Schwarten wurden langsam gegart.
Nicht gekocht! Es macht sich beim späteren Geschmack positiv bemerkbar.
Totgekochtes schmeckt nun mal nicht!
Ein Teil des Magerfleisches und die Pökelzungen wurden in Würfel geschnitten.
Das restliche Fleisch kam mit den Schwarten und Zwiebeln durch den Wolf (3mm Scheibe).
Blut wurde nicht erwärmt.
Die Rückenspeck-Würfel wurden ein paar Minuten gebrüht, damit sie das Blut nicht annehmen.
Alles zusammen wurde gewürzt und vermischt, etwas „Kochbrühe“ kam noch dazu.
Dann wurde in Därme bzw. Gläser eingefüllt.
Die Därme wurden gebrüht bei ca. 80°C, pro mm Durchmesser ca. 1 Minute.
Die Gläser wurden nicht ganz voll gemacht und ca. 100 Minuten eingekocht.
Die Gläser waren dabei völlig unter Wasser gestanden.
Die Därme wurden während des Abkühlens mehrfach gewendet, damit sich das Fett nicht
Einseitig absetzen kann.
Die Würste wurden nach dem Auskühlen und „Trocknen“ 2 mal mit Pause kaltgeräuchert.
Bilder sind bei nachfolgendem Link vorhanden, weitere kommen dazu:
viewtopic.php?f=37&t=454&start=30
Als das Gewicht der Gesamtmasse feststand, wurden erst die Gewürze passend dazu gewogen!
