Feine Leberwurst
Feine Leberwurst
Beim "Ganzen Schwein" wurde auch "feine Leberwurst" gemacht.
Nach "Hausmacher Art".
Rezept:
Leberwurst, „fein“
Man nehme:
1kg, nicht zu fetten Schweinebauch, ohne Schwarte und Knochen
1kg, Schweinebacken
O,5kg, frische Schweineleber (ich habe auch schon Putenleber genommen)
0,3kg, Zwiebeln, geschmorte
Gewürze pro/kg Masse :
20g, Pökelsalz (10g Meersalz + 10g Pökelsalz geht auch )
4g, Pfeffer, weiß
4g, Majoran, gerebelt
1g, Piment, gemahlen
4g, Macisblüte
Pökelsalz nehme ich, damit die Leberwurst später schön rötlich ist!
Sieht viel besser aus, als dieses blasse Zeug’s.
Leberwurst, die zweite:
Den Bauch ohne- und die Backe, mit Schwarte langsam gar ziehen lassen.
20g Pökelsalz mit in das „Kochwasser“. Achtung: Beim späteren würzen die Salzmenge reduzieren!
Nicht „schnell“ kochen. Langsam Gar ziehen lassen, ca. 80-90 min.
Ich mache immer eine Handvoll getrocknetes Suppengrün ins Wasser.
Das Fleisch nach dem Garen in Wolfgerechte Stücke schneiden.
Die Leber in der noch heißen Brühe ca. 30 Sek. brühen und ebenfalls passend für den
Wolf schneiden.
Nun alles Fleisch, Leber und geschmorte Zwiebeln durch die 3mm Scheibe Wolfen.
In einem passenden Behältnis alles mit den Gewürzen gut vermengen.
Kann ruhig kräftig Schmecken, bei Bedarf nachwürzen. Knobi? Kein Salz!
Auch kann noch vom Kochwasser etwas abgeschöpft werden, um einen schönen
Brei zu erhalten.
Alles nochmal richtig durchmengen und in vorbereitete Därme abfüllen.
Därme können sein: Kranzdarm, Krausendarm, Schweinedünndarm.
Diese sind alle zum Räuchern geeignet.
Sterildarm kann auch genommen werden, ist aber nicht räucherbar.
Wurstmasse kann auch in Gläser abgefüllt werden, die Gläser nur zu 3/4 füllen,
da die Leber "Treibt". Einkochen (1/2 Ltr. Glas) ca. 100 Min., Gläser sollen unter Wasser sein!
Die Zeit zählt erst, nachdem die Koch-Temperatur erreicht ist.
Fertig abgefüllte Wurst wird nun gebrüht bei ca. 80°C.
Pro/mm Darmdurchmesser 1 Minute.
Nach dem Brühen, abkühlen und trocknen.
Die Wurst in dieser Zeit mal drehen, damit sich das Fett nicht einseitig absetzt.
Dann, kann am nächsten Tag geräuchert werden, natürlich K A L T !!!!!
Räucherzeit, jeder wie er es mag. Schwach bis stark, 1x, 2x……..
Dickere Därme können schon etwas länger Rauch haben. Ca. 10-12 Stunden.
Bilder von der "Feinen" gibt es beim "Ganzen Schwein"!
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Re: Feine Leberwurst
Hallo,
diese Leberwurst will ich mal nachbasteln.
Denn mit NPS habe ich noch keine Leberwurst gemacht!
---
LG
Torsten
diese Leberwurst will ich mal nachbasteln.
Denn mit NPS habe ich noch keine Leberwurst gemacht!
---
LG
Torsten
Grüße aus Wald-Hessen
Torsten
¡Vaya con Dios!
Man schafft sich nicht nur Freunde, wenn man ausspricht was man denkt!
Torsten
¡Vaya con Dios!
Man schafft sich nicht nur Freunde, wenn man ausspricht was man denkt!
Re: Feine Leberwurst
Hallo Torsten.
NPS und Meersalz= halbe/halbe.
Nur wegen der besseren Farbe!