Pfefferbeißer

[Steini]

... Sorry Steini für mein vorlautes Dazwischenquatschen.
Aber ich bin auf jeden Fall auf deine Meinung gespannt.

Martin, kein Problem!

Obwohl ich Umrötehilfsstoff und Milchzucker verwendet habe, sollte es auch mit den von Martin beschriebenen Zutaten funtionieren.

[Wolfgang EG]

Danke . Vitamin C sollte es in der Apotheke geben, Traubenzucker habe ich. Dann werde ich trotzdem mal Umrötestoff bestellen, auch wenn der erst später geliefert werden kann.

Wolfgang

[Novum64]

Vitamin C sollte es in der Apotheke geben.
Wolfgang

Das bekommst du auch in der Gesundheitsecke fast jeden Lebensmittelladens. Da dürfte es preiswerter sein als in der Apotheke.
Das sind so 100g Döschen.

Verwende ich auch beim Einkochen als Antioxidationsmittel. So bleiben Birnen und gelbe Früchte schön hell und rote Früchte behalten die rote Farbe und bekommen nicht so schnell einen Braunstich.

[Wolfgang EG]

... würden je eine Prise Traubenzucker und Vitamin C den selben Zweck erfüllen. .

Martin, lässt sich das in etwa in g pro kg Fleisch ausdrücken?

Vielen Dank.
Wolfgang

[Steini]

... würden je eine Prise Traubenzucker und Vitamin C den selben Zweck erfüllen. .

Martin, lässt sich das in etwa in g pro kg Fleisch ausdrücken?

Vielen Dank.
Wolfgang

... nicht mehr als je 0,5 g!

[Wolfgang EG]

Danke, dann habe ich einen Anhaltspunkt. 'Ne Prise hätte bei mir nämlich anders ausgesehen ... Das wäre in die Hose gegangen.

Wolfgang

[Novum64]

Meine letzte Charge sah so aus:

Insgesamt: 7482g Fleisch (57% Schulterfleisch und 43% S-Bauch)
Gewürzmengen: g/kg Fleisch
NPS 24
Pfeffer gemahlen 3
Pfeffer, geschrotet 2
Pfeffer, grün, getrocknet, geschrotet 2
Knoblauchgranulat 0,5
Paprika, edelsüß 1
Muskat 0,5
Kümmel, gemahlen 0,5
Umrötehilfsmittel 1
Zucker, braun 2

Da würde ich das Gramm Umrötehilfsmittel aufteilen in je 0,5g/kg Traubenzucker und Vitamin C.
Den Hauptpart der Umrötung übernimmt ohnehin das NPS und der braune Zucker.

Hausschlachtebedarf gibt 7g/kg Umrötehilfsmittel an. Ich habe das eine Gramm aus dem Rezept von Holli übernommen.
Im Nachhinein glaube ich fast, dass es eine Alibizugabe ist.

Ich gehe davon aus, dass der Glucosesirup/Traubenzucker eine etwas schnellere Absäuerung des Brätes bewirkt, da dieser Einfachzucker schneller von den Bakterien verstoffwechselt wird als die Saccharose (Haushaltszucker), die erst in Glucose und Fructose gespalten werden muss.

[Novum64]

Uuups, Steini war schneller.

[Wolfgang EG]

Martin, danke für die Ergänzung. Ich habe über das Rezept geschaut. verwendest Du keine Senfkörner? Ich habe mir auf das Rezept von @Holli schon die Senfkörner draufgeschrieben, ich esse die gern. Ist aber sicher Geschmackssache.

Wolfgang

[Novum64]

Nein Wolfgang, keine Senfkörner.
Dafür mehr/anderer Pfeffer.
Ich wollte nicht an all zu vielen Stellschrauben gleichzeitig drehen. Als Lehrling kann ich solche Änderungen noch nicht so gut abschätzen.