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 Betreff des Beitrags: Kaninchen-Bratwurst
BeitragVerfasst: Di 15. Jan 2019, 14:22 
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Oberosterbäcker
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Liebe Freunde einer gepflegten Bratwurst, sei es mit Brot/Wcken oder auch mit Kartoffelsalat,
nach dem ersten Testessen veröffentliche ich das Rezept zu meinem aktuellen Projekt.

Kaninchenbratwurst

Zutaten Fleisch:
75% Kaninchenfleisch mit etwas Fett, ohne Innereien
25% Schweinerückenspeck

Zutaten Gewürze, pro kg Fleisch:
20g Salz
2g Pfeffer
1,5g Kümmel, gemahlen
2g Majoran

Zubereitung:
Fleisch und Speck wolfgerecht zuschneiden, mit den Gewürzen vermischen und - sehr gut gekühlt - durch die 4,5mm Scheibe wolfen.
Kurz bindig mengen und in 24/26er Schweinedärme abfüllen und auf gewünschte Länge abdrehen.
Brühdauer: Bei 70°C pro Millimeter Durchmesser 1 Minute.

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Gestern war es dann soweit. Für meine Cousine, die sich zum Testessen bereit erklärt hatte, habe ich Kaninchenbratwürste gegrillt.
Also die Kohlen im Grill gut durchgeglüht waren kamen die Würste, je ein Paar gebrühte und rohe, auf den Grill. Und dann nahm das Drama seinen Lauf.
Die Würst haben gespritzt, getropft, Flammen schlugen hoch und ich hatte viel zu tun, dass sie nicht verrußten, sondern gegrillt wurden. Kurzzeitig habe ich überlegt, mit den Würsten in eine Pfanne umzusiedeln.
Hat mir jemand einen Tipp woran das liegt, dass die so explosiv drauf waren. Trotz des relativ geringen Fettgehalts triefte das Fett. Muss ich das Brät noch besser bindig kneten? Ich bin für jeden Hinweis dankbar.

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Es gab dann klassisch frischen Kartoffelsalat dazu.

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Mein erster Eindruck: Eine Spur zu salzig und zu wenig Pfeffer, möglicherweise feiner wolfen.
Dagegen das Urteil meiner Cousine: Perfekt, nichts an der Würzung ändern - kein Unterschied zwischen roher und gebrühter Wurst.

Auf das Urteil von 2 weiteren Testern warte ich noch. Dann wird gegebenenfalls eine Korrektur veröffentlicht.

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Martin

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 Betreff des Beitrags: Re: Kaninchen-Bratwurst
BeitragVerfasst: Di 15. Jan 2019, 18:25 
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Flammenkaiser
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Hallo Martin ,
ich kann mir nur vorstellen, dass im Kaninchenfett ein höherer Wassergehalt ist, das würde das spritzen erklären, wenn wir früher nach dem schlachten die Lebern und Nierchen angebraten hatten spritzte es auch immer, dafür waren sie aber besonders lecker.
Zu der Würze , zum einen sind die Gaumen verschieden zum anderen ist Kaninchen Fleisch eher fad , da muss mann halt ein bisschen mehr Gewürze zugeben, aber nicht zuviel Salz das schadet .
Ansonsten stelle ich mich gerne als Testesser zur Verfügung, vielleicht schaffen wir es dieses mal in deine schöne Gegend zu kommen .

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd aus dem Süden


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 Betreff des Beitrags: Re: Kaninchen-Bratwurst
BeitragVerfasst: Di 15. Jan 2019, 19:44 
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Schamottetycoon
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Hallo Martin,

sehr interessant dein "Wurstprojekt". :respekt:

20 g Salz je Kilogramm Fleisch wären mir persönlich definitiv zu viel. Ich gehe nicht über 17 g bei Bratwurst und vergleichbarem Brät.

Bzgl. der Fettspritzer kann ich es mir nur so erklären, dass der Grill zu heiß und die Würste zu kalt waren.
Hattest du die Würste in der Kühlung?

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 Betreff des Beitrags: Re: Kaninchen-Bratwurst
BeitragVerfasst: Di 15. Jan 2019, 21:46 
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Oberosterbäcker
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Danke für eure Ratschläge.
Ihr meint also, dass die Bindung des Bräts nicht den Ausschlag für die Misere gab. Ich hatte das Brät etwa 5 Minuten durchgearbeitet.

Die Würste hatten Raumtemperatur. Aber der Tipp mit der Grillhitze ist interessant. Bislang habe ich nur Fleisch gegrillt, da war HITZE angesagt. Beim nächsten Test nehme ich jedenfalls mal ein paar Kohlen weniger.

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 Betreff des Beitrags: Re: Kaninchen-Bratwurst
BeitragVerfasst: Mo 21. Jan 2019, 09:47 
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Hallöchen Allerseits,
@Martin: Viel Hitze bei Steak is ja okay...aber bei Wurst ?.....Aaaaber :sabbern: :sabbern: :sabbern: :sabbern: so sahen sie aus...Tausche deine kaninchenwurst gegen homebrewbier :rofl:
MfG Nobby... :hallo:

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Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....


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 Betreff des Beitrags: Re: Kaninchen-Bratwurst
BeitragVerfasst: Mo 21. Jan 2019, 10:41 
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Oberosterbäcker
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Tja, ist halt alles nicht so einfach. Als Bratwurstneuling muss ich halt noch dazulernen.

Aber auch in der Pfanne verlieren die Würste viel Fett. Und die wurden sehr gemächlich gebraten.
Mich wundert das etwas, bei dem relativ geringen Fettgehalt. Im Ursprungsrezept standen nämlich 50% Speck. Das ist doch irre!

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 Betreff des Beitrags: Re: Kaninchen-Bratwurst
BeitragVerfasst: Di 22. Jan 2019, 22:09 
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Oberosterbäcker
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Heute im Studio kam dann die Rückmeldung zum Geschmack der Würste des letzten Bratversuchs:
Geschmack, auch das Salz (habe extra nachgefragt), einwandfrei. Offensichtlich haben die gebrühten Würste beim Braten etwas weniger Fett verloren als die Rohen und waren somit etwas saftiger und würziger. "Beanstandet" wurde das grobe Brät, das sei gewöhnungsbedürftig.

Nun denke ich über den Zusatz von etwas Senfmehl und mengen in der Alpha nach. Muss nur noch schauen wie ich den Kneter bei offenem Deckel zum Laufen bringe. :pfeifend:

Jetzt steht noch die letzte Bewertung aus. Dann werde ich wieder berichten.

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 Betreff des Beitrags: Re: Kaninchen-Bratwurst
BeitragVerfasst: Do 7. Feb 2019, 13:35 
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Oberosterbäcker
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Das Problem mit dem Deckel am Teigkneter ist gelöst.
Die Sicherheitselektrik lasse ich unangetastet. Dafür kann die Abdeckung jetzt vorübergehend werkzeuglos entfernt werden. :pfeifend:
Ich habe die Torx-Schrauben gegen Rändelschrauben ausgetauscht...

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 Betreff des Beitrags: Re: Kaninchen-Bratwurst
BeitragVerfasst: Mi 13. Feb 2019, 13:24 
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Oberosterbäcker
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Gestern erreichte mich die letzte Rückmeldung meiner Testesser, die Aussage war:
Geschmacklich einwandfrei, gut gewürzt und lecker. Lediglich der starke Fettaustritt wurde beanstandet.

Memo an mich:
Keine Anderung an den Gewürzen aber bei der nächsten Charge unter Zugabe von Senfmehl länger bindig kneten!!!

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