Klon-Beisser-Klone ...

Hier geht es um die Wurst
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Rombach-Castle
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Klon-Beisser-Klone ...

Beitrag von Rombach-Castle »

Wie versprochen hier nun mein modifiziertes Rezept nach Holli, geklont von Novum mit Fernsehworschd-Anregungen vom Triumphmeister...

je Kilo Fleisch:

NPS 24
Pfeffer, geschrotet 5
Chiliflocken 2
Knoblauchgranulat 0,5
Paprika, edelsüß 2
Macis 0,5
Kümmel, gemahlen 0,5
Umrötehilfsmittel 1
Zucker, braun 2
Senfkörner nach Auge :lupe:

Am Start 2,7 kg Schweinenacken, 1,3 kg Bauchspeck
22/24 Schafsaitlinge auf die zweitkleinste Tülle (18mm?) vom Beeketal-Wurstfüller...!
2 mal mit Goldglanz geräuchert

Ich habe gänzlich auf gemahlenen Pfeffer verzichtet und statt dem grünen Pfeffer Chiliflocken genommen.
Irgendwo hab ich beim Triumphmeister gelesen, dass die Macisblüte ein etwas feineres Aroma als die Nuss hat.
Das mit den Senfkörnern gefiel mir mal bei einer anderen Wurst ganz gut, weswegen ich das auch mal probiert hab. Hängen einem beim Essen halt teilweise ein bisschen in den Zähnen rum, evtl. versuch ich die mal gemahlen ...
Nach einem Tipp von Novums Metzger des Vertrauens (?) hab ich die Paprikamenge verdoppelt.
Gewolft hab ich diesmal durch die 4.5er Scheibe, was ich auch deutlich besser finde!
Das Ergebnis waren 48 schön knackige Klonbeisser à ca. 20-25cm!

Wichtig für mich war die Erfahrung, dass sich die 22/24 Saitlinge zwar auch mit der kleinsten Tülle befüllen lassen (mein 4ter Versuch lief so), es mit der nächst größeren aber von der Gleichmäßigkeit einen Tucken besser wurde und sich die Würste dennoch ohne einen Platzer gut abdrehen ließen!
Meine dünnen 18/20er Saitlinge werd ich gelegentlich mal probieren!

Gruß, Andreas
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Novum64
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Re: Klon-Beisser-Klone ...

Beitrag von Novum64 »

Danke für die Veröffentlichung.
Ich denke bei solchen Vesperwürsten kann man seinen Gewürzgelüsten freien Lauf lassen. Ob man alles rausschmeckt ist die andere Frage.
Und beim Salz scheiden sich die Geister ohnehin am stärksten.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)
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Rombach-Castle
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Re: Klon-Beisser-Klone ...

Beitrag von Rombach-Castle »

Moin!
Heut hab ich nochmal eine Charge angesetzt und, da meine 22/24 Saitlinge sich dem Ende zuneigten, in 20/22er abgefüllt ....
Ich weiß nicht .... lag es an der Qualität der Saitlinge (diese waren in einer Plastiktüte eingeschweißt) oder an dem ungünstigen Verhältnis Füllrohr (18er) zu Saitling.. insgesamt hatte ich 4 Platzer und beim Abdrehen auch noch 3 oder 4 :motz: :motz: :motz:

Kennt einer das Problem?

Wegen der Platzer beim Abdrehen neige ich ja zur 'Qualitätstheorie' ...

Gruß, Andreas
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Wolfgang EG
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Re: Klon-Beisser-Klone ...

Beitrag von Wolfgang EG »

Andreas, ich wollte mal von Schweinedarm gänzlich auf Schafsaitling umstellen, weil der mir einfach zarter und angenehmer war. Nachdem ich aber auch viele Platzer hatte, habe ich letztlich davon Abstand genommen. Für die letzten Würste (Knacker, Pfefferbeisser) habe ich wieder nur Schweinedarm genommen. Ich kann Dir aber nicht sagen, ob meine Charge Saitling einfach schlechte Qualität war, oder ob das bei Saitling generell ein Problem ist.

Wolfgang
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