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BeitragVerfasst: So 8. Mär 2015, 20:06 
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Flammenkönig
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Danke für das Lob. Ich habe jetzt mal eine von den etwas härteren Kolbasz angeschnitten. Der Schnitt ist glatt, schmiert nicht mehr, Optik gefällt mir, Geschmack eher mild (trotz der Unmenge Paprika). Schmeckt aber deutlich nach Paprika. Leider noch mit Schweinedarm gemacht, ist sie nicht so feinknackig wie mit einem Schafsaitling ... Aber ich habe eh jetzt auf Saitling umgestellt.

Das Rezept für die Kolbasz sieht so aus: viewtopic.php?f=41&t=95&p=81211&hilit=kolbasz#p81211 Allerdings habe ich die doppelte Menge Paprika reingegeben (nach Verkostung). Ist aber Geschmacksache ...

Wolfgang


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BeitragVerfasst: So 8. Mär 2015, 20:09 
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Flammenfürst
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Wolfgng hast du da pro Kilo Fleisch 65 g Salz dran???

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Norbert

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BeitragVerfasst: Mo 9. Mär 2015, 06:56 
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Flammenkönig
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Triumph-Meister hat geschrieben:
Wolfgng hast du da pro Kilo Fleisch 65 g Salz dran???


Norbert, ich habe in etwa rangemacht:

Gewürze auf 3 kg Wurstmasse:

70 g Salz
60 g Paprika edelsüß
40 g Paprika scharf
6 g Kümmel
9 g Knoblauch (in 300 ml Wasser über Nacht ziehen lassen)
10 g Pfeffer schwarz geschrotet (nachträglich, weil es mir zu wenig Schärfe hatte)

Das Originalrezept sah so aus (lt. Internet):

Csabaer Kolbasz

Zutaten:
7 kg Schweinefleisch, gemischt aus verschiedenen Körperteilen
3 kg Bauchspeck
220 g Salz
120 g edelsüßer Paprika
100 g rosenscharfer Paprika
20 g gemahlener Kümmel
30 g Knoblauch
9 m langer 35 mm dicker Darm.

Zum Vergleich: In die Picksalami wird zusätzlich noch 10 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 10 g Kümmel und doppelt so viel Knoblauch gemischt.

Zubereitung:
Knoblauch zerdrücken und einen Tag lang in einem Liter kalten Wasser stehen lassen. Am nächsten Tag alle Zutaten im Fleischwolf durch die 6 mm Scheibe drehen. Knoblauch mit dem Wasser zusammen in die Füllmasse hineinkneten, alles in den Darm füllen. Bei einer Temperatur von unter 16 Grad C 5 Tage lang räuchern. Abspülen und aufhängen, 40 Tage lang trocknen (das Fett tropft mindestens zwei Tage lang).

Trennung

Da ich die Dinger noch einmal nachmachen möchte, werde ich diesmal definitiv nur reines Schweinefleisch nehmen, ohne Rind. Ebenso wird rosenscharfer Paprika verwendet, ich hatte nur Paprika scharf. Da scheint wirklich ein Unterschied in der Schärfe drin zu sein. Wie schon geschrieben, habe ich weit mehr Paprika reingemacht. Wie viel real - keine Ahnung. Erst Paprika edelsüß, dann noch Paprika scharf, einfach Tüte auf und rein. Auch beim Salz habe ich dann nach Gutdünken zugegeben.

Ich werde das auch künftig mehr nach eigenem Geschmack machen. Grundrezept ja, Endgeschmack nach eigenem Empfinden. Unbedingt werde ich Schafsaitlinge nehmen.

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Mo 9. Mär 2015, 08:10 
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Flammengott
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Wenn man so nachrechnet ,

Wolfgangs Rezept 3 kg Fleisch zu 70 gr. Salz macht 23,33 gr. Salz je kg
Orschinal Rezept 10 kg Fleisch zu 220 gr. Salz macht 22 gr. Salz je kg

also absolut im Normbereich .
Bei 65 gr. Salz je kg Fleisch :durst: :durst:

Von der Optik her :respekt: erste Sahne und wenn es schmeckt ist alles gut .

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lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


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BeitragVerfasst: Mo 9. Mär 2015, 08:19 
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Flammenfürst
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Gemorsche,

ja dann ist alles i.o. du hattes aber in dem Link pro Kilo geschrieben...

Wolfgang EG hat geschrieben:


Gewürze auf 1 kg
50 g Salz
15 g NPS
36 g Paprika edelsüß
30 g Paprika scharf
6 g Kümmel gemahlen
9 g Knoblauch
6 g brauner Rohrzucker



Wolfgang



Daher die Frage... bei 22-24 g Salz ist alles i.o.!

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Norbert

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BeitragVerfasst: Mo 9. Mär 2015, 09:28 
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Flammenkönig
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Norbert, so ist das eben, wenn man sich nicht konzentriert ... :rofl: . Manchmal habe ich wirklich nicht mehr durchgesehen, besonders dann, wenn ich aus mehreren Quellen etwas Eigenes "kreieren" wollte. Noch schlimmer war es, als ich eine originale ungarische Rezeptur per Google-Translator übersetzt habe: übles Grausen :pfeifend:

Wolfgang

PS: Eines habe ich mir aber vorgenommen. Ich werde die zukünftigen Rezepte sehr vereinfachen, weil ich feststellen musste, dass ich einen Teil der verwendeten Gewürze gar nicht geschmeckt habe. Das mag bei Feinschmeckern anders sein, meine Geschmacksknospen scheinen da aber eher simpel veranlagt sein ... :pfeifend:


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BeitragVerfasst: Mo 22. Feb 2016, 15:16 
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Flammenkönig
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So, dann werde ich einfach mal hier anschließen, weil ich zu faul bin, ein neues Thema zu eröffnen. Überschrift stimmt: Ein halbes Schweinchen wird dran glauben müssen .... Nun muss wieder eins dran glauben, so ein kleines, halbes Scheißerchen. Gegen Mittag war ich wieder vom Kaufland zurück, mit der kleinen Sau (ca. 45 kg), die sich in zwei handlichen Taschen versteckt hatte. Genutzt hat's ihr nichts, ich habe sie gefunden und nackig gemacht.

Allerdings hat "General Winter" nicht mitgespielt, der olle Sack. Die Temperaturen gingen heute bei uns auf 10 Grad rauf, nicht gerade gut für mein Vorhaben. 4-6 Grad wären mir lieber gewesen, aber man kann nicht alles haben ... :pfeifend:

Ich habe erstmal alles, was gekocht werden soll (für Sülze, Blutwurst, Wellfleisch, Kopf, Zunge) in den großen Topf geworfen und gekocht. Dann den Rücken zu Schinken verarbeitet, auch gleich gepökelt und vakuumiert. Ebenso den Bauch. Damit hat sich der Fleischberg erst einmal etwas gelichtet. Mit der Fleischqualität bin ich zufrieden. Der Bauch schön durchwachsen, der Rücken mit einer angenehmen Fettschicht. Nun mache ich erstmal eine Pause, weil meine beiden Weiber mich in Stich gelassen haben. Meine Tochter kam nur kurz ... und will morgen früh wiederkommen (da ist nicht mehr viel zu machen) ... :rofl: . Meine Frau ... nun, die geht mir da lieber aus dem Weg. Sogar ganz freiwillig, was sie sonst nie macht. Also bin ich der Alleinunterhalter Wolle, der "mit der Sau tanzt".

Mit den Gewürzen habe ich es so gelöst: Ich habe die Gewürze, außer NPS, auf 10 kg Fleisch ausgewogen und schön vermengt. Pro kg kommen da 24 g ran. Jetzt wiege ich das jeweilige Stück Fleisch, multipliziere das mit 24 g ... und fertig ist der Gewürzanteil. Dann noch mit 40 g NPS verrechnet, alles gemengt ... und gepökelt. Sollte klappen, wenn ..... ich keinen Denkfehler drin habe. Das merke ich aber dann später ... :pfeifend:

Fotos habe ich bisher keine weiter gemacht. Ich habe einfach nicht immer daran gedacht. Kommen aber noch, hoffe ich.

So, Pause zu Ende. Weiter gehts mit meiner "Sauerei".

Wolfgang

PS: Wie's so kommet: Die falschen Vakuumierbeutel bestellt. Statt 300 mm Breite habe ich 200 mm bestellt, Depp der ich bin.


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BeitragVerfasst: Mo 22. Feb 2016, 15:27 
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Flammengott
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Viel Spaß bei der Wursterei...... :zustimm:

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BeitragVerfasst: Mo 22. Feb 2016, 16:43 
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Wolfgang EG hat geschrieben:
Mit den Gewürzen habe ich es so gelöst: Ich habe die Gewürze, außer NPS, auf 10 kg Fleisch ausgewogen und schön vermengt. Pro kg kommen da 24 g ran. Jetzt wiege ich das jeweilige Stück Fleisch, multipliziere das mit 24 g ... und fertig ist der Gewürzanteil. Dann noch mit 40 g NPS verrechnet, alles gemengt ... und gepökelt.


Genau das ist auch meine Vorgehensweise.
Wolfgang, das funktioniert.
Aber nur wenn du das NPS auch mit der Fleischmasse multiplizierst. :pfeifend:

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
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BeitragVerfasst: Di 23. Feb 2016, 11:20 
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Flammenkönig
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Ja, Martin, hatte ich ja auch geschrieben ...
Zitat:
Dann noch mit 40 g NPS verrechnet
.

Heute habe ich weitergemacht. Da die Temperaturen auf 3 Grad absanken, konnte ich das Fleisch schön draußen liegen lassen. Danke, "General Winter"... Hauptsächlich kam der Schinken dran: paar Schnitzel, kleine, mittlere und große Schinken geschnitten. Aber auch wieder mal eine Panne passiert. Ich hatte den Topf mit der Kochbrühe von den Eisbeinen/Spitzbeinen vergessen raus zu stellen. Ergebnis: Die hat heute geblubbert ...

Dann sind noch die Bratwürste dran, die zugeschnittenen Stücke werden gerade angefroren. Wurst mache ich nach dem Mittagessen ...

Wolfgang


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