Beim letzten Schlachten hatte ich ja u.a. auch zehn Salamis gemacht. Jedenfalls habe ich es mal versucht ...

. Für die Reifung hatte ich mich für eine Lakereifung entschieden. 75 g Salz auf einem Liter Wasser, die Würste im HUKKI-Darm Kaliber 40 für vier Tage in die Lake gelegt, danach abgetrocknet und ein Mal in den Kaltrauch. Danach aufgebammelt, harre ich nun der Dinge, die da noch kommen.
Heute habe ich eine Salami angeschnitten, weil mich einfach Konsistenz und Geschmack brennend interessieren. Die Salami ist von der Konsistenz eher noch weich. Selbst ein scharfes Messer "schmiert" noch im Anschnitt. Der Geschmack ist recht gut, aber m.E. sehr salzig. Wegen der Lakereifung hatte ich aber nur mit 24 g NPS/kg Wurstmasse gearbeitet. Mit dem Aussehen bin ich zufrieden.
Die HUKKI-Därme haben keinen Schimmel angesetzt, wohl wegen der Räucherei. Es ist schon ein deutlicher Gewichts-/Volumenverlust sichtbar, die HUKKI-Hülle liegt teilweise nicht mehr an der Wurstmasse an. Beabsichtigt ist es, eine schnittfeste und wirklich harte Salami zu erhalten, ähnlich der Pick-Salami aus Ungarn.
Nun meine Fragen: Was kann schiefgelaufen sein, dass die Wurstmasse innen schrumpft, ohne dass der Darm eng anliegen bleibt? Die gekaufte Salami hat ja einen eng anliegenden Darm ... Mit welchen Zeiten muss ich rechnen, bis die Wurst hart ist?
Wolfgang