Paprikawürstchen/Bauernbratwürste Rezepte gesucht

[Triumph-Meister]

Ja hab da so einige.... bin ja auch bei den ZKM.... und bei der Metzgerzunft im CK... auch beim Bosch-Profesional Forum.... etc.

[Novum64]

Neue Informationen - so langsam komme ich den Geheimnissen näher.

Ich hatte heute ein ergiebiges Gespräch mit einer sehr gut informierten und engagierten Fleischereifachverkäuferin.
Ja, sowas gibt es noch.

Die von mir so heiß geliebten Bauernbratwürste, die wir immer (in Wasser) heiß gemacht zu Kartoffelsalat essen, wurden demnach noch nie (oder schon lange nicht mehr) gebrüht angeboten, sind kaltgeräucherte Rohwürste aus Schweinefleisch. Eigentlich sind sie zum Rohverzehr vorgesehen.
Demnach kommt der Eindruck, dass sie gebrüht seien davon, dass wir sie beim Erhitzen selbst gebrüht haben.
Das macht dann das Verfahren deutlich einfacher. Wursten, umröten, räuchern, frisch gebrüht essen.
Ich habe mal ein Bild: Bedientheke (144g/Paar, 12,90€/kg)

DSCN0384.JPG (136.65 KiB) 4485 mal betrachtet

Jetzt werde ich mal meine gesammelten Bratwurst-Rezepte auf kaltgeräucherbare Würste durchforsten.

Ich werde euch auf dem Laufenden halten.

[Triumph-Meister]

Martin da hätte ich noch was.... ganz einfach!

IMG_1425.jpg (227.45 KiB) 4482 mal betrachtet

Suchst du sowas? geht auch in dünneren Därmen, das sind Kranzdärme!

[Novum64]

Vom Anschnittbild könnte das hinkommen, Norbert.
Was hast du da zusammengebaut?

Allerdings finde ich es auffällig, wie (extrem) braun die Pelle bei den gekauften Würsten ist. Im Gegensatz dazu ist der Rauchgeschmack recht mild. Aber von Farbstoffen ist der SB-Waren-Verpackung nichts erwähnt.

Möglichkeit 1: Die arbeiten mit viel höherer Rauchdichte - Friktionsrauch.
oder
Möglichkeit 2: Färbende?? Zusätze im Räuchermehl.

[Siggi]

Ist das dann von der Herstellungsart so etwas wie eine Krakauer?
Die esse ich nämlich auch sehr gerne und würde sie mal gerne ohne die "Lumpenabfälle" (auf denen man so lange herumkauen muß) darin herstellen.

[Novum64]

Siggi, das was bei uns Krakauer heißt ist gebrüht oder heißgeräuchert und gebrüht (den Unterschied schmecke ich nicht).

Wie ich schrieb ist das eine kaltgeräucherte rel. grobe Rohwurst aus 100% Schweinefleisch ohne Kümmel.

Ich nehme mal an: Wolfen durch die 4,5 bis 6mm Scheibe, würzen mit ~22g NPS, 2-2,5g Pfeffer, etwas Piment, Knoblauch und Majoran. Ohne Kümmel (oder gemahlen) und Senfkörner.
Sobald ich näheres weiß - ich warte immer noch darauf, dass "mein" Ex-Metzger mal wieder auftaucht - werde ich berichten.

[Novum64]

Ist das dann von der Herstellungsart so etwas wie eine Krakauer?
Die esse ich nämlich auch sehr gerne und würde sie mal gerne ohne die "Lumpenabfälle" (auf denen man so lange herumkauen muß) darin herstellen.

Siggi, ich habe noch ein Krakauer-Rezept gefunden, das mir sehr schmackhaft erscheint.

[Triumph-Meister]

Martin das mit dem Rauch könnte stimmen, gibt aber auch "flüssig Rauch" der kommt ins Brat und die Wurst schmeckt wie geräuchert.

Farbe beim Räuchern selbst gibt es aber auch....

Das Rezept für die Mettwurst:

Schweinefleisch Bauch/Schulter je nachdem wie fett der Bauch iss! so 40/60
18-20g NPS
3,5 g Pfeffer
0,5 Muskat
0,5 Knoblauchpulver
Mineralwasser
KHM wird nicht benötigt, die Bindung kommt durch das mengen und das Mineralwassser
Kannst auch noch Majoran dazu machen so 2-3 g

Gruß
Norbert

[Novum64]

Erst mal danke für das Rezept.

Martin das mit dem Rauch könnte stimmen, gibt aber auch "flüssig Rauch" der kommt ins Brat und die Wurst schmeckt wie geräuchert.
Farbe beim Räuchern selbst gibt es aber auch....

Ich habe mal die Deklaration der SB-verpackten Würste durchgeschaut:
100g Wurst enstehen aus 139g Schweinefleisch
in 100g sind 29g Fett und 3,5g Salz enthalten

(Das bedeutet 20% Fett und 25,1g Salz pro kg frischer Wurstmasse)

Zutaten:
Schweinefleisch, jodiertes Speisesalz, Dextrose, Gewürze (enthält Senf), Gewürzextrakte, Antioxidationsmittel. Natriumascorbat, Konservierungsstoff: Natriumnitrit, Naturdarm, Rauch.

Zusatzhinweis: Über Schwarzwälder Tannenholz geräuchert.

Vieleicht färbt dieser Rauch dunkler?

Irgendwann werden wir das Rätsel lösen. Da bin ich sicher.

[Siggi]

Ist das dann von der Herstellungsart so etwas wie eine Krakauer?
Die esse ich nämlich auch sehr gerne und würde sie mal gerne ohne die "Lumpenabfälle" (auf denen man so lange herumkauen muß) darin herstellen.

Siggi, ich habe noch ein Krakauer-Rezept gefunden, das mir sehr schmackhaft erscheint.

Martin, das liest sich sehr schmackhaft!
So in der Art werde ich es ausprobieren.
Ich hätte nicht gedacht, dass der Rindfleischanteil so hoch ist.