Verwurstung eines 82kg (aufbebrochen) Keilers

[DJTMichel]

Moin ,

am Dienstag Abend konnte ich ja hier hinterm Dorf dieses Schweinchen zum mitkommen überreden:

82kg ohne Innereien

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und am Freitag habe ich aus den Resten 12kg Leberwurst gemacht (einen Teil haben unsere Nachbarn).

14 verschiedengroße Gläser Leberwurst vom Keiler

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das Rezept:

Leberwurst vom Wildschwein nach Michels Art

Material:

2 Nieren
1 Herz
1 Zunge
1,3kg Leber
3,0kg Kochfleisch
Fleischknochen
2,5kg Wamme vom Hausschwein

Zutaten je kg:

30g Zwiebeln
20,0g Kochsalz
4,0g Majoran
3,0g Bienenhonig (da habe ich natürlich den vom Siggi verwendet )
2,0g Pfeffer
0,5g Mazis
0,5g Piment
0,3g Kardamon
0,1g Thymian


Herstellung:

1. Nieren, Herz, Kochfleisch, Knochen und Wamme bei 80°C ohne Gewürze ca. 1,5Stunden brühen, anschließend die Zunge häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen. Alles außer der Fleischbrühe auf 10 – 12°C abkühlen lassen.
2. Zwiebel in Ringe schneiden und goldbraun anbraten.
3. Gewürze und Zwiebelringe zugeben und untermischen, Kochfleisch und einen Teil der Wamme durch die 8mm Scheibe lassen, Nieren, Herz, Wamme und 50% der Leber durch die 2mm Scheibe wolfen.
4. Die übrige Leber in max. 1cm Würfel schneiden.
5. Wurstgut in eine Wanne geben und alles gründlich vermengen, ggf. heiße Fleischbrühe zugeben. Sofort mit dem Handfülltrichter in die vorbereiteten Därme oder Gläser füllen.

Garen und Räuchern:

90Min bei 80°C

Nach dem Garen werden die Würste gleich in kaltem Wasser abgekühlt, dadurch wird die Entwicklung von Bakterien gehemmt. Nach völliger Auskühlung werden die Würste kalt geräuchert, die Gläser selbstredend nicht .

Der Samstag jedoch blieb der Dauerwurstherstellung vorbehalten, unsere Nachbarn haben tüchtig mitgeholfen

Dabei herausgekommen sind 9kg meiner Lieblingswurst (Walnussalami 1a) und 22kg Wildschweinknackwurst, Dresdener Art). Alles wird mit unserem Nachbarn geteilt, für's Erste kann der Winter also kommen - wir sind darauf vorbereitet :

die Walnussalami und einen Teil der Knacker habe ich in weite Kranzdärme gefüllt

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und den Rest der Knacker in Schweinedünndärme:

Wildschweinknacker

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Nach einigen Stunden bei über 23°C hat die Umrötung bereits gut eingesetzt und zur Zeit hängen die außen abgetrockneten Kranzdärme zum Vorräuchern im kalten Rauch.

im Rauch

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die Blase des Keilers hebe ich für Blutwurst auf, die habe ich einfach so mit in den Rauch gehangen

Danach lasse ich sie bis zum Verzehr in der Kühlung reifen und räuchere ggf. später noch 24h..

beide Rohwurstrezepte:

Walnussalami 1a aus "Erfolgreiche Rohwurstrezepturen" von Hermann Jakob

Gewürze für 1kg:

Starterkulturen

26g NPS
2,0g Pfeffer
0,5g Muskat
2g Traubenzucker
2g Milchzucker
1g Natriumascorbat (habe ich noch von mir aus dazugetan)

Zutaten und Verarbeitung für 9kg Wurst:

20% S8 (1,8kg Rückenspeck ohne Schwarte) hart anfrieren, mit den Starterkulturen, den NPS und Gewürzen vermischen. Alles durch die 5mm Scheibe des Wolfes lassen.
70% S2 (6,3kg Schweinefleisch ohne Sehnen, mit höchstens 5% sichtbarem Fett) leicht anfrieren und mit
10% (0,9kg) Walnusskernen gleichfalls durch die 5mm Scheibe lassen.
Die Masse gut durchmengen.
In Rohwurstdärme füllen.
Wie gewünscht reifen.

Gewürze für 9kg Wurst:

Starterkulturen
234g NPS
18g Pfeffer
4,5g Muskat
18g Traubenzucker
18g Milchzucker
9g Natriumascorbat

22kg Wildschweinknackwurst, Dresdener Art nach 2.211.17 Erfolgreiche Rohwurstrezepturen von Hermann Jakob

Zutaten:

30% Nacken- und Schulterfleisch vom Wildschwein --> 3mm wolfen
60% Schweinebauch mit 30% Fett --> 5mm wolfen
10% Hausschweinrückenspeck ohne Schwarte --> klein würfeln

Gewürze pro kg Wurstmasse:

550g NPS
55g Pfeffer
22g Majoran
11g Knoblauchpaste
11g Kümmel
11g Muskat
11g Koriander
22g Natriumascorbat
22g Traubenzucker
44g Milchzucker

Zubereitung:

- Fleisch und Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und anfrieren lassen
- Nacken- und Schulterfleisch durch die 3mm Scheibe lassen
- Schweinebauch durch die 5mm Scheibe lassen
- Hausschweinrückenspeck klein würfeln
- Starterkulturen, Salz und Gewürze zugeben, alles miteinander vermischen und durch die 5mm Scheibe wolfen
- Masse leicht bindig mengen, in weite Schweinedünndärme füllen und wie gewünscht reifen lassen.

Gut für mich zu erkennen ist hierbei, daß die Regel "Die Hälfte vom aufgebrochenem Stück sind Fell (Schwarte), Haupt und Knochen, also quasi Abfall" zutreffend ist.

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Michel,
Chapeau, wenns halb so gut schmeckt wie es aussieht, ist es sicherlich verboten lecker....
MfG Nobby...

[Diavolo]

am Dienstag Abend konnte ich ja hier hinterm Dorf dieses Schweinchen zum mitkommen überreden

Du hattest einfach die überzeugenderen Argumente ...



Michel, das sieht alles supergut aus !
An Dir ist ein Metzger verloren gegangen...

[DJTMichel]

...An Dir ist ein Metzger verloren gegangen...

Ich bedanke mich bei Euch dafür , in der Tat macht mir das richtig Spaß und ich würde auch gern einmal etwas gewerbliches in der Art machen, wenn die gesetzl. Hürden (Meisterbrief und EU-konforme Betriebs- und Geschäftsausstattung) nicht so utopisch wären.
Mir geistert noch immer die Idee mit der Vermarktung als "Schlachtedekoartikel", deren Verzehr ausdrücklich nicht erlaubt ist, im Kopf herum. Wenn ich jeden Kunden schriftlich auf diesen Umstand hinweise, sollte ich doch aus dem Schneider sein, oder? Was kann ich denn dafür, wenn die Leute meine Dekoartikel zweckentfremden = sie sich schmecken lassen ?

Ach ja, habe ich vorhin ganz vergessen: einige Schinken (8,5kg) konnte ich Teilen der Keulen noch abringen und aus einer von den Rippen befreiten Bauchseite mache ich auch etwas gepökeltes und kalt geräuchertes. Die liegen jetzt erstmal bis kurz vor Weihnachten in der Tüte... Wir haben jedoch, da beide Familien eher Wurst als Schinken verspeisen, das meißte Fleisch zu Wurst gemacht.

[Backfuzi]

um Himmels Willen! Michel!

Das ist ja ein Riesenkeiler... die Flinte ist aber auch nicht ohne!

Die Mengen an Wurst, Fleisch etc. reichen ja auch fürs ganze Dorf, sehe aber verdammt lecker aus!

Da könnte ich jetzt noch 24 Brote liefern, dann können wir unseren "Verkaufsstand" eröffnen!

[Farmer3s]

Moin Michel,

Du bist besessen vom Fleischvirus, das ist aber eine ganz angenehme Krankheit Super verwurstet! Sieht super lecker aus! Ich muss noch bis Weihnachten warten, dann geht es zwei Schweinen an die Gurgel

[Amboss]

Hi Michel,

tolle Produktion!!!!!!!

Die Walnuss-Salami ( wenn auch ohne Kümmel und Koriander ) kriege ich jetzt nicht mehr aus dem Kopf.... Da hätte ich wohl auch Lust drauf.

Liebe Grüße
Christian

[wursti]

Hallo Michel
oder lieber Obelix . ?
Das sieht alles sehr legga und professionell aus .

[Ottis Eicher]

Hallo Michel,

sieht mal wieder super aus deine "Verwurstung". Ich wieß nicht, ob die
Ordnungsbehörden deine Dekoartikel so durchgehen lassen. doch ich
kann nur sagen: die sind SAULECKER.

Die Bestellung zum HDB ist raus!

[chris]

Da fällt mir nur eins ein

Na das war doch mal ein "Schweinchen"

Saubere Arbeit, sieht super legger aus, ich glaub ich muß auch mal was "dekorieren"