"Ahle Worscht" soll es mal werden....

Hier geht es um die Wurst
hobbywurster

"Ahle Worscht" soll es mal werden....

Beitrag von hobbywurster »

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:tach: :tach:




Eine „Ahle Worscht“ soll es werden!

Info…. http://www.nordhessische-ahle-wurscht.de/

Dazu wird das Fleisch von schweren „Wurstschweinen“ genommen, so ab 200kg….

Es wird „Schlachtwarm“ verarbeitet (Warmfleischverarbeitung)….

In die „Ahle“ kommen die Edlen Teile, wie Keule, Rücken, usw…..

Dazu der dicke, kernige Rückenspeck des jeweiligen Tieres…..

Da die „Ahle“ fast nur luftgetrocknet wird, kommt auch nur Salinensalz und Salpeter zum Einsatz…

Natürlich kommen noch andere Gewürze dazu….

Ist teilweise in jedem Ort anders… Alles geheim….

Ein Wurstlerkollege aus einem anderen Forum hat „Salami“ im Dry age Beutel gemacht,
hier… http://www.chefkoch.de/forum/2,70,64143 ... reift.html

Das brachte mich auf die Idee mit der „Ahlen Worscht“….

Feuchte, Temperatur und Reifung will ich mit den „Reifebeuteln“ bewerkstelligen,
da die optimalen Räumlichkeiten bei mir Mangelware sind.

Gestern kam ich an eine schlachtwarme Keule und den dazugehörigen Rückenspeck….

Ein „Rezept“ hatte ich mir schon zusammengeschustert, hab einiges gelesen und auch telefoniert….


Zum Eigentlichen….

10kg Fleisch und Speck, Verhältnis 80/20, wurden wolfgerecht geschnitten und vorgewürzt…

Gewolft wurde 1mal durch die 14er Scheibe, dann gut durchgemischt und ein zweites mal
durch die 3mm Scheibe gewolft….

Dann wurde noch einmal durchgemengt, aber nur so, dass es nicht „schmierte“…..

Mit einem Vakuumfüller kam das Ganze sofort in die Därme…Naturin R2, 50/40

Gedauert hat A L L E S ca. 30min…..


Zuhause habe ich dann aus einem Wäscheständer ein „Zelt“ gebaut….

…dort habe ich dann mit einem Wasserkocher die „Ahle“ zum schwitzen gebracht…
(Keine dummen Sprüche aus der zweiten Reihe :pfeifend: )

Die Umrötung hat seit gestern schon ganz gut begonnen… siehe Foto…..

Mal schauen, ob ich sie morgen schon eintüten kann….

Zum „Rezept“…

Pro/kg Masse…

20g Salinensalz (Luisenhaller)

!!! 0,3g !!!! Salpeter (Kaliumnitrat E252)

5g Zucker (Puderzucker+ Haushaltszucker gemischt)

4g Pfeffer, weiß+schwarz, frisch gemahlen

2g Knoblauch, granuliert

1,5g Kümmel, frisch vermahlen

--------------------------------------

0,1L Rum, an die Gesamtmasse

Die „Ahle“ soll nach der „12 Tage-Reifung in dem Beutel“, lufttrocknen….
…mal schauen, was wird…. In ca. 3-4 Monaten wissen wir mehr… So oder so….



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Werde weiter darüber berichten.....

Mindestens bis zum :wurst:


:drink1: :undwech:
Diavolo

Re: "Ahle Worscht" soll es mal werden....

Beitrag von Diavolo »

Das klingt interessant!

Ich habe mir schön öfters eine "Ahle Worscht" übers Internet bestellt:

:sabbern:

Ich bleib am Ball!

:dafuer:
hobbywurster

Re: "Ahle Worscht" soll es mal werden....

Beitrag von hobbywurster »

Diavolo hat geschrieben:Das klingt interessant!

Ich habe mir schön öfters eine "Ahle Worscht" übers Internet bestellt:

:sabbern:

Ich bleib am Ball!

:dafuer:



Von wem?

Vielleicht kenne ich den "Guten".....

Der Ort würde schon reichen..... :hihi:

Ich bin mit der "Ahlen" groß und stark geworden..... (Alte Heimat) :pfeifend:


:stamm: :undwech:
hobbywurster

Re: "Ahle Worscht" soll es mal werden....

Beitrag von hobbywurster »




:tach: :tach:


Kenne ich tatsächlich, allerdings ist das schon über 40 Jahre her....

"Schwälmer" baut die EDEKA im Fleischwerk in Melsungen schon seit Jahrzehnten nach...

Ganz gute Ware aber kein Vergleich zu der "Echten".....


Schau mal die beiden Links, der gleiche Verein....


..... aber andere Region, anderer Geschmack, :mmeinung: , dass "Beste" überhaupt....



http://www.derteichhof.de/ (unbedingt mal das Schmalz probieren) :hunger:


http://www.zum-stern-wehretal.de/


Hier ist noch einer..... http://www.fleischerei-meister.de/wurstwaren.htm

Telefonisch kontaktieren, der versendet auch..... Preislich liegt er unter den anderen.....


Hab bei denen schon gekauft, sehr zu empfehlen.....


Muss aufhören... Tastatur wird nass.... :sabbern: :sabbern:



:stamm: :undwech:
hobbywurster

Re: "Ahle Worscht" soll es mal werden....

Beitrag von hobbywurster »

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:tach: :tach:




Ein Foto von vorhin....

Die Umrötung kommt gut....


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:durst: :undwech:
Diavolo

Re: "Ahle Worscht" soll es mal werden....

Beitrag von Diavolo »

hobbywurster hat geschrieben: Hab bei denen schon gekauft, sehr zu empfehlen.....
:danke:

Werde auf jeden Fall mal eine Testbestellung auf den Weg bringen!

:sabbern:
hobbywurster

Re: "Ahle Worscht" soll es mal werden....

Beitrag von hobbywurster »

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:tach: :tach:




Vorhin die "Ahle" weiter behandelt...... :pfeifend:


Nach 3 Tagen war die Umrötung super zugange....


....die fing an anzulaufen.... deshalb mit lauwarmen Salzwasser abgewaschen und abgetrocknet....


...dann wurde sie in den Reifebeuteln vakuumiert.....


...jetzt hängen sie bei ca. 18°C im Keller.....


....eine kleine, da ist der Rest vom Füller reingekommen, hängt frei im Wursteschrank....


Schaun mer mal was so wird....



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:drink1: :undwech:
Holli

Re: "Ahle Worscht" soll es mal werden....

Beitrag von Holli »

Hallo Gerhard,

Ahlewurst im Beutel reifen zu lassen ist eine wirklich interessante Geschichte.

Endlich mal wieder etwas Neues auf dem Wurstelgebiet. Frei nach dem Motto Innovation +Tradition = Ahleworscht.

Bisher ist die Wurst schon schön umgerötet. Ich hoffe der typische Geschmack entwickelt sich auch unter Luftabschluß in der Tüte.

Falls ja, wäre das ein Grund für mich die Lakereifung aufzugeben.

Du hast nur 20g Salz/kg zugegeben. Ist das nicht etwas wenig?

Auf alle Fälle wünsche ich gutes Gelingen und bin auf weitere Berichterstattung gespannt.
hobbywurster

Re: "Ahle Worscht" soll es mal werden....

Beitrag von hobbywurster »

Holli hat geschrieben:Hallo Gerhard,

Ahlewurst im Beutel reifen zu lassen ist eine wirklich interessante Geschichte.

Endlich mal wieder etwas Neues auf dem Wurstelgebiet. Frei nach dem Motto Innovation +Tradition = Ahleworscht.

Bisher ist die Wurst schon schön umgerötet. Ich hoffe der typische Geschmack entwickelt sich auch unter Luftabschluß in der Tüte.

Falls ja, wäre das ein Grund für mich die Lakereifung aufzugeben.

Du hast nur 20g Salz/kg zugegeben. Ist das nicht etwas wenig?

Auf alle Fälle wünsche ich gutes Gelingen und bin auf weitere Berichterstattung gespannt.



Hallo Martin!



Ich hab sogar von nur 16g Salz/kg gelesen.....


Wird schon schiefgehen..... ;)



:stamm: :undwech:
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