....nach Hobbywurster Art
Blut/Rotwurst,
nach Hobbywurster Art
Fleisch:
2 kg Schweineschulter, mager
1 kg Schweinebacke
1 kg kerniger Rückenspeck
1 kg Schweineschwarten
Ca. 1,5 Liter frisches Schweineblut
200g geschmorte Zwiebel
Zubereitung:
Die Schweineschulter wurde Dienstag in ca. 2x2cm Würfel geschnitten und mit 2EL Pökelsalz vermischt, in einer Gefriertüte 2 Tage vorgepökelt, bei ca. 2°C im Kühlschrank.
Donnerstag…..
Backe, Schwarten und Reste vom Schulterfleisch wurden in ca. 90 Min. gegart, nicht gekocht.
Danach direkt mit den geschmorten Zwiebeln durch die 3mm Scheibe gewolft.
Zwischenzeitlich wurde das vorgepökelte Schulterfleisch bei ca. 70°C in einem zweiten Topf, 1Stunde „gegart“.
Der gewürfelte Rückenspeck wurde kurz überbrüht, damit er das Blut nicht annimmt!
Alles kam nun mit dem nicht erwärmten, aber durchgesiebten Blut zusammen.
Gesamtgewicht ca. 7 kg
Nun konnten die Gewürze abgewogen werden….
Die Salzzugabe habe ich gleich reduziert, weil schon vorgepökelt…..!?
Gewürze an die Gesamtmasse von ca. 7 kg:
90g Meersalz, wenn nicht vorgepökelt, dann 20g pro kg Masse
14g Pfeffer, schwarz und nicht zu fein gemahlen
10,5g Kümmel, natürlich gemahlen
21g Majoran, gerebelt
7g Piment, gemahlen
14g Knoblauch, granuliert
An die Gesamtmasse kamen noch 100g Aspikpulver, verrührt mit 4 Kellen „Kesselbrühe“.
Alles zusammengerührt, abgeschmeckt, für „Gut“ befunden und in Schweinekrausen
Kaliber 72/76, mit dem Handfülltrichter eingefüllt.
Die Temperatur der „Masse“ lag bei ca. 35°C
Beim Füllen gaben 4 Därme schon den Geist auf, die Sau war wohl ein Sensibelchen…..
Deshalb leichte Panik beim Brühen, ja nicht über 78°C…..(ca. 90 min.)
Ging aber alles gut, keinen Platzer gehabt……
Während des Abkühlens wurde ein paarmal gedreht, damit sich das Fett nicht einseitig absetzt.
Für das Kalträuchern habe ich die Krausendärme mit einem „Stützkorsett“ versehen, damit sie mir nicht abstürzen.
Die kleinste habe ich vorhin nach einer Nacht im Kühlschrank angeschnitten…..
Die Gewürze passen super…….
Der „Rest“ hängt jetzt im Kaltrauch, bei den derzeitigen Außentemperaturen mit
elektr. Zusatzheizung und Thermostat gesteuert zwischen 10- 17°C.
Den Holzräucherschrank habe ich „Vorgeheizt“, dadurch absolut kein Kondensatanfall…..
Räuchern werde ich 2 x 8 Stunden mit Pause…..
PS. Der Anschnitt sieht nicht besonders aus, der wird sich aber alle paar Zentimeter ändern.
Lässt sich bei „Handarbeit“ nicht immer vermeiden und das ist „Gut so“……
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