Zutaten pro kg:
Starterkulturen
26g NPS
0,5g Koriander
1,0g Natriumascorbat
2,0g Rum
3,0g weißer Pfeffer
4,0g Pinienkerne
2g Traubenzucker
2g Milchzucker
Material und Verarbeitung:
20% S8 (geräucherter Rückenspeck ohne Schwarte) hart anfrieren, mit den Starterkulturen, den NPS und Gewürzen vermischen. Alles durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen.
80% WS 2 (Wildschweinfleisch ohne Sehnen, mit höchstens 5% sichtbarem Fett) würfeln, leicht anfrieren und gemeinsam mit dem S8 durch die 5mm Scheibe wolfen.
Pinienkerne hinzufügen, die Masse leicht bindig mengen und in Rohwurstdärme füllen.
In Edelschimmellösung tauchen und wie gewünscht reifen.
Wildschweinwurst, Wobecker Art nach DJTMichel und "Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren" von Hermann Koch
Zutaten pro kg:
Starterkulturen
25g NPS
0,5g Natriumascorbat
0,1g Nelken
2,0g schwarzer Pfeffer
1,2g Ingwer
2,0g Rum
3,0g Knoblauchpaste
3g Honig
2g Milchzucker
Material und Verarbeitung:
25% S8 (Rückenspeck ohne Schwarte) hart anfrieren, mit den Starterkulturen, den NPS und Gewürzen vermischen. Alles durch die 3mm Scheibe des Wolfes lassen.
75% WS 2 (Wildschweinfleisch ohne Sehnen, mit höchstens 5% sichtbarem Fett) würfeln, leicht anfrieren und gemeinsam mit dem S8 durch die 5mm Scheibe wolfen.
Die Masse leicht bindig mengen und in Rohwurstdärme füllen.
Wie gewünscht reifen.
- 20130314Wildschweinwurst-mit-Pinienkernen---Edelschimmel041re.-Wildschweinwurst,-Wobecker-Art.jpg (147.82 KiB) 7640 mal betrachtet
Es bleibt bei der gemeinsamen Reifung nicht aus, das etwas vom Schimmel auf die damit unbehandelte, danebenhängende Wurst übergreift. Da diese bald geräuchert wird, erledigt sich das von selbst. Ich empfinde das Arbeiten mit diesem Edelschimmel als sehr simpel und erfolgreich. Man muß sich nur an die Herstelleranleitung halten. Kaum macht man es richtig, klappt's auch
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