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BeitragVerfasst: Mo 25. Feb 2013, 23:58 
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Flammengott
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Rezept 2.211.17 aus "Erfolgreiche Rohwurstrezepturen" von Hermann Jackob

Zutaten:

20% S3 (Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und maximal 5 % sichtbarem Fett)
70% S4 (Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 30 % sichtbarem Fett)
10% S5 (Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 60 % sichtbarem Fett)


S3 2mm wolfen. S4 und S5 klein würfeln, leicht anfrieren und mit dem S3 vermischen. Mit Starterkulturen (ich war tatsächlich beim Fleischerdienst und habe dieses Zeug gekauft), NPS sowie den Gewürzen vermischen und 4mm wolfen[/i] (ich hatte die Wahl zwischen 3 und 5mm, die Letzere ist es dann geworden).



(bei SELGROS und beim Fleischerdienst BS machten sie große Augen, als ich denen mit diesen 'S' Fleischbezeichnungen kam. Wir einigten uns auf sehnenfreie 'Abschnitte' vom Schwein mit dem entsprechenden Fettanteil :D .) Geil, die konnte ich gleich so durchlassen. Ich wolfte davon 1/5 mit der 1,5mm Scheibe, den Rest mit der 5mm Scheibe um möglichst nahe beim Rezept zu bleiben.

Gewürze:

Starterkulturen
26g NPS
2,5g Pfeffer
0,5g Paprika, scharf (bei mir selbstredend nur mild :P )
0,5g Knoblauchpaste
0,5g Kümmel
2g Traubenzucker
2g Milchzucker
(gab es nicht, also kam Rübenzucker hinein)
etwas Natriumascorbat habe ich noch von mir aus dazugetan.

Masse leicht bindig mengen.

In weite Schweinelaufdärme füllen und auf ca. 100g abdrehen.
(ich habe sie neben einigen Metern Saitling zum "so essen" in vorher von mir abgebundene Abschnitte davon gefüllt und mich überhaupt nicht um die angegebenen 100g gekümmert ;) )

Bild


Abbinden wärend des Füllens:

Bild

1. Einfachknoten

Bild

2. Wurst um 180° drehen und in den Wurstzipfel einen Doppelknoten machen - das hält!

Wie gewünscht reifen. --> ich probiere da gerade etwas mir Neues in der Kühlung aus, danach nach Belieben kalt räuchern

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Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


Zuletzt geändert von DJTMichel am Mi 27. Feb 2013, 09:00, insgesamt 1-mal geändert.

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BeitragVerfasst: Di 26. Feb 2013, 00:05 
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Flammengott
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Boah, :respekt: !!!

Ich bin immer wieder erstaunt, was ihr so alles drauf habt. :dafuer:

DJTMichel hat geschrieben:
Starterkulturen

Was sind denn Starterkulturen?
Ist das Sauerteig für Wurst?
:frage:

_________________
der :heiss: Diavolo

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Da Deifi kochd


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BeitragVerfasst: Di 26. Feb 2013, 08:33 
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Flammengott
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Hallo Michel ,
coole Aktion :respekt: :respekt: .
Knallt der mal eben 10 kg in die Pelle ,
Hut ab .

Kann man die Starterkulturen mit Pökelrot / Umrötemittel vergleichen
oder ist damit dasselbe gemeint ?

_________________
lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


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BeitragVerfasst: Di 26. Feb 2013, 08:52 
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Flammengott
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Moin!

@Diavolo & Dieter: Bei den s.g. Starterkulturen handelt es sich um Mikroorganismen (nützliche Bakterienarten), die auch bei normaler Naturreifung in der Rohwurstmasse arbeiten. Durch ihre konzentrierte Zugabe werden die unerwünschten, schädlichen Bakterien verdrängt und das Produktionsrisiko erheblich reduziert. Mit Sauerteig kenne ich mich (noch) nicht aus, zuviel Zucker bewirkt aber eine unerwünschte Ansäuerung der Wurst. Pökelrot würde ich eher mit Nitrit oder Salpeter in Verbindung bringen, da die Starterkulturen durch ihren Anteil an speziellen Mikrokokken diesen Vorgang nur unterstützen.
Ich bin bisher immer ohne Starterkulturen ausgekommen und hatte nie Fehlfabrikate, aber da ich mich ausnahmsweise einmal (vielleicht zukünftig auch öfter ;) ) an ein Originalrezept halten wollte, gehörten die mit dazu.

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Gruß
Michel ;)


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BeitragVerfasst: Sa 9. Mär 2013, 13:07 
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Flammengott
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He Ihr Bäcker :hallo: ,

meine Wurst schaut nach einer Nacht im kalten Buchenrauch (und mehreren Tagen des Abhängens dieser einen Wurst in unserer Küche = leichter Trockenrand :un: ) jetzt so aus:

Bild

Ich habe bewußt die Fibran-Wurstpelle ein Stück abgezogen um Euch zu zeigen, wie leicht sie sich von der Wurst lösen läßt.

Falls jemanden das Foto interessiert: ich habe die Chance genutzt, die mir der bedeckte Himmel heute bot und bin kurz mit meinem Teller vor die Tür gegangen. Das geht bis auf den Schärfenverlauf mit jeder billigen Knipse. Licht ist das Zauberwort - eine kleine Mühe, die sich lohnt und keinen Pfennig kostet :gut: .

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Gruß
Michel ;)


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BeitragVerfasst: Sa 9. Mär 2013, 13:35 
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Flammengott
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:sabbern: :sabbern: :sabbern:

Ich hab grad eine Riesenladung Lachs verdrückt und bin eigentlich pappsatt -
aber wenn ich die Wurst sehe, krieg ich schon wieder Hunger... :undwech:

DJTMichel hat geschrieben:
leichter Trockenrand


Wenn Dich der Trockenrand stört - sag bescheid. Ich geb Dir dann meine Adresse durch, da kannst Du Deine Würste entsorgen... :pfeifend:

:bier:

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BeitragVerfasst: Sa 9. Mär 2013, 13:38 
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Flammenkaiser
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Hallo DJTMichel

Das sieht ja wirklich mal zum anbeißen aus .

Ach ich könnte bei den Bildern direkt ne Brotzeit machen.

:koch: :wurst: :drink1: :bier:

Gruss Feuergerd


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BeitragVerfasst: Sa 9. Mär 2013, 21:32 
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Flammenfürst
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Hallo Michael,

Die Wurst ist dir super gelungen :sabbern:

Den Trockenrand finde ich jetzt nicht so dramatisch - der ist noch nicht so dick, dass die Wurst zumacht.
Wenn du die Wurst für einen Tag in eine Plastiktüte gibst und diese fest verschließt müsste sich die Feuchtigkeit wieder gleichmäßig verteilen und der Rand verschwinden.
Bis auf den Kümmel ( mag ich nicht wirklich) liest sich das Rezept super.

Liebe Grüße
Christian

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BeitragVerfasst: Sa 9. Mär 2013, 22:41 
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Flammengott
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Ja besten Dank an Euch alle. Es würde mich freuen, wenn das Rezept verwendet wird. Gerade beim jetzigen kalten Wetter und der beschriebenen Reifeart* kann nicht viel schief gegen, es macht kaum Arbeit und sie schmeckt echt lecker :gut: .
Der dünne Trockenrand ist, wie ich es bereits schrieb, nur an der einen Wurst vorhanden. Die Übrigen hängen bei der draußen gerade herrschenden Luftfeuchtigkeit im Schuppen und deren Zipfen fühlen sich schön geschmeidig an.
Da wir sie aber recht gern mit dieser etwas an Gummi erinnernden Außenschicht essen, hole ich ein oder zwei Tage vor dem geplanten Verzehr eine Neue in die Küche.

*) Ich habe dieses Mal ein mir neues, aber für mich im Winter sehr gut anwendbares Reifeverfahren gewählt:

Reifung im Kühlraum (für Würste bis Kaliber 50, bei dieser Art der Reifung natürlich wegen der niedrigen Temperatur ohne Edelschimmel)

- die Wurst sofort nach dem Füllen in einer Schicht in gestapelte Eurokästen legen
- 3 Tage im Kühlraum lagern, dabei öfter wenden
- eine Woche im Kühlraum aufhängen
- danach die Wurst 72Stunden in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft reifen lassen.
- jetzt kann die Wurst bei 15°C und 75% r.LF. mindestens 3 Tage getrocknet und danach bei 18 bis 22°C kalt geräuchert werden.
- tritt unerwünschter Belag auf, so ist dieser mit Salzwasser- oder Milchsäurelösung abzuwaschen und nach dem Trocknen zu räuchern


Quelle: „Erfolgreiche Rohwurstrezepturen“ Herman Jakob

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Gruß
Michel ;)


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Zuletzt geändert von DJTMichel am So 10. Mär 2013, 10:44, insgesamt 1-mal geändert.

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BeitragVerfasst: So 10. Mär 2013, 10:37 
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Flammenkönig
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Hallo Michel,

das sieht sehr gut aus, der Speichelfluss setzt schon wieder ein.
Was der Michel so alles drauf hat ist der Hammer. :sabbern:

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Gruß aus dem Sauerland

Ottis Eicher


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