Geräucherte Bratwurst, Sächsische Art
Verfasst: Mo 25. Feb 2013, 22:58
Rezept 2.211.17 aus "Erfolgreiche Rohwurstrezepturen" von Hermann Jackob
Zutaten:
20% S3 (Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und maximal 5 % sichtbarem Fett)
70% S4 (Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 30 % sichtbarem Fett)
10% S5 (Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 60 % sichtbarem Fett)
S3 2mm wolfen. S4 und S5 klein würfeln, leicht anfrieren und mit dem S3 vermischen. Mit Starterkulturen (ich war tatsächlich beim Fleischerdienst und habe dieses Zeug gekauft), NPS sowie den Gewürzen vermischen und 4mm wolfen[/i] (ich hatte die Wahl zwischen 3 und 5mm, die Letzere ist es dann geworden).
(bei SELGROS und beim Fleischerdienst BS machten sie große Augen, als ich denen mit diesen 'S' Fleischbezeichnungen kam. Wir einigten uns auf sehnenfreie 'Abschnitte' vom Schwein mit dem entsprechenden Fettanteil .) Geil, die konnte ich gleich so durchlassen. Ich wolfte davon 1/5 mit der 1,5mm Scheibe, den Rest mit der 5mm Scheibe um möglichst nahe beim Rezept zu bleiben.
Gewürze:
Starterkulturen
26g NPS
2,5g Pfeffer
0,5g Paprika, scharf (bei mir selbstredend nur mild )
0,5g Knoblauchpaste
0,5g Kümmel
2g Traubenzucker
2g Milchzucker (gab es nicht, also kam Rübenzucker hinein)
etwas Natriumascorbat habe ich noch von mir aus dazugetan.
Masse leicht bindig mengen.
In weite Schweinelaufdärme füllen und auf ca. 100g abdrehen. (ich habe sie neben einigen Metern Saitling zum "so essen" in vorher von mir abgebundene Abschnitte davon gefüllt und mich überhaupt nicht um die angegebenen 100g gekümmert )
Abbinden wärend des Füllens:
1. Einfachknoten
2. Wurst um 180° drehen und in den Wurstzipfel einen Doppelknoten machen - das hält!
Wie gewünscht reifen. --> ich probiere da gerade etwas mir Neues in der Kühlung aus, danach nach Belieben kalt räuchern
Zutaten:
20% S3 (Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und maximal 5 % sichtbarem Fett)
70% S4 (Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 30 % sichtbarem Fett)
10% S5 (Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 60 % sichtbarem Fett)
S3 2mm wolfen. S4 und S5 klein würfeln, leicht anfrieren und mit dem S3 vermischen. Mit Starterkulturen (ich war tatsächlich beim Fleischerdienst und habe dieses Zeug gekauft), NPS sowie den Gewürzen vermischen und 4mm wolfen[/i] (ich hatte die Wahl zwischen 3 und 5mm, die Letzere ist es dann geworden).
(bei SELGROS und beim Fleischerdienst BS machten sie große Augen, als ich denen mit diesen 'S' Fleischbezeichnungen kam. Wir einigten uns auf sehnenfreie 'Abschnitte' vom Schwein mit dem entsprechenden Fettanteil .) Geil, die konnte ich gleich so durchlassen. Ich wolfte davon 1/5 mit der 1,5mm Scheibe, den Rest mit der 5mm Scheibe um möglichst nahe beim Rezept zu bleiben.
Gewürze:
Starterkulturen
26g NPS
2,5g Pfeffer
0,5g Paprika, scharf (bei mir selbstredend nur mild )
0,5g Knoblauchpaste
0,5g Kümmel
2g Traubenzucker
2g Milchzucker (gab es nicht, also kam Rübenzucker hinein)
etwas Natriumascorbat habe ich noch von mir aus dazugetan.
Masse leicht bindig mengen.
In weite Schweinelaufdärme füllen und auf ca. 100g abdrehen. (ich habe sie neben einigen Metern Saitling zum "so essen" in vorher von mir abgebundene Abschnitte davon gefüllt und mich überhaupt nicht um die angegebenen 100g gekümmert )
Abbinden wärend des Füllens:
1. Einfachknoten
2. Wurst um 180° drehen und in den Wurstzipfel einen Doppelknoten machen - das hält!
Wie gewünscht reifen. --> ich probiere da gerade etwas mir Neues in der Kühlung aus, danach nach Belieben kalt räuchern