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 Betreff des Beitrags: Mettwürste
BeitragVerfasst: Mi 6. Feb 2013, 22:36 
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Flammengott
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Moin Leute!

Ich hatte mal wieder Lust auf tiefrote Hände vom Mengen der eiskalten Wurstmasse und da das Jagdglück derzeit ausbleibt, habe ich mir einige Kilo Schweinefleisch zu einer kleinen Restmenge Wurstfleisch vom Reh gekauft. Das Verhältnis Fleisch zu Weißem war etwa 70 : 30, also nichts außergewöhnliches.

Zuerst habe ich alles richtig kalt werden lassen und in passende Streifen geschnitten. Ich wollte gern zwei leicht verschiedene Rohwurstsorten machen und entschied mich nach der Lektüre von Bernhard Gahms "Würste Sülzen und Pasteten selbstgemacht" und da speziell des Kapitels streichfähiger Rohwurst für ´2,5kg Feine und 10kg westfälische Mettwurst (die aber mit Senfkörnern).
Mein Sohn wollte gern mithelfen und hat das Fleisch durchgelassen:

Bild

Ich habe mir den Starkstromanschluß ins Nabengebäude legen lassen und plane dort irgendwann meine "Wurstküche" einzurichten. Derzeit muß ich improvisieren, was bei den tiefen Temperaturen vorzüglich klappt. Nur falls Ihr Euch über das Wolfen im Freien wundert ;) .

Das war in kürzester Zeit erledigt und ich konnte mich um die Gewürze kümmern.

Feine Mettwurst / 1,5mm Scheibe (alles pro kg)

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22g NPS
2g gemahlener weißer Pfeffer
2g edelsüßer Paprika
0,5g genahlene Muskatblüte

Westfälische Mettwurst 4mm Scheibe (dito)

Bild

22g NPS
3g weißer, gemahlener Pfeffer
0,5g gemahlenes Piment

Entgegen meiner Gewohnheit habe ich die Gewürze erst nach dem Wolfen zugegeben und alles gründlich bis die Hände rot oder blau waren durchgeknetet. Nun mußten die beiden unterschiedlichen Wurstmassen nur noch "eingetütet"

Bild

und aufgehangen werden.

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Gruß
Michel ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Mettwürste
BeitragVerfasst: Mi 6. Feb 2013, 22:42 
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Michel, einen genialen Wolf hast du da. :respekt:

Pass' aber bitte schön auf deinen Sohn auf, sonst musst du die Wurst neu deklarieren.

Das mit dem Würzen nach dem Wolfen habe ich in letzter Zeit schon des Öfteren gehört. Sind das neue Erkenntnisse, oder wurde das auch früher schon so praktiziert?

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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 Betreff des Beitrags: Re: Mettwürste
BeitragVerfasst: Mi 6. Feb 2013, 23:25 
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Flammengott
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Ich habe ihm eindringlich in die Augen geschaut, als es ihm erklärte und hatte natürlich wärend der Zeit immer ein Auge auf ihn.
Also das mit dem hinterher würzen war heute eher situationsbedingt. Ich bin spät nach Hause gekommen und wollte das restliche Tageslicht zum Arbeiten nutzen da im Raum nur so eine Funzel leuchtet. Also pi * Daumen Schweineschulter, Rehabschnitte und Speck für die beiden Sorten aufgeteilt und hindurch damit. Das Gewolfte konnte ich bedenkenlos bei -1°C draußen stehen lassen (DJT "Ronja" lag in ihrem Korb im Wohnzimmer) und mich in Ruhe um das Abwiegen der Gewürze kümmern. Das wäre beinahe schief gegangen - ich hatte für 2,5kg Wurstmasse 55g Pfeffer (natürlich plus die anderen Gewürze) gemahlen :o ! Ich war beim Ablesen eine Zeile verrutscht, vom NPS zum Pfeffer. Glücklicherweise fiel es mir noch rechtzeitig auf :D . Das wäre unter Umständen eine ganz neue Geschmacksexplosion geworden :sabbern: .

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Gruß
Michel ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Mettwürste
BeitragVerfasst: Do 7. Feb 2013, 07:36 
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DJTMichel hat geschrieben:
Das wäre beinahe schief gegangen - ich hatte für 2,5kg Wurstmasse 55g Pfeffer (natürlich plus die anderen Gewürze) gemahlen :o ! Ich war beim Ablesen eine Zeile verrutscht, vom NPS zum Pfeffer. Glücklicherweise fiel es mir noch rechtzeitig auf :D . Das wäre unter Umständen eine ganz neue Geschmacksexplosion geworden :sabbern: .


Das wären dann Pfefferbeißer geworden . :durst:
Mettwurst steht bei mir auch an über Karneval ,
das erste mal Räuchern .

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lg Dieter

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei . Gottlieb Wendehals


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 Betreff des Beitrags: Re: Mettwürste
BeitragVerfasst: Do 7. Feb 2013, 18:37 
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allerdings ungenießbare Pfefferbeißer wursti ;) . Heute sehen sie bereits so

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aus. Langsam aber sicher trocknen sie und bekommen etwas Farbe.

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Michel ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Mettwürste
BeitragVerfasst: Fr 8. Feb 2013, 13:01 
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Nach knappen zwei Tagen der Trocknung / des Umrötens in unseren Gästezimmer schauen sie nun so

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aus. Sie sind schön trocken, draußen ist es trocken (geringe rel. Luftfeuchtigkeit) und um 0°C kalt = optimal für's Kalträuchern und somit habe ich sie gerade in den Buchenrauch gehangen.

Bild
Dieses Bild habe ich extra aus der Froschperspektive gemacht um zu zeigen, wie ich mein Räuchergut wirkungsvoll und kostenlos durch eine auf die oberen Stangen gelegte Pappe vor heruntertropfenden Kondenswasser schütze.

Bild
Ich habe die restliche feine Wurstmasse einfach mit der Gröberen zusammengefüllt - ist nix zum verschenken, aber wir wollen schließlich auch essen ;)

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Na und so hängen die Westfälischen Mettwürste in der Räucherkammer, im Hintergrund erkennt Ihr die Dicken Dinger :D .

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Michel ;)


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 Betreff des Beitrags: Re: Mettwürste
BeitragVerfasst: Fr 8. Feb 2013, 13:55 
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LEGGER - wie so oft halt.........

:respekt:

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 Betreff des Beitrags: Re: Mettwürste
BeitragVerfasst: Fr 8. Feb 2013, 15:44 
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... sind die am Mittwoch schon verzehrfertig?

Dann wäre ich in deiner Ecke ... :pfeifend:

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 Betreff des Beitrags: Re: Mettwürste
BeitragVerfasst: Fr 8. Feb 2013, 15:51 
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@Steini: sie werden streichfähig, aber gut essbar sein - wann bist Du bei uns? Ich muß nämlich Vormittags nach Braunschweig.

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 Betreff des Beitrags: Re: Mettwürste
BeitragVerfasst: Fr 8. Feb 2013, 17:51 
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DJTMichel hat geschrieben:
... wann bist Du bei uns? Ich muß nämlich Vormittags nach Braunschweig.


Kann ich noch nicht genau sagen. Evtl. fahre ich gegen 11:00 Uhr von Berlin wieder zurück.
Dann würde ich gegen 13:30 BS passieren. :frage:

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