Lakereifung bei Rohwurst!

Hier geht es um die Wurst
hobbywurster

Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von hobbywurster »

:tach: :tach:


Hab hier noch info zur lakereifung............





Lakereifung bei schnittfester Rohwurst


Das geht gut beim zuhause wurschteln.



Würste nur mit 24 g Salz/NPS pro kg herstellen.

Därme gut ausstreifen.

Därme luftfrei/prall füllen.

Mit handwarmem Trinkwasser eine 6 bis 8%ige Lake herstellen.

Ca. 75g Kochsalz/Meersalz auf 1Liter Trinkwasser.

Würste darin pro cm Kaliber (Durchmesser) einen Tag lang einlegen.

Bei z.B. Kaliber 60mm also 6 Tage

Würste bei 18–20 °C reifen lassen.

Dann die Würste herausnehmen und abspülen.

In einem geschlossenen Raum ohne Luftzug zum abtrocknen und nachreifen aufhängen.

Würste nach dem abtrocknen kurz kalträuchern, damit sich kein unerwünschter Belag bilden kann. Räuchertemperatur ca.18-22°C

Bei beginnendem Trockenrand können die Würste vakuumverpackt und kühl gelagert werden.

Dabei findet ein Feuchtigkeitsausgleich statt und die Wurst kann weiter reifen.

Hohlräume, die zum Verderb führen, können dadurch vermieden werden.

Zur Lakereifung findet man auch noch einiges im Internet bei Tante Google.
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Steini
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Re: Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von Steini »

Jetzt brauche ich erst einmal 2 Wochen um die ganzen links zu studieren.
Sind ein paar gute Sachen dabei.
Aber auch eine ganze Menge neuer Informationen.

Gruß, Steini
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Wer ROT - GELB - GRÜN wählt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
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DJTMichel
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Re: Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von DJTMichel »

Hi Gerhard,

mit Interesse habe ich das von Dir geschriebene über die Lakereifung gelesen - kannte ich noch nicht. Wie Du ja weißt, mache ich meine Wildschweinsalami bisher ohne P.n. (ich mag das gar nicht mehr ausschreiben - gibt nur Ärger :pfeifend: ) und das ist viel Arbeit. Wenn das mit der Lakereifung zu einem vergleichbaren Ergebnis führen könnte, würde ich mir die Schimmelkulturen sparen.
Gruß
Michel ;)


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hobbywurster

Re: Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von hobbywurster »

DJTMichel hat geschrieben:Hi Gerhard,

mit Interesse habe ich das von Dir geschriebene über die Lakereifung gelesen - kannte ich noch nicht. Wie Du ja weißt, mache ich meine Wildschweinsalami bisher ohne P.n. (ich mag das gar nicht mehr ausschreiben - gibt nur Ärger :pfeifend: ) und das ist viel Arbeit. Wenn das mit der Lakereifung zu einem vergleichbaren Ergebnis führen könnte, würde ich mir die Schimmelkulturen sparen.

Hallo Michel.


Das mit den Edelschimmelkulturen (Pn) geht ja in Richtung "Luftgetrocknet", ohne räuchern!

Da übernimmt der "Schimmel" den Schutz von Außen.

Edelschimmel wird ja nach dem Umröten von Außen aufgebracht, der kommt ja nicht in das Brät.

Zu den Edelschimmelkulturen kann man ja auch schon vorher Starterkulturen mit verwenden.


Lakereifung wäre eine Alternative zu den Starterkulturen, die man dann weglassen kann.

Nach dem "Abtrocknen" kann geräuchert werden, für den Schutz von Außen.

Nur 1mal leichten Rauch und dann Lufttrocknen sollte auch gehen.

Starterkulturen für schnittfeste Rohwurst nehme ich, um Temperatur und Feuchte -Probleme auszugleichen.

Ich habe ja keinen Profi- Reife- Raum. In Neubauten muß man halt auch "tricksen"


Unser Mitglied "Holli" hat schon des öfteren mit der Lakereifung gearbeitet und stets mit Erfolg.


Ich selbst bevorzuge Starterkulturen, da diese eben Temperatur- u. Feuchte Ungenauigkeiten während der Reifung

"ausbügeln", sag ich mal.

Deshalb ist die "Herstellung" von Rohwurst im Hobbybereich ja auch recht arbeitsintensiv, aber das Ergebnis

entschädigt mich immer wieder.


:durst: :undwech:
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DJTMichel
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Re: Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von DJTMichel »

Das macht die Lakereifung aus meiner Sicht heraus interessant, Gerhard. Ich könnte ja zur Verdeutlichung meines derzeitigen Arbeitsaufwandes meine bisherige Vorgehensweise bei der Salamiherstellung (nicht Brat- bzw. Mettwurst) einmal hier ins Forum kopieren.
Weil ich (außer NPS und Zucker) ohne Zusätze arbeite, ist das Ergebnis keinesfalls Sicher. Bisher hat es jedoch immer geklappt. Bisher habe ich mir aber auch immer viel Zeit dafür nehmen können, das wird sich mittelfristig ändern.
Sicher, das Räuchern hält einem den Schimmel vom Leib. Der andererseits ist ein Zeichen für den Fortgang des Reifeprozesses. Je nach Wurstkaliber dauert dieser bei meinen Würsten mindestens drei Wochen an (ca. 85% rel. Luftfeuchtigkeit bei etwa 17°C und geringer Luftumwälzung - unser Gästezimmer mußte vor zwei Monaten dafür herhalten, incl. offenem Einkochautomat :muah: ==> in dem Punkt bin ich froh über meine Frau, die dafür recht viel Verständnis aufbringt). Einen Teil der Salami habe ich nach dem Reifen dennoch geräuchert und sie "Jägersalami" genannt. Das ist jetz also kaltgeräucherte, luftgetrocknete Dauerwurst ;). Sie schlummert wie auch die "Zigeunersalami" kühl und dunkel in Folie vakuumverpackt ihrem Schicksal entgegen...
Also das mit der Lakereifung werde ich beim nächsten Mal mit einem Teil der Würste probieren - :danke: für den Denkanstoß.
Gruß
Michel ;)


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Re: Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von DJTMichel »

... und da ich mich wenig als Dampfplauderer eigne, habe ich gerade einen Teil der jetzigen Salamicharge auf Gerhards Tip hin in 6%ige Söhle gelegt.
endlich darf mein alter Lakemesser mal aus der Verpackung
endlich darf mein alter Lakemesser mal aus der Verpackung
130712001Salami-mit-Senf-,-Pinien--bzw.-PistazienkernenLakereifung.jpg (148.43 KiB) 13271 mal betrachtet
Gerade der echt dicke Brummer hinten (39cm lang & ca. 7cm im Durchmesser) macht mir etwas Bauchweh. Deshalb habe ich nur die eine Testwurst (ist von der Sorte mit Senfkörnern) gefüllt. Natürlich werde ich die Würste mehrmals täglich wenden, da ich nichts zum Beschweren habe und sie nicht austrocknen sollen.
die Wanne ist 35 x 54cm groß
die Wanne ist 35 x 54cm groß
130712002Salami-mit-Senf-,-Pinien--bzw.-PistazienkernenLakereifung.jpg (147.02 KiB) 13276 mal betrachtet
das sind die nun getrockneten Wildschweinsalamis von vorgestern
das sind die nun getrockneten Wildschweinsalamis von vorgestern
130712003Salami-mit-Senf-,-Pinien--bzw.-PistazienkernenLakereifung.jpg (156.34 KiB) 13276 mal betrachtet
Der längst bestellte Edelschimmel ist noch immer nicht da - ich werde so langsam unruhig.

Es ist für mich völliges Neuland und ich bin sehr gespannt auf das Ergebnis, hoffe natürlich das Beste und werde Euch darüber unterrichten.
Gruß
Michel ;)


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hobbywurster

Re: Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von hobbywurster »

DJTMichel hat geschrieben:... und da ich mich wenig als Dampfplauderer eigne, habe ich gerade einen Teil der jetzigen Salamicharge auf Gerhards Tip hin in 6%ige Söhle gelegt.
130712001Salami-mit-Senf-,-Pinien--bzw.-PistazienkernenLakereifung.jpg
Gerade der echt dicke Brummer hinten (39cm lang & ca. 7cm im Durchmesser) macht mir etwas Bauchweh. Deshalb habe ich nur die eine Testwurst (ist von der Sorte mit Senfkörnern) gefüllt. Natürlich werde ich die Würste mehrmals täglich wenden, da ich nichts zum Beschweren habe und sie nicht austrocknen sollen.
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130712003Salami-mit-Senf-,-Pinien--bzw.-PistazienkernenLakereifung.jpg
Der längst bestellte Edelschimmel ist noch immer nicht da - ich werde so langsam unruhig.

Es ist für mich völliges Neuland und ich bin sehr gespannt auf das Ergebnis, hoffe natürlich das Beste und werde Euch darüber unterrichten.





Wetter passt, um "Dauerwurst" zu machen. :dafuer: :drink1: :undwech:
Holli

Re: Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von Holli »

Hallo Michel,

um die 70mm Wurst brauchst du dir keinen Bauch machen.

Das Kaliber habe ich schon öfter in Lake gereift. Immer problemlos. Sogar bis 150mm, dabei hatte ich auch Bauch.

Bei mir haben sich Kunststoffdosen mit Luftdicht schließendem Deckel für die Lakereifung bewährt.

Ich fülle diese Dosen bis zum Rand mit Lake auf, Deckel drauf und die Würste sind völlig von Lake umgeben.

Einmal am Tag die Dose anstoßen damit sich die Würste nicht an einer Stelle dauerhaft berühren und alles ist gut.
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Re: Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von DJTMichel »

Martin, Du hast mir schon etwas mehr Selbstsicherheit gegeben - danke. Es sind zwei für mich neue Dinge auf einmal, Edelschimmel aus der Packung und Lakereifung bei Dauerwurst. Am liebsten möchte ich die Zeit um vier Wochen vordrehen können...

@Gerhard: also zum Pils trinken ist das Wetter perfekt :bier: , Salami habe ich erst einmal um diese Jahreszeit gemacht - hat vor zwei Jahren gut geklappt:
das waren meine ersten Wildsalamis - hängen auf dem Bild zum Reifen in unserem alten Gewölbekeller
das waren meine ersten Wildsalamis - hängen auf dem Bild zum Reifen in unserem alten Gewölbekeller
Michels erste Wildsalami 05.Juni 2010.jpg (213.47 KiB) 13255 mal betrachtet
Gruß
Michel ;)


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Holli

Re: Lakereifung bei Rohwurst!

Beitrag von Holli »

Ich halte die Jahreszeit auch nicht für perfekt.

Auch wenn es gerade recht kühl ist, eigentlich ist Hochsommer und wenn es in ein paar Tagen 30°C warm wird, hast du ein Problem.

Gefahr Nr.2 sind die Fliegen, die überall unterwegs sind.

Wie schnell sind die auf der Wurst und haben ihre Eier dagelassen.

Die Verwurstung im Sommer ist aus diesen Gründen viel schwieriger als in der kalten Zeit.

Ich wünsche dir trotzdem Glück und gutes Gelingen.
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