Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter Bauch

Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern und Co.
Hardy

Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von Hardy »

Viel Erfolg !

Hatte ich letztes Jahr gemacht und es war lecker. Dieses Jahr komme ich so richtig nicht dazu. Aber alles ist im Werden.
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Siggi
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Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von Siggi »

Gerd_Ostsee hat geschrieben:Ihr lieben,

Vielen lieben Dank für Eure aufmunternden Worte

Und vor allem.... Danke für Eure Ratschläge denn Nein ich habe noch nie Speck und/ oder Schinken gemacht, weder auf die Art noch auf irgendeine andere Art , bisher habe ich immer nur Fisch im Räucher gehabt

Ich hoffe ich habe das richtig verstanden ........

Also mind bis nächsten Samstag (1ne Woche) pökeln lassen dann rausnehmen und kalt abspülen und nicht oder wenn überhaupt nur ganz kurz Wässern, ggf wieder abspülen , trocken tupfen und zum umröten/ trocknen mindestens eine Woche aufhängen? (Wie kalt oder warm müssen die Stücke denn hängen?

Dann erst Kalträuchern ?

Bin um jeden Tipp dankbar und sag schon mal vorab :danke:

Beste Grüße aus MV das immer noch unter sche....ss :regen: leidet
Lasse es ruhig etwas länger pökeln, es wird nicht salziger dadurch sondern zieht nur besser ein. Die Salzmenge ist ja per Kg begrenzt.
Dann nur möglichst kühl aufhängen, es ist nicht mehr so empfindlich, weil ja schon gepökelt.
Grüße vom Siggi

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hufpfleger

Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von hufpfleger »

Gerd_Ostsee hat geschrieben: Danke für Eure Ratschläge denn Nein ich habe noch nie Speck und/ oder Schinken gemacht, weder auf die Art noch auf irgendeine andere Art , bisher habe ich immer nur Fisch im Räucher gehabt
Hallo Gerd,

besitzt du noch einen 2. Räucherofen? Hier bei uns sagt man, man sollte Fleisch nicht in einem Räucherofen räuchern, der sonst für Fisch benutzt wird.
Ob's stimmt :frage:
Ich habe es noch nicht ausprobiert.
Viel Glück mit deinen ersten Räucherstücken!
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Fliegenbackjeck
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Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von Fliegenbackjeck »

Hallöchen Allerseits,
also ich habe nur einen Räucherofen und den nutz ich sowohl für Fisch als auch für Fleisch. Kann da geschmackliche Veränderungen nicht feststellen. Warum auch der Rauch ist ja identisch.Und das Räuchergut berührt ja nix im Ofen... :frage: :frage: :frage:
Das Pökeln lass ich auch mindestens 8-10 Tage, dabei reibe ich das Fleisch mit dem Salz auch rixhtig ein,quasi wie ne Massage, danach bestimmt 2 -3 Wochen einfach liegen lassen,damit es schön fest wird,wie gesagt so matschig mag ich es nicht, und dann so 2-3 Tage im Rauch,je nach dem wie dick es ist...dann kann man es ruhig vakuumieren und feddich is dat Dingen...aber es gibt ja viele Wege nach Rom...
MfG Nobby... :hallo:
Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....
Triumph-Meister

Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von Triumph-Meister »

Gemorsche Gerd,

leider keine Bilder gemacht... Hier mal das recht gute Rezept:

40 Gramm NPS
2 Gramm Pfeffer
0,5 Gramm Rosmarin getrocknet
2 Gramm Puderzucker
1 Gramm Senfmehl
ein paar Wacholderbeeren
ein paar Korianderkörner

Der Salzgehalt ist, für mich, genau richtig. Wenn das Teil auch mal ein Tag länger liegt macht das nix.

Nach dem Pökeln, kurz abwaschen und abtrocknen. Dann aufgehängt so 2 Tage zum trocknen lassen.
Dann kannst du räuchern, immer mit einem Tag pause zwischen den Räuchergängen. Ich lass den Sparbrannt komplett abbrennen, dann ein Tag pause und das ganze nochmal... solange bis mir die Farbe gefällt!

Hier ein Bild der letzten Produktion...
IMG_3495.JPG
IMG_3495.JPG (260.79 KiB) 10017 mal betrachtet
Gerd_Ostsee

Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von Gerd_Ostsee »

hufpfleger hat geschrieben:
Gerd_Ostsee hat geschrieben: Danke für Eure Ratschläge denn Nein ich habe noch nie Speck und/ oder Schinken gemacht, weder auf die Art noch auf irgendeine andere Art , bisher habe ich immer nur Fisch im Räucher gehabt
Hallo Gerd,

besitzt du noch einen 2. Räucherofen? Hier bei uns sagt man, man sollte Fleisch nicht in einem Räucherofen räuchern, der sonst für Fisch benutzt wird.
Ob's stimmt :frage:
Ich habe es noch nicht ausprobiert.
Viel Glück mit deinen ersten Räucherstücken!
Nee, habe nur einen Räucherofen und sehe das eigentlich so wie Nobby, werde aber in jedem Fall länger pökeln wie meinerseits geplant und auch anschl. Mind 1 ne Woche trocknen lassen und erst dann in den Rauch.

Wie gesagt ist mein erster Versuch und wenn der gelingen sollte kann ich ja immer noch über den Bau eines Kalträucherschrank nachdenken.

Wenn allerdings mein Backofen fertig ist habe ich als nächstes Projekt erstmal einen gescheiten Smoker mit Räucherturm geplant.

Aber schauen wir mal.

Über meinen ersten Rauchspeck werde ich gern berichten

Viele Grüße und allen :danke: für die Tipps

Gerd

@Norbert, danke fürs Rezept
Gerd_Ostsee

Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von Gerd_Ostsee »

Hallo und guten Abend an alle,

könnte mir mal jemand sagen bei welchen Temperaturen / Luftfeuchte mein gepökelter Bauch trocknen bzw. umröten muss bzw darf?

Mein Plan war es ursprünglich den Bauch in einem nicht genutzten Kellerraum zum trocknen aufzuhängen allerdings schätze ich mal dass es dort -aufgrund der aktuellen Außentemperaturen- zu warm sein wird/ könnte.

Habe jetzt mal über 3 Tage hinweg gemessen und komme auf 16 Grad bei rund 52% Luftfeuchte :wirr:

Wäre schön wenn Ihr mir hier was zu sagen könntet

Vorab sch mal ein herzliches :danke:

Beste Grüße

Gerd
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Siggi
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Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von Siggi »

Umröten geht sehr gut und sicher im Kühlschrank.
Grüße vom Siggi

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Gerd_Ostsee

Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von Gerd_Ostsee »

Siggi hat geschrieben:Umröten geht sehr gut und sicher im Kühlschrank.
Danke Siggi,

Trocknen auch?

Dachte die müssen hängen! Das bekomme ich im Kühlschrank nicht hin........

Viele Grüße

Gerd
Triumph-Meister

Re: Ich werde es dann auch mal versuchen_Kalt geräucherter B

Beitrag von Triumph-Meister »

Gemorsche,

ich lasse die so bei 16° umröten und dann geht es in den Rauch. Trocknen lasse ich die im Keller, hab noch nicht die Temperatur gemessen, ist aber nicht unter 15°

Geht auch im Räucherschrank, darf nur nicht brutaler Durchzug sein...

Bei mir liegen nun mittlerweile 7,5 Kg Lachsschinken im Pökelschlaf.... Bilder kommen!
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