Spanferkel

[Golo]

Heute habe ich übrigens das Spanferkel für meine Geburtstagsfeier nächste Woche beim Metzger meines Vertrauens bestellt. Nach der sehr guten Beratung habe ich jetzt auf sein Anraten für 40 Personen ein 20 kg Schwein (Lebendgewicht) bestellt.
Er will dem guten Stück die Knochen im Rücken "zersägen" so dass es in der Pfanne etwas flacher drin liegt. Weiterhin mariniert/würzt er das Ferkelchen einen Tag bevor es in den Ofen kommt. Gefüllt wird es nicht.
Er hat mir auch empfohlen das gute Stück eher bei 180° für 3 Stunden in den Ofen zu geben. Dann aufzuheizen und nochmals für 30-45 Minunten zum aufknuspern und bräunen in den Ofen. Er macht das wohl (im EBO) seit ca 20 Jahren (Partyservice) so. Weiterhin hat er mir empfohlen die Kerntemperatur mit einem entsprechenden Thermometer (an der dicksten Stelle) zu messen.

Ich bin jetzt mal gespannt.....und ja...natürlich werde ich das ganze dann auch mit Bildern dokumentieren

Übrigens hat er sich auch sehr für meinen "Spanferkelsarg" interessiert

[drea1968]

Heute habe ich übrigens das Spanferkel für meine Geburtstagsfeier nächste Woche beim Metzger meines Vertrauens bestellt. Nach der sehr guten Beratung habe ich jetzt auf sein Anraten für 40 Personen ein 20 kg Schwein (Lebendgewicht) bestellt.
Er will dem guten Stück die Knochen im Rücken "zersägen" so dass es in der Pfanne etwas flacher drin liegt. Weiterhin mariniert/würzt er das Ferkelchen einen Tag bevor es in den Ofen kommt. Gefüllt wird es nicht.
Er hat mir auch empfohlen das gute Stück eher bei 180° für 3 Stunden in den Ofen zu geben. Dann aufzuheizen und nochmals für 30-45 Minunten zum aufknuspern und bräunen in den Ofen. Er macht das wohl (im EBO) seit ca 20 Jahren (Partyservice) so. Weiterhin hat er mir empfohlen die Kerntemperatur mit einem entsprechenden Thermometer (an der dicksten Stelle) zu messen.

Ich bin jetzt mal gespannt.....und ja...natürlich werde ich das ganze dann auch mit Bildern dokumentieren

Übrigens hat er sich auch sehr für meinen "Spanferkelsarg" interessiert

Ähm, 3 Stunden kommt mir jetzt ein bisschen wenig vor!! Ich glaube nicht, dass die Zeit ausreichend ist, für 20 kg Fleisch!

[Golo]

Mit der Zeitvorgabe meines Metzgers hab ich auch so meine Bedenken.....
Was haltet ihr von folgender Vorgehensweise:

ca 3 Stunden bei 180°C, dann das Ferkel raus (natürlich abdecken), den Ofen auf ca. 250°C hochheizen und das Spanferkel nochmals für ca.45 Minuten in den Ofen.

Oder ganz anderst ??

Bin leicht verunsichert, nachdem sich die Zeiten und Temperaturen (6 Stunden mit 300°C Anfangstemperatur + 45 Min mit 350°C) von Googlehupf und meinem Metzger doch ganz schön unterscheiden.....
Schließlich will ich ja auch nicht, dass meine Gäste zu trockenes...gar keins..bzw. erst extrem spät am Abend Fleisch auf den Teller bekommen....



Ich brauch Eure Hilfe !!!!

[chris]

Hallo Markus,

Da ich demnächst auch das Projekt "Spanferkel aus dem SBO" starten möchte hab ich auch nach verschiedenen Rezepten gesucht und leider auch festgestellt dass es zum Thema " Temperatur und Zeit" ganz unterschiedliche Angaben gibt. Ich hoffe dass diejenigen die schon ein Schweinchen in der Röhre hatten ein wenig Licht ins Dunkel bringen können

[Novum64]

Hallo Golo,
ich habe von HÄUsSLER folgendes gefunden:
Rezept für Spanferkel:

Spanferkel mit ca. 22 kg , würzen
Ofen auf 350 Grad aufheizen
Schwanz und Ohren mit Alufolie eingewickelt
Spanferkel in einen Edelstahlbräter bei 350 Grad in den Ofen schieben
Nach ca. 20-30 Minuten mit Alufolie abdecken (lieber öfters mal nachschauen)
3 1/2 Stunden braten bzw. garen
Das eine oder andere Bier darübergießen
Weitere 40 Min. ohne Alufolie braten, dann gibts auch noch eine knusprige Kruste
Gesamtbackzeit ca. 4 1/2 Stunden

Fleisch wunderbar zart und saftig, und die Haut schön knusprig
reicht für ca. 30 Personen

Nach dem Anbräunen, wenn die Alufolie drüber kommt, kann man noch grob geschnittene Möhren,
Zwiebeln, Lauch und Sellerie kurz mit anbräunen lassen
ca. 3-4 Liter Brühe als Soßengrundlage dazugießen, dann immer wieder etwas Bier.
in welcher Holzbackofengröße wurde das Spanferkel mit den 22 kg gegart?

Gruß Christa
hobbybäcker Verfasst am: 19.10.2011
Hallo Christa,

haben das Spanferkel jetzt schön öfters gemacht.
Wir haben den HABO 6/8, da hatten wir zuletzt ein Schwein mit 30-35 kg drin.
In einem großen Reindl.
Das würzen mache ich einfach mit Salz und Pfeffer, Ohren und Schwanz einwickeln und rein in den Ofen bei 350°.
Nach einer halben Stunde nehmen wir das Schwein kurz heraus, geben Gemüsewürfel (Karotten, Lauch, etwas Sellerie) dazu und decken das Schwein mit Alufolie ab.

Nach ca. 30 Min. gieße ich etwas Gemüsebrühe drüber, dann etwa jede Stunde Dunkelbier.
- Je nach Geschmack !! -
Unser Schwein ist jedesmal etwas leckeres geworden. Alle waren begeistert !!!

Gruß hobbybäcker


und dann noch:
Das Spanferkel

Bestellt wurde ein Ferkel mit 25kg Lebendgewicht.
Zwei Tage vor der Auslieferung wurde das Ferkel vom Metzger mit einem Paprika, Pfeffer und Salz Gemisch eingerieben, so dass der Geschmack des Gewürzes ins Fleisch einziehen konnte.
Die Metzgerei Kohlen hatte uns einen Preis von 4 Euro/Kilo angeboten.
Am Morgen wurde das Ferkel von uns beim Metzger aus der Kühlhalle abgeholt und in die Bratwanne gelegt.
Eine Stunde vor dem Einschub wurde das Schwein mit Pökelsalz eingerieben, damit sich die Poren entsprechend öffnen konnten und die Schwarte knusprig werden kann.
Reibt man das Ferkel zu früh ein, so würde dem Fleisch zu viel Wasser entzogen und das Fleisch zu trocken werden.
Ich habe bereits am Vortag den Ofen angeheizt, damit der Feuchtigkeit die Grundlage gänzlich entzogen wurde.
Am Schweinstag habe ich den Ofen gegen 09:30 Uhr angeheizt. Bis um 14:30 Uhr habe ich diesen durch gefeuert. Zugegeben etwas viel Hitze. Aber der Ofen sollte viele Stunden die Hitze halten. Zwischenzeitlich entwickelte die Glut nahezu 800 Grad. Dies hatte zur Folge, dass das Holz des Dachstuhls, übertragen durch 25 cm Gestein ( halb Schamotte und halb Feldbrandstein ) anfing zu schmoren, sprich sich entzündete.
Hier werde ich das Gebälk noch besser abschirmen und den Schamotte nachträglich durch dickere Schichten Steinwolle isolieren und natürlich nicht mehr so stark, immerhin mit Vortag nahezu 9 Stunden, anheizen.
Gegen 14:30 Uhr habe ich das Ferkel bei einer Temperatur von 400 Grad mit Unterstützung der Nachbarn eingeschoben. Das Ferkel war rundum dick mit Alufolie abgedeckt. 1,5 l Bier sollten den Flüssigkeitsverlust dämmen.
Gegen 15:30 Uhr, nach einer Stunde bei 360 Grad, musste ich feststellen, dass sich die Bratwanne verformt hatte. Aber weitere 1,5 Liter ( halb Bier, halb Wasser ) brachten die Bratwanne sofort wieder ins Lot.
Gegen 16:30 Uhr bei 300 Grad wurde nochmals 1 Liter Wasser nachgeführt.
Gegen 17:30 Uhr bei 250 Grad wurde das Ferkel von der Alufolie befreit.
Gegen 18:00 Uhr bei 230 Grad wurde das Ferkel herausgeholt. Über das Ferkel wurde nun das vorbereitete Gemüse
(2,5 kg Kartoffeln, 1,5 kg Zwiebel, 1 Weißkohl und 1,5 kg Möhren alles entsprechend abgewaschen, geschält und gewürfelt )
geschüttet. Das Fleisch des Ferkels wurde am Schinken mit einem Fleischtemperaturmessgerät gemessen. Statt 85 Grad wurden 45 Grad gemessen.
Gegen 18:30 Uhr bei 220 Grad wurde das Gemüse leicht mit der Folie abgedeckt.
Gegen 19:oo Uhr bei 200 Grad wurden 1,5 Liter Gemüsebrühe beigeschüttet und die Folie abgenommen
Das Ferkel maß nun 60 Grad im Schinken.
Gegen 19:30 Uhr hatte der Ofen noch 190 Grad. Der Schinken maß jetzt knapp über 80 Grad.
Die Gäste waren hungrig, das Ferkel sah gut aus und die Kruste war kross. Die Sau musste raus…
Beim Anschnitt war das Ferkel äußerst zart. Das Fleisch noch gut saftig und gänzlich durch. Es ließ sich bestens vom Knochen lösen.
Der Geschmack war vorzüglich und die Essenswärme hielt sich gute dreieinhalb Stunden.


Dazu gab es zwei Krautsalate, einen mit Essig/Öl und einen mit Majo/Yoghurt (ähnlich mit Sahne, aber vom Geschmack viel besser) sowie Kartoffelsalat.

grob die Zutaten fürs Spanferkel :
1 Weißkohl, 2,5 kg Karotten, 2,5 kg Zwiebel, 2,5 kg Kartoffeln
dazu Salz und Gemüsebrühe, 5 Flaschen hiesiges Bier, etwas Wasser
und ein Spanferkel

Fazit : Ich werde den Ofen beim nächsten Mal nicht ganz solange anheizen. Ich denke 4 Stunden sollten reichen.
Nach viereinhalb bis fünfeinhalb Stunden sollte das Ferkel bei einem Gewicht von 25kg grundsätzlich durch sein.
Zum Ende hätte ich weniger Flüssigkeit hinzugeben müssen. Das Gemüse, auch die Kartoffeln, war/en erstaunlicherweise Bissfest, auch das Gemüse, welches im Sud lag.
Es wird ein nächstes Mal geben. Und alle die dabei waren, werden enttäuscht sein, wenn sie davon von Dritten erfahren sollten…

Vielleicht hilft es dir ja weiter. Aber ich würde prinzipiell bei höheren Temp. einschiesßen. Mann sollte gar nicht glauben wieviel Wärme so ein schwerer Bräter (deiner allemal) und ein Berg Fleisch abziehen. Da kannst du dem Ofen beim Abkühlen zuschauen. Bedenke, du kannst nicht so einfach nachheizen. Weil EBO ist mitnichten HBO. Im EBO ist mein Krustenbraten immer schwarz geworden. Im HBO schieße ich bei 350°C ein und er kommt nach Stunden knusprig und ideal gebräunt wieder raus. (Evtl. mal nach meinem Beitrag suchen)

[Golo]

Martin, das hilft mir auf jeden Fall weiter. Das mit dem Temperaturverlust leuchtet mir ein und so werde ich das gute Teil dann auch bei 350°C einschiessen....
Natürlich werde ich das dann im Nachgang hier in Bild und Text dokumentieren. Wird wohl aber ein paar Tage dauern bis ich dazu komme, denn am Sonntag bin ich einer von den Deppen, die Wahldienst haben

[Novum64]

Das freut mich, wenn ich helfen konnte.

Aber trotz allem bin ich auf das Ergebnis gespannt. Ich das Vorhaben weiter.

[Diavolo]

Super Input, Novum64!

[drea1968]

Martin, das hilft mir auf jeden Fall weiter. Das mit dem Temperaturverlust leuchtet mir ein und so werde ich das gute Teil dann auch bei 350°C einschiessen....
Natürlich werde ich das dann im Nachgang hier in Bild und Text dokumentieren. Wird wohl aber ein paar Tage dauern bis ich dazu komme, denn am Sonntag bin ich einer von den Deppen, die Wahldienst haben

Golo, bitte nach Möglichkeit zeitnah berichten, meine Sau soll am 31.5. In den Ofen...

Martin, echt super deine Ausführungen, merci!

[Novum64]

Martin, echt super deine Ausführungen, merci!