Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Kommunikation zwischen begeisterten Steinbackofenfreunden und Gleichgesinnten
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BeitragVerfasst: Do 24. Apr 2014, 12:39 
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Oberosterbäcker
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Liebe Steinbackofenfreunde,
ich möchte euch mein "Rezept" für eine Lammkeule bei Mitteltemperatur aus dem SBO nicht vorenthalten.

Zuerst wird der Ofen angeheizt. Es ist ein kleiner HABO2/3.

Dann nehme man eine gut abgehangene Lammkeule und löse vorsichtig den Schlossknochen aus. Der Oberschenkelknochen bleibt drin – außer man möchte einen Rollbraten machen. Ich bin der Ansicht, Fleisch am Knochen gegart bleibt saftiger und schmeckt besser.
Mit einem Spickmesser werden nun Taschen in die Keule gestochen und mit Knoblauch gespickt. Ich habe 6 große Knoblauchzehen auf 12 Taschen verteilt.
Weitere 6 Zehen Knoblauch werden durchgepresst und mit Salz, schw. Pfeffer, Rosmarin, gem. Kümmel und etwas Öl zu einer Würzpaste verrieben. Damit wir das Fleisch einmassiert.
Derweil werden Kartoffeln geschält und halbiert. Die werden mit Öl, Salz und etwas Rosmarin gewürzt und kommen in den Bräter. Darauf kommt das Fleisch und es wird an der Oberfläche noch mit etwas Paprika edelsüß bestäubt ( :rofl: ).
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In der Zwischenzeit hat der Ofen seine Temperatur erreicht und wird ausgeräumt. Bei 350°C kommt das Fleisch für 30min zum Anbraten in den Ofen. Der hat danach noch 280°C.
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Jetzt wird Brot und danach ein Kuchen gebacken. Nun hat der Ofen noch 200°C.
Jetzt kommt das inzwischen wieder erkaltete Fleisch wieder rein und bleibt für die nächsten 12-15h im HBO.
Danach ist der Ofen auf 60°C abgekühlt. Das Fleisch ist jetzt butterzart, saftig und löst sich leicht vom Knochen. Die Kerntemperatur hat 85°C nie überschritten.
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Jetzt wird die Keule tranchiert.
885
Der Lymphknoten aus dem Zentrum der Keule muss vor dem Servieren noch entfernt werden.
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Serviert habe ich das Fleisch mit Bayrisch Kraut, den Kartoffeln und einer Soße, die ich aus dem Bratenfond gezogen habe.
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_________________
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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BeitragVerfasst: Do 24. Apr 2014, 12:52 
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Flammenkaiser
Flammenkaiser

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Hallöchen Martin!


Ich bin Begeistert, klingt absolut Köstlich


Nette Grüße aus dem Saarland.
Feuergerd


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BeitragVerfasst: Fr 25. Apr 2014, 07:13 
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Flammenfürst
Flammenfürst

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Wow,
einfach top =)
:zustimm:

_________________
Gruß
Michael IV.


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BeitragVerfasst: So 27. Apr 2014, 20:26 
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Flammen-Tycoon
Flammen-Tycoon
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:respekt: das sieht sehr lecker aus !!

_________________
Beste Grüße aus dem (sym)badischen Oberhausen
Markus


-->Golos Steinbackofen-Projekt<--


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BeitragVerfasst: So 27. Apr 2014, 22:38 
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Professional Wildschweinerleger
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Novum64 hat geschrieben:

... Nun hat der Ofen noch 200°C.
Jetzt kommt das inzwischen wieder erkaltete Fleisch wieder rein und bleibt für die nächsten 12-15h im HBO.
Danach ist der Ofen auf 60°C abgekühlt...


Danke für das sehr lecker aussehende Rezept Martin.
Die Temperatur und Zeit müßte ich meinem LBO anpassen, aber Deine Zutaten und die Herangehensweise werde ich mal für eine Rehkeule übernehmen :gut: .

_________________
Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!


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BeitragVerfasst: Di 29. Apr 2014, 07:59 
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Flammenkönig
Flammenkönig

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Beiträge: 1861
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Hallöchen Martin,
Damned lecker sieht das aus !!! :respekt: Wir hatten den gleichen Gedanken,aber unterschiedliche Vorgehensweisen....
Ich hatte eine Lammschulter sus vide gebruzzelt...knappe 24 Std im Fangbad bei 70° und dann auf den Teller. werde das demnächst noch mal machen und dann Bildmässig mal dokumentieren....das war auch Butterzart....
MfG Nobby :hallo:

_________________
Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....


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BeitragVerfasst: Di 29. Apr 2014, 11:54 
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Oberosterbäcker
Oberosterbäcker
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Hi Nobby,
Fangzaun, Fanghaken, Fangleine - ich kenne vieles mit Fang- , aber was um alles in der Welt ist ein Fangbad? Tante Goggel weiß auch nix.

Was hast du da in der Küche? :frage:

_________________
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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BeitragVerfasst: Di 29. Apr 2014, 16:33 
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Schamottetycoon
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Wohnort: Herten, i. Westf.
Novum64 hat geschrieben:
... aber was um alles in der Welt ist ein Fangbad? Tante Goggel weiß auch nix.
Was hast du da in der Küche? :frage:


:muah: :muah: :muah:

Ich sach nur ... morgens Fang..., abends Tang...!

:muah: :muah: :muah:

_________________
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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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BeitragVerfasst: Di 29. Apr 2014, 18:10 
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Oberosterbäcker
Oberosterbäcker
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Wohnort: Ebersbach/Fils
Ah jetzt ja - und was macht man mit dem Schlamm in der Küche. Ich dachte die Vakuumbeutel schwimmen in temperiertem Wasser. Da brauche ich doch kein Moorbad. :rofl: :rofl: :rofl: :rofl:

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BeitragVerfasst: Di 29. Apr 2014, 18:50 
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Sir Spicy
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Registriert: Do 19. Jul 2012, 19:52
Beiträge: 6354
Aha - Fangobad ...

Wer ko - der ko!

:respekt:

:rofl:

_________________
der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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