Backfee's Holzofenbrot

Hier könnt ihr eure Brot-, Kuchen- und Gebäckrezepte präsentieren
Antworten
Mäxle

Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von Mäxle »

Hallole :sbof: ,
habe jetzt das Rezept unserer Backfee für das überlieferte Holzofenbrot in handliche Mengen umgerechnet.
:kochen:
Dies ist unser Alltagsbrot.
Es handelt sich hier um ein relativ einfaches Rezept ohne vielen Zutaten.
Der ASG/Sauerteiganteil ist recht hoch, wirkt sich aber sehr positiv auf den Geschmack und die Haltbarkeit
des Brotes aus. Es ist sehr gut zum einfrieren geeignet.
Gewollt sind auch größere Löcher in der Krumme.

Backfee's Holzofenbrot
ergibt ca. 2 kg fertig gebackenes Brot

Weizenmehl 1050 - 75 % 900,0gr.
Roggenmehl 1150 - 25 % 300,0gr.
ges. Mehl 1.200,0gr.

benötigte Gesamtmehlmenge mischen oder als Mischung besorgen

Anstellgut vom Roggen- und Weizensauerteig möglich; am besten gemischt;
für nächstes Backen vom fertigen Brotteig (Schüsselrest) als ASG wegnehmen

(wie Richard schon geschrieben hat, wird dies normalerweise nicht mehr gemacht; ich schreib es
hier trotzdem - soll ja authentisch sein :undwech: )

Sauerteig
100,0 gr. ASG
150,0 gr. Brotmehlmischung
150,0 ml. Wasser
2,0 gr. Frischhefe


Alles gut vermischen und für 12-16 Std. bei Zimmertemperatur 21-23° reifen lassen.
Genaue Zeit nicht so wichtig, da Hefe enthalten ist.

Hauptteig
300,0 Sauerteig
1.050,0 gr. Brotmehlmischung
8,0 gr. Frischhefe
25,0 gr. Salz
800,0 ml. Wasser*)

(750,00 bis 850ml = Mehlabhängig)

Teigmenge 2.183,0gr.
Brotausbeute 1.984,5gr.


*) 500 ml. Wasser sofort, Rest nach und nach zugießen um Mehlzugaben zu vermeiden
Der Teig muss sehr sehr weich sein und beim Loslassen verfließen.

Alles zusammen 30 min von Hand oder in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten.
Ca. 2,5 Std. bei Zimmertemperatur 21-23° ruhen lassen; der Teig sollte nach 1 - 2 Std. das 3-fache
Volumen haben, durch das Abdecktuch den Teig um die Mitte rum leicht zurückdrücken;

zwischenzeitlich Ofen anheizen;

Teig in bemehlte Körbchen geben; keine Stückgare mehr nötig aber ca. 30 min. möglich;
1x im Körbchen wenden und gleich in den Ofen schießen.

Tipp für Herstellung mehrerer Brotlaibe:
Gärkörbchen auf den Fußboden stellen, mit einer Hand Teig fassen und mit der zweiten den Strang
nachfassen und um die erste Hand wickeln; beide Hände über ein Körbchen halten; abstreifen und als großen Tropfen in den Korb gleiten lassen; die Schwerkraft formt.
(auch ne Form von "stretch and fold" :pfeifend: )

Backzeit: 60 - 90 min (nach Leibgröße und Temperaturabfall des Ofens)
Temperatur: 300° anheizen; 15 min bei 270°; Rest bei fallender Temperatur
zu Backbeginn kräftig schwaden

und hier das Backen im Hauptversuch:
ASG0001.JPG
ASG0001.JPG (149.56 KiB) 16425 mal betrachtet
Sauerteig0001.JPG
Sauerteig0001.JPG (98.1 KiB) 16425 mal betrachtet
Mixi20001.JPG
Mixi20001.JPG (106.3 KiB) 16425 mal betrachtet
mit der kleinen Menge an Teig wollte ich meine Beeketal nicht beleidigen und habe dafür
meine geerbte MIXI Garant rausgeholt - kennt die noch jemand?
Mixi0001.JPG
(201.63 KiB) 1308-mal heruntergeladen
Teigruhe0001.JPG
Teigruhe0001.JPG (125.72 KiB) 16425 mal betrachtet
und hier das Ergebnis:
Brot0001.JPG
Brot0001.JPG (216.69 KiB) 16425 mal betrachtet
Brot20001.JPG
Brot20001.JPG (233.33 KiB) 16425 mal betrachtet
Anschnitt0001.JPG
Anschnitt0001.JPG (224.79 KiB) 16425 mal betrachtet
Diavolo

Re: Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von Diavolo »

Hallo maexle,

das ist SPITZENMÄSSIG !!!, daß Du das hier reingestellt hast!

:danke: :danke: :danke:
Umberto

Re: Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von Umberto »

Hallo maexlebrot,

schöner Bericht, vielen Dank, erinnert mich daran wie meine Mutter immer Brot gebacken hat.
Ich werde das auch einmal ausprobieren.
Hardy

Re: Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von Hardy »

Vielen Dank!

Ich werde es probieren, wenn ich meinen Holzbackofen habe.
Benutzeravatar
Siggi
Feuertycoon
Feuertycoon
Beiträge: 5543
Registriert: Do 20. Dez 2012, 17:20
Wohnort: 58452 Witten

Re: Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von Siggi »

Dankeschön!

Ich mag ja die unkomplizierten Angelegenheiten....
vor allem die Mengenangaben, die ohne die Maßeinheit Gramm auskommen.
Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!
Wer nach allen Seiten offen ist, kann nicht ganz dicht sein.
Backfuzi

Re: Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von Backfuzi »

Hey, Mäxlebrot,

Super, das du das Rezept besorgt und hier eingestellt hast! :gut:

Das schreit nach einem Nachbackversuch!

Die Hefe im Sauerteig werde ich dann weglassen, da die Menge des ASG sehr sehr sehr hoch ist (normalerweise nimmt man 10-20% vom Mehl im ST, wären hier ca. 30g, bei aktivem ASG sogar nur 10%) die MO's (Mikroorganismen= Hefen,Essig-und Milchsäurebakterien) haben hier "wenig" zu fressen, der ST wird schnell backfähig und baut bei längerer Stehzeit wieder ab.

Aber wie sang einst Rudi Carell "'Laß dich überraschen..."
hoinersoiner

Re: Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von hoinersoiner »

:sabbern:

liest sich prima....

:drink1:

... hört sich nach ner KLEBRIGEN ANGELEGENHEIT an....

:drink1: :drink1:

wird auf jeden Fall probiert....

:sabbern: :sabbern:
Diavolo

Re: Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von Diavolo »

Wenn das mal kein Thema für das nächste OBM wird... :pfeifend:

:undwech:

:dafuer:
Mäxle

Re: Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von Mäxle »

Diavolo hat geschrieben:Wenn das mal kein Thema für das nächste OBM wird... :pfeifend:

Na das wär ja ne Herausforderung :regen:
Da müsste jeder noch ein paar Teufelszeug-Varianten dazu erfinden :kochen:

Aber da Backfee`s Rezept relativ einfach und ohne penipler Zeitvorgaben
ist, kann es sozusagen von heute auf morgen gebacken werden.
Es ist so ein richtiges "Männer-Vesperbrot" :wurst:
ist lange haltbar und schmeckt selbst nach mehreren Tagen noch sehr gut.

Eine wirkliche Herausforderung ist der wirklich klebrige, weiche Teig (vermutlich auch
deswegen keine Stückgare) und die Kunst den irgendwie in den Ofen zu bekommen.
Die Brotform ist dann auch jedes mal auch ne nette Überrachung.

:patsch:
O.K. mit Brotform wär das alles gelöst
Benutzeravatar
Steini
Administrator
Administrator
Beiträge: 14239
Registriert: Di 2. Nov 2010, 15:46
Wohnort: Herten, i. Westf.
Kontaktdaten:

Re: Backfee's Holzofenbrot

Beitrag von Steini »

maexlebrot hat geschrieben:Anstellgut vom Roggen- und Weizensauerteig möglich; am besten gemischt;
für nächstes Backen vom fertigen Brotteig (Schüsselrest) als ASG wegnehmen...
Das verstehe ich nicht ganz! Also einfach 100 g vom Brotteig (incl. Sauerteig, Mehl, Hefe, Salz ...) abnehmen und das dann als ASG für den nächsten Sauerteig verwenden?

Frisch abnehmen, oder im Kühlschrank lagernd?

:frage: :frage: :frage:
Bild
Wer ROT - GELB - GRÜN wählt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
Antworten

Zurück zu „Backrezepte“