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 Betreff des Beitrags: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: So 26. Nov 2017, 19:32 
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Flammenfürst
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Vinschger Paarl,
habe ich nun mehrfach gebacken, ist unkompliziert und richtig lecker, deshalb möchte ich hier mein Rezept mal vorstellen:

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- 120 g Roggenmehl 1800 480g
- 120 g Wasser 480g
- 60 g ASG 240g

Sauerteig bei 30°- 35° fünf bis acht Stunden reifen lassen.
(Alternativ 20°-22° zwölf bis vierzehn Stunden)


Für 8 Brötchen Für 32 Brötchen

- 300 g Roggensauerteig 1200g
- 50 g Weizenmehl 1050 200g
- 130 g Weizenmehl 550 520g
- 135 g Roggenmehl 1800 540g
- 135 g Roggenmehl 1150 540g
- 10 g Frischhefe 40g
- 12 g Salz 48g
- 1 g Schabziger 4g
- 4 g Kümmel 16g
- 1,5 g Fenchel 6g
- 1 g Anis 4g
- 300 ml Wasser 1200g

Backzeit ca. 25 Minuten
(bei 32 Brötchen im EBO ca. 35 Minuten, da die Temperatur extrem zusammenbricht)



Alle Zutaten mit langsamer Knetgeschwindigkeit 12 Minuten lang mischen/kneten.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 45 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Teiglinge mit etwa 65g abstechen und rund formen. Mit dem Schluß nach unten jeweils zwei der Teigkugeln nebeneinander auf Backbleche (mit Backpapier oder Dauerbackfolie) setzen und ggf. etwas nachbemehlen. Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 60-70 Minuten reifen lassen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft(bei mehr als zwei Blechen im EBO höchste Stufe vorheizen). Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich auf der Oberfläche Risse/Krater gebildet haben und die beiden Teiglinge etwas zusammengewachsen sind.
Bleche gleichzeitig einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 230° abfallender Temperatur etwa 25 Minuten(bei mehr als zwei Blechen ca. 35 Minuten)

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Gruss Dietmar

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 Betreff des Beitrags: Re: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: So 26. Nov 2017, 21:37 
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Die sehen ja super aus, meine Frau will die am nächsten Sonntag haben ... da habe ich ja was vor mir :wirr: :dog:

ne Frage was ist " Schabziger " ich find bei Google nur es als Frischkäse aber 1g bei 8 Brötchen kommt mir komisch vor ?

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 Betreff des Beitrags: Re: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: Mo 27. Nov 2017, 13:33 
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Sauerteig wir bei Temperaturen bis ca.28 Grad essigsauer und darüber milchsauer

"Sauerteig bei 30°- 35° fünf bis acht Stunden reifen lassen.
(Alternativ 20°-22° zwölf bis vierzehn Stunden)"


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 Betreff des Beitrags: Re: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: Mo 27. Nov 2017, 14:03 
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Rene hat geschrieben:
Die sehen ja super aus, meine Frau will die am nächsten Sonntag haben ... da habe ich ja was vor mir :wirr: :dog:

ne Frage was ist " Schabziger " ich find bei Google nur es als Frischkäse aber 1g bei 8 Brötchen kommt mir komisch vor ?



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Ich habe es hier her.

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Grüße vom Siggi

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 Betreff des Beitrags: Re: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: Mo 27. Nov 2017, 14:47 
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uu3 hat geschrieben:
Sauerteig wir bei Temperaturen bis ca.28 Grad essigsauer und darüber milchsauer

"Sauerteig bei 30°- 35° fünf bis acht Stunden reifen lassen.
(Alternativ 20°-22° zwölf bis vierzehn Stunden)"


So steht es überall geschrieben, bei den Vinschger'n kann ich geschmacklich keinen Unterschied bei den beiden Reifearten feststellen, vielleicht liegt's an den Gewürzen.

Beim Bauernbrot schon

viewtopic.php?f=33&t=4052

nachdem ich von der >30°- Führung ASG behalten hatte, war der kräftige Sauerteiggeschmack weg.


Ach so, ist zwar bald Weihnachten, beim Anis aber aufpassen, nicht dass die Brötchen nachher wie Printen schmecken :)

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 Betreff des Beitrags: Re: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: Mo 27. Nov 2017, 14:51 
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Rene hat geschrieben:
Die sehen ja super aus, meine Frau will die am nächsten Sonntag haben ... da habe ich ja was vor mir :wirr: :dog:

ne Frage was ist " Schabziger " ich find bei Google nur es als Frischkäse aber 1g bei 8 Brötchen kommt mir komisch vor ?


Siggi hat ja schon reagiert, ist nicht sooo einfach zu bekommen.

Ich habe es hier gekauft:
https://vom-achterhof.de

Zur Dosierung ist es wie bei allen Gewürzen, wie es am besten schmeckt.
Viel Erfolg :drink1:

Mit Speck, oder rohem Schinken und einem guten Rotwein :sabbern:

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 Betreff des Beitrags: Re: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: Mo 27. Nov 2017, 22:46 
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aha danke :danke: mit dem Schabziger Klee
hab schon Sauerteig bestellt und Mehl, Hefe gekauft.
Jetzt nur noch die Gewürze besorgen und dann gehts am We los.
Das wird dann mein erstes Brot auch wenn es nur im EBO gebacken wird.

Gruß Rene :danke:

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 Betreff des Beitrags: Re: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: Di 28. Nov 2017, 00:16 
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Rene hat geschrieben:
hab schon Sauerteig bestellt ............


Anstellgut, oder bekommst Du wirklich den Sauerteig just in Time geliefert?

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 Betreff des Beitrags: Re: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: Di 28. Nov 2017, 10:44 
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ich habe das hier bestellt

500g Brotbackmittel Fertigsauer Roggensauerteig getrocknet, Backmittel für Brot

hoffe das es das richtige ist ???

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 Betreff des Beitrags: Re: Vinschger Paarl
BeitragVerfasst: Di 28. Nov 2017, 12:23 
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Rene hat geschrieben:
hoffe das es das richtige ist ???


Hi Rene,

da muss ich passen, damit habe ich keinerlei Erfahrungen.

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