Versuch: Nussdorfer Landbrot nach Lutz Geißler (Plötzblog)

[Gerd_Ostsee]

Habe gerade ein Landbrot nach Lutz Geißler im E- Ofen gehabt

Habe den Teigansatz etc. aber um rund 10% erhöht

Das Originalrezept hier: https://www.ploetzblog.de/2012/02/27/nu ... brot-mild/

Vorgegangen bin ich wie folgt:

Weizensauerteig:

165 gr Weizenmehl 1050
120 gr Wasser
16 gr ASG (Fehler geändert!!!) ursprünglich hatte ich hier Wasser geschrieben (Danke Martin Novum)

Vorteig:

110 gr Weizenmehl 1050
110 gr Wasser
0,5 gr Frischefe

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten habe ich jeweils vermischt und 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
Vorteig
115 gr Weizenmehl 1050
225 gr Roggenmehl 1150
160 gr Wasser
15. gr Salz

Sämtliche Zutaten habe ich 7 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich dann schon zum Teil vom Schüsselboden gelöst hat

Teig bei ca 25 Grad für 2,5 h abgedeckt zur Ruhe gestellt Nach ca 1 1/4 Stunden einmal gefaltet

Danach habe ich den Teig einmal ausgestoßen, Lang gewirkt und mit dem Schluss nach oben für 2 1/2 Stunden im bemehlten Gärkorb zur Gare gestellt (Raumtemperatur ca 24 Grad.

Dann den Laib mit Schluss nach unten auf das im Ofen mit aufgeheiztem Backblech gestürzt, gestippt und bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf kräftig abgebacken.
Brot aus dem Ofen genommen, mit kaltem Wasser abgestrichen und mit 220 Grad 4 Min nachgebacken

Dabei hat das Brot "etwas Zuviel" Röstaromen bekommen

Leider ist mir das Brot "untenrum" etwas aufgerissen, bin aber dennoch sehr zufrieden, bis auf die Röstaromen.......

Aber....... rischtisch

Seht selbst

Anschnittbilder gibbet leider erst morgen

Beste Grüße

Gerd

[Novum64]

Weizensauerteig:

165 gr Weizenmehl 1050
120 gr Wasser
16 gr Wasser

Das zweite Wasser sollte wohl ASG heißen, oder??

Und bei den Röstaromen wird die Fächerscheibe des Winkelschleifers helfen.
Kann es sein, dass du versehentlich den Grill eingeschaltet hattest?

[Gerd_Ostsee]

Danke Martin

Habe es geändert Du hattest natürlich Recht!!!!!


Nee Grill war nicht an ....aber Dummerweise Oberhitze

[Backfuzi]

Das mit dem 2. Wasser wird wohl ein Schreibfehler gewesen sein...war das ASG aktiv?
Sieht mir nach zu wenig Gare beim Einschießen aus..hast du denn Dampf im Ofen wieder abgelassen?

Ich würde nach der Stockgare den Teigling nicht mehr "ausstoßen"... stand so auch nicht im Rezept von Lutz
Aber dass dürfte nicht der Grund der Seitenrisse gewesen sein, das sieht nach zu wenig Schwaden aus...wie schwadest du?

[Gerd_Ostsee]

Konnte nicht länger warten......

Anschnitt:

Sehr kompakte Krume, lecker

Geschmack : super lecker, sehr schöne Sauerteignote



Kruste: schön kräftig rösch


Beste Grüße

Gerd

[Gerd_Ostsee]

Das mit dem 2. Wasser wird wohl ein Schreibfehler gewesen sein...war das ASG aktiv?
Sieht mir nach zu wenig Gare beim Einschießen aus..hast du denn Dampf im Ofen wieder abgelassen?

Ich würde nach der Stockgare den Teigling nicht mehr "ausstoßen"... stand so auch nicht im Rezept von Lutz
Aber dass dürfte nicht der Grund der Seitenrisse gewesen sein, das sieht nach zu wenig Schwaden aus...wie schwadest du?

Ja Richard,

Das 2te Wasser war ein Schreibfehler

ST ist schon noch aktiv aber könnte bestimmt mal wieder eine Auffrischung vertragen

Ich spritze Wasser in eine mit Schrauben gefüllte und mit aufgeheizte Edelstahlschale

Nee, diesesmal habe ich den Dampf nicht abgelassen

Lutz schreibt weiter unten in den Kommentaren zum Rezept dass er den Teig vor dem Wirken einmal kurz ausstößt

(Glaube ich zumindest gelesen zu haben...... )


Aber die Seitenrisse sind nur ein Optisches Makel, schmecken tut das Brot

Beste Grüße Gerd

[wursti]

Hallo Gerd
Kann sich doch sehen lassen und das bischen Seal , sollte so sein wenn einer frägen tut .

[Fliegenbackjeck]

wer hat den schon mal nach so was gefrägt?