Pumpernickel nach meiner Art

[charly]

Hallo,

ich möchte Euch als "Einstand"gerne mein Pumpernickelrezept präsentieren.

Es ist ohne Hefe, Buttermilch, Rübenkraut und. man kann es auch sehr gut in der Restwärme des Steinbackofen backen.

Pumpernickel meine Art

Ergibt 2 Brote (35cm Brotbackform)

500g Roggensauerteig, TA200 angesetzt am Vortag (1Stufenführung)
ca. 2000ml Wasser
1800 g grober Roggenschrot
700 g Roggenvollkornmehl
1100g Roggenkörner (ich nehme gerne eine 6 Korn Mischung von DM)
5 El Salz (75g)

Die Körner oder Kornmischung mit 1000ml kochendem Wasser übergiessen und abgedeckt eineige Std. weichen lassen. Ich stelle sie meisten nach dem übergiessen noch 10-15 Minuten auf niedrigster Stufe in die MIkrowelle und lasse sie dann abkühlen.

Dannach alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. Ist eine ziemliche Patzerei, da ich es mit der Hand mache. Einer "haushaltsüblichen Küchenmaschine" kann man diese Arbeit nicht anvertrauen.
2 Kastenformen( ich backe Sauerteigbrote in Dr. Oetker Back-Liebe Emaille Brotbackformen 35cm)mit Trennspray ausprühen oder Backpapier auslegen und den Teig darin verteilen und gut andrücken. Der Teig hat ungefähr die Konsistenz von nassem Sand
Die Oberfläche mit nassen Fingern oder einem nassen Löffel glätten.
Jede Backform mit einem darauf zugeschnittenen Stück Backpapier belegen und Luftdicht in Alufolie einwickeln.Das Backpapier ist dazu da, um einen Kontakt des Sauerteiges mit der Alufolie zu verhindern. .

12Stunden bei 120 Grad 12Std bei 90Grad

Durch die lange Backzeit bekommt das Brot auch ohne Rübenkraut die typische Pumpernickelfarbe und den malzigen Geschmack

.

Die Brote sofort nach dem Backen aus der Form kippen, 10 Minuten abkühlen lassen und dann jedes Brot in ein Geschirrtuch wickeln, mit dem Tuch in einen Gefrierbeutel packen, abkühlen und bis zum nächsten Tag liegen lassen. Sie sind dann schnittfest.

LG
Charly

[Steini]

Hört sich gut an. 24 Stunden von 120°C auf 90°C bekomme ich in meinem SBO hin.
Das mit dem Backpapier als Schutz gegen Korrosion ist ein sehr wichtiger Hinweis.
Vielleicht könntest du unseren Forenmitgliedern einmal die Abkürzung TA 200 erläutern?!
Du erwähnst die 6-Kornmischung von DM, meinst du damit Drogerie-Markt.

Ich werde das Rezept mal in unsere Datenblattsammlung aufnehmen.
Hast du noch ein Bildchen von den Broten?

LG, Steini

[charly]

Hallo,

TA= Teigausbeute. Beschreibt das Verhältnis Mehl zu Wasser. Hier 200 d.h. es wird die gleiche Menge Mehl und Wasser verwendet.

DM = der Drogeriemarkt. Ich kaufe dort gerne die Alnatura Saaten und Kornmischungen, da sie Bioqualität haben.

Leider kann ich im MOment mit einem Bild nicht dienen. Muss mal in den Tiefen meines PCs schauen, ob ich eins finde. Ansonsten reiche ich es nach dem nächsten Backen nach

LG und einen schönen Abend
Charly

[Holli]

Hallo Charly,

ein interessantes Rezept. Pumpernickel habe ich noch nicht gebacken, weil ich vor der langen Backzeit zurückschreckte.

Einige Backversuche habe ich allerdings schon mit körnerlastigen Teigen hinter mir. Schinkenbrot wollte ich backen. Also ein Brot mit hohem Ganzkornanteil, dass bei hoher Temperatur gebacken wird. Bislang war ich mit dem Ergebnis noch nicht zufrieden.

Das Pumernickelrezept werde ich am Freitag ausprobieren. Erstmal nur die halbe Menge. Bin gespannt ob es sich schneiden lässt.

6-Kornmischung habe ich im Haus, da ich meine Flocken, Körner, Saaten auch im DM kaufe. Das Angebot ist umfangreicher und preiswerter wie in so manch einem Mühlenladen.

LG Martin

[Steini]

Das Rezept habe ich heute morgen in die Rezeptdatenbank gestellt.

LG, Steini

[charly]

Hallo,

@Holli: ich habe auch schon mehrere Versuche mit dunkleren Schrotbroten gemacht. Mein Fazit ist, daß Roggenschrotbrote, Schinkenbrot und Co. allein durch die lange/längere Backzeit und niedrigere Temperaturen ihren urtümlichen/früheren Geschmack erhalten.

Die Zugabe von Hefen, Rübenkraut manchmal sogar Farbstoffen (Zuckercolor) macht das Brot zwar äusserlich ansehnlich, ist aber dem Geschmack nicht förderlich.

Wie meine Recherchen ergaben. wurden die dunklen Vollkornbrote früher immer zum Schluss in den Holzofen geschoben, wenn die anderen Gebäcke fertig waren.

Ich habe mit dieser Vorgehensweise im heimischen Herd gute Ergebnisse erreicht. Im Stein-oder Holzbackofen müsste es doch eigentlich noch besser zu realisieren sein.

Ich bin mal auf Dein Ergebnis und den Geschmacksbericht gespannt. Vielleicht kannst Du dann auch ein Bildchen beisteuern.

LG
Charly

[Holli]

Als ich meiner Frau sagte, dass ich ein Brot über 24 Stunden backen wede, meinte sie "das Brot ist ja unbezahlbar".

Ich denke die Energiekosten werden nicht so hoch sein, da der Backofen nicht allzu hoch aufheizen muss.

Ein paar Bildchen werde ich natürlich auch machen.

LG Martin

[Steini]

... Ich denke die Energiekosten werden nicht so hoch sein, da der Backofen nicht allzu hoch aufheizen muss....

Das denke ich auch, zumal der Ofen ja nicht die vollen 24 Stunden durchheizt, sondern immer nur "impulsartig" nachheizt.
Wenn der Ofen jede Stunde insgesamt ca. 10 Minuten nachheizen muss (was ich nicht glaube), dann beträgt die Gesamtaufheizzeit 4 Stunden.
Bei einer Leistung von 3,5 KW und 22 ct/KWh wären das 3,08 €.
Ich glaube aber nicht, dass das so viel sein wird.
Hast du die Möglichkeit, den Verbrauch vom BO separat zu messen?

LG, Steini

[Holli]

Hallo Steini,

den Verbrauch kann ich nicht separat messen.

Ich werde im Kellerbackofen backen. Der BO ist unten mit Schamotteplatten ausgelegt. Die weden Wärme speichern und Strom sparen helfen.

Eine Stunde werde ich den Backvorgang beobachten, um zu sehen wie oft der BO "anspringt", um für die Zukunft zu wissen was ein Brot in etwa an Energie kostet.

Ich setze jetzt den Sauerteig an. Das Brühstück mache ich wenn ich um 22.00 Uhr von der Arbeit zurück bin.

LG Martin

[charly]

Hallo,

ich habe auch erst Schimpfe bekommen, als ich sagte, daß der BO so lange läuft.
Bei 90° springt mein BO ca. jede 1,5 Std. für wenige MIn. (2-3) an.
Hängt natürlich auch von der Temperatur in der Küche und von der Ofenbefüllung ab.
Bei 3x 35cm Form heizt er einmal auf Temperatur gebracht weniger nach als wenn ich nur eine Form im Ofen habe.

LG
Charly