Anfangs habe ich zu 100% Roggen genommen, 50% Schrot und 50% Mehl. Da das Volumen aufgrund des hohen Schrotanteils nicht zu üppig ausfällt, habe ich ca. 10% Dinkel-Anteil ergänzt. Es wird dadurch etwas lockerer, bleibt aber saftig.
Rezept für 1 Brot; zu backen in einer Kastenform für 1 kg Brote:
Roggenbrot "Vollkorn Favorit"
Sauerteig:
25 g Anstellgut
250 g Wasser
250 g Roggenschrot
Poolish:
50 g Dinkelvollkornmehl
50 g Wasser
0,1 g Hefe
Quellstück:
100 g Sonnenblumenkerne, wahlweise in der Pfanne geröstet
50 g heißes Wasser
Sauerteig, Poolish und Quellstück ca. 20 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
525 g Sauerteig
100 g Poolish
300 g Roggenvollkornmehl
180 g Wasser
150 g Quellstück
12,5 g Salz
(+100 g Sonnenblumenkerne zur Dekoration, kommen später noch dazu)
- Teig durchkneten (sehr klebrig), anschließend in der Schüssel mit nasser Teigkarte rundformen.
- Weitere 100 g Sonnenblumenkerne darübergießen.
- Kugel mit Teigkarte vom Rand abheben, dann gelangen die Körner darunter.
- Schüssel kreisen lassen, so dass die Kugel darin abwälzt.
- Teig auskippen, rechteckig formen und in Kastenform geben.
- 3-4 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Teig erreicht knapp das obere Ende der Form.
15 min. anbacken bei 250 °C
30 min weiterbacken bei 220 °C
aus der Form nehmen, großzügig mit Wasser abstreichen
45 min ohne Form weiterbacken bei 180 °C
mit Wasser abstreichen und auskühlen lassen.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und freue mich auf Kommentare!
Grüße,
ovi
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(Sauerteigmenge korrigiert), pdf angehangen
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