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 Betreff des Beitrags: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: So 3. Mär 2013, 23:43 
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Flammenfürst
Flammenfürst
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Registriert: Sa 9. Feb 2013, 23:37
Beiträge: 625
Hallole :sbof: ,
habe jetzt das Rezept unserer Backfee für das überlieferte Holzofenbrot in handliche Mengen umgerechnet.
:kochen:
Dies ist unser Alltagsbrot.
Es handelt sich hier um ein relativ einfaches Rezept ohne vielen Zutaten.
Der ASG/Sauerteiganteil ist recht hoch, wirkt sich aber sehr positiv auf den Geschmack und die Haltbarkeit
des Brotes aus. Es ist sehr gut zum einfrieren geeignet.
Gewollt sind auch größere Löcher in der Krumme.

Backfee's Holzofenbrot
ergibt ca. 2 kg fertig gebackenes Brot

Weizenmehl 1050 - 75 % 900,0gr.
Roggenmehl 1150 - 25 % 300,0gr.
ges. Mehl 1.200,0gr.

benötigte Gesamtmehlmenge mischen oder als Mischung besorgen

Anstellgut vom Roggen- und Weizensauerteig möglich; am besten gemischt;
für nächstes Backen vom fertigen Brotteig (Schüsselrest) als ASG wegnehmen

(wie Richard schon geschrieben hat, wird dies normalerweise nicht mehr gemacht; ich schreib es
hier trotzdem - soll ja authentisch sein :undwech: )

Sauerteig
100,0 gr. ASG
150,0 gr. Brotmehlmischung
150,0 ml. Wasser
2,0 gr. Frischhefe


Alles gut vermischen und für 12-16 Std. bei Zimmertemperatur 21-23° reifen lassen.
Genaue Zeit nicht so wichtig, da Hefe enthalten ist.

Hauptteig
300,0 Sauerteig
1.050,0 gr. Brotmehlmischung
8,0 gr. Frischhefe
25,0 gr. Salz
800,0 ml. Wasser*)

(750,00 bis 850ml = Mehlabhängig)

Teigmenge 2.183,0gr.
Brotausbeute 1.984,5gr.


*) 500 ml. Wasser sofort, Rest nach und nach zugießen um Mehlzugaben zu vermeiden
Der Teig muss sehr sehr weich sein und beim Loslassen verfließen.

Alles zusammen 30 min von Hand oder in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten.
Ca. 2,5 Std. bei Zimmertemperatur 21-23° ruhen lassen; der Teig sollte nach 1 - 2 Std. das 3-fache
Volumen haben, durch das Abdecktuch den Teig um die Mitte rum leicht zurückdrücken;

zwischenzeitlich Ofen anheizen;

Teig in bemehlte Körbchen geben; keine Stückgare mehr nötig aber ca. 30 min. möglich;
1x im Körbchen wenden und gleich in den Ofen schießen.

Tipp für Herstellung mehrerer Brotlaibe:
Gärkörbchen auf den Fußboden stellen, mit einer Hand Teig fassen und mit der zweiten den Strang
nachfassen und um die erste Hand wickeln; beide Hände über ein Körbchen halten; abstreifen und als großen Tropfen in den Korb gleiten lassen; die Schwerkraft formt.
(auch ne Form von "stretch and fold" :pfeifend: )

Backzeit: 60 - 90 min (nach Leibgröße und Temperaturabfall des Ofens)
Temperatur: 300° anheizen; 15 min bei 270°; Rest bei fallender Temperatur
zu Backbeginn kräftig schwaden

und hier das Backen im Hauptversuch:
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mit der kleinen Menge an Teig wollte ich meine Beeketal nicht beleidigen und habe dafür
meine geerbte MIXI Garant rausgeholt - kennt die noch jemand?
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und hier das Ergebnis:
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Liebe Grüße vom Mäxle

Meine Schreib und Tippfehler sind mir fast nie peinlich -
die schwäbische Grammatik schon eher !!!


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 Betreff des Beitrags: Re: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: So 3. Mär 2013, 23:49 
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Sir Spicy
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Hallo maexle,

das ist SPITZENMÄSSIG !!!, daß Du das hier reingestellt hast!

:danke: :danke: :danke:

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der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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 Betreff des Beitrags: Re: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: Mo 4. Mär 2013, 07:53 
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Flammentänzer
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Beiträge: 360
Hallo maexlebrot,

schöner Bericht, vielen Dank, erinnert mich daran wie meine Mutter immer Brot gebacken hat.
Ich werde das auch einmal ausprobieren.

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Grüße, Umberto
http://www.freizeitkoch.wordpress.com

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 Betreff des Beitrags: Re: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: Mo 4. Mär 2013, 10:47 
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Meister der Nüsse 2015
Meister der Nüsse 2015
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Vielen Dank!

Ich werde es probieren, wenn ich meinen Holzbackofen habe.

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mein Blog


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 Betreff des Beitrags: Re: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: Mo 4. Mär 2013, 11:33 
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"Die Flamme"
"Die Flamme"
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Dankeschön!

Ich mag ja die unkomplizierten Angelegenheiten....
vor allem die Mengenangaben, die ohne die Maßeinheit Gramm auskommen.

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Grüße vom Siggi

Dienen heißt Leben!


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 Betreff des Beitrags: Re: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: Mo 4. Mär 2013, 19:42 
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Flammengott
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Hey, Mäxlebrot,

Super, das du das Rezept besorgt und hier eingestellt hast! :gut:

Das schreit nach einem Nachbackversuch!

Die Hefe im Sauerteig werde ich dann weglassen, da die Menge des ASG sehr sehr sehr hoch ist (normalerweise nimmt man 10-20% vom Mehl im ST, wären hier ca. 30g, bei aktivem ASG sogar nur 10%) die MO's (Mikroorganismen= Hefen,Essig-und Milchsäurebakterien) haben hier "wenig" zu fressen, der ST wird schnell backfähig und baut bei längerer Stehzeit wieder ab.

Aber wie sang einst Rudi Carell "'Laß dich überraschen..."

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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 Betreff des Beitrags: Re: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: Mo 4. Mär 2013, 20:40 
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Flammenkönig
Flammenkönig
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Beiträge: 1529
:sabbern:

liest sich prima....

:drink1:

... hört sich nach ner KLEBRIGEN ANGELEGENHEIT an....

:drink1: :drink1:

wird auf jeden Fall probiert....

:sabbern: :sabbern:

_________________
... en scheene Gruß vumm

HOINER

"... Erbarmen... - zu "SCHPÄT" ..... - die Hesse´ kumme........."

... frei nach den Rodgau Monotones

mein Öfchen :-) viewtopic.php?f=23&t=655


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 Betreff des Beitrags: Re: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: Mo 4. Mär 2013, 20:42 
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Sir Spicy
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Wenn das mal kein Thema für das nächste OBM wird... :pfeifend:

:undwech:

:dafuer:

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der :heiss: Diavolo

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backen wir es an!


Da Deifi kochd


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 Betreff des Beitrags: Re: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: Mo 4. Mär 2013, 23:01 
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Flammenfürst
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Registriert: Sa 9. Feb 2013, 23:37
Beiträge: 625
Diavolo hat geschrieben:
Wenn das mal kein Thema für das nächste OBM wird... :pfeifend:




Na das wär ja ne Herausforderung :regen:
Da müsste jeder noch ein paar Teufelszeug-Varianten dazu erfinden :kochen:

Aber da Backfee`s Rezept relativ einfach und ohne penipler Zeitvorgaben
ist, kann es sozusagen von heute auf morgen gebacken werden.
Es ist so ein richtiges "Männer-Vesperbrot" :wurst:
ist lange haltbar und schmeckt selbst nach mehreren Tagen noch sehr gut.

Eine wirkliche Herausforderung ist der wirklich klebrige, weiche Teig (vermutlich auch
deswegen keine Stückgare) und die Kunst den irgendwie in den Ofen zu bekommen.
Die Brotform ist dann auch jedes mal auch ne nette Überrachung.

:patsch:
O.K. mit Brotform wär das alles gelöst

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Liebe Grüße vom Mäxle

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 Betreff des Beitrags: Re: Backfee's Holzofenbrot
BeitragVerfasst: Di 5. Mär 2013, 21:32 
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Schamottetycoon
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maexlebrot hat geschrieben:
Anstellgut vom Roggen- und Weizensauerteig möglich; am besten gemischt;
für nächstes Backen vom fertigen Brotteig (Schüsselrest) als ASG wegnehmen...

Das verstehe ich nicht ganz! Also einfach 100 g vom Brotteig (incl. Sauerteig, Mehl, Hefe, Salz ...) abnehmen und das dann als ASG für den nächsten Sauerteig verwenden?

Frisch abnehmen, oder im Kühlschrank lagernd?

:frage: :frage: :frage:

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