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BeitragVerfasst: Mo 26. Okt 2015, 20:27 
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Meister der Nüsse 2015
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So meine lieben Backfreunde.

Heute war mein 4. Backtag im Ofen.

anheizen
4 Stunden mit Abkühlphase. D.h. um eine Stunde verlängert. Wobei mein Buchenholz brennt ganz langsam und produziert natürlich auch eine Bullenhitze auf dem Boden. Ich habe gehört, daß man im Schwarzwald mit Tanne (über 800 Höhenmeter - mit wenig Harz) die Öfen anheizt. Das gäbe eine große Hitze in der Kuppel und auf dem Boden nicht so sehr. Wie auch immer - habe ich nicht.
Kohle raus, ausgehudelt. Gewartet für 1 Stunde ohne Kohle drin, die Türe leicht geöffnet und den Kaminzug halb offen.Der Boden hatte dann zum Einschießen zwischen 280 und 250 °C

einschießen
Ich habe mich beeilt wie man auf dem Video sehen kann. Doch.... die Brote werden am Boden immer noch dunkel und oben herum fehlt mir die Farbe. Die Farbe ist einfach nicht homogen. Was dazu kommt ist diese völlig harte Kruste auch oben. Das gefällt mir ehrlich gesagt nicht so. Innen sind sie OK - aber die Kruste ist knüppelhart.
Die Brote werden im EBO einfach besser

Änderungen für den 5. Backtag
1 Stunde länger für den Ofen einplanen.
Insgesamt mehr aufheizen, und versuchen mit großer Flamme zu arbeiten um die Kuppel mehr zu erwärmen.
Dann gleich ausräumen, damit die Glut den Boden nicht zusätzlich aufheizt.
Boden abkühlen lassen bis "Betriebstemperatur"

Noch eine Idee??

Wieso sind die Brote so hart ?

HIer zum Kurzfilm


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BeitragVerfasst: Mo 26. Okt 2015, 20:40 
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Sir Spicy
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Hardy,

das kriegen wir schon in den Griff.

Aber ein paar Antworten zu folgenden Fragen wären m.E. noch hilfreich:

a)
Hardy hat geschrieben:
Der Boden hatte dann zum Einschießen zwischen 280 und 250 °C

Wo und wie hast Du die gemessen?
Hast Du evtl. kurz vorher nochmal ausgehudelt, und der Boden war noch nicht wieder zurück auf der eigentlichen Temperatur?

b)
Welches Brotrezept ist das?
Wieviel Gewicht hat ein einzelnes Brot?
Wie lange hattest Du die Brote im Ofen?

c) Wie hoch ist deine Kuppel an der höchsten Stelle?

d) Wo, wie und wann geschwadet?

:bier:

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der :heiss: Diavolo

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Da Deifi kochd


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BeitragVerfasst: Mo 26. Okt 2015, 21:07 
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Flammenfürst
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Ich hätte auch noch eine Frage,
obwohl die "Durchziehzeit" ziemlich lange war,
so dass sich die Wärme homogenisiert, aber hattest du Feuer und Glut gleichmäßig im Ofen verteilt?

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Gruß

Adrian

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Nimm das Leben nicht zu ernst, du kommst da eh nicht lebend raus!


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BeitragVerfasst: Mo 26. Okt 2015, 23:48 
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Meister der Nüsse 2015
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also

Es wird breitflächig abgebrannt - ich vermeide nur großen Flammenschlag unter der Messstelle
Die Glut wird dann verteilt und dieses Mal 30 Min. ruhen gelassen und dann rausgeholt
danach wurde 3 x ausgehudelt eigentlich nur zum säubern und dann wurde 1 Stunde gewartet bis der Ofen d.h. die Temperatur sich "gesetzt" hatte
Gemessen mit dem Lasermessgerät auf dem Boden von vorne nach hinten. Hinten es es am heißesten. Die Kuppel hatte fast 50°C mehr als der Boden
Das ist das Kreuzerbrot von Ketex, also Roggenmischbrot mit Sauerteig
es sind 2 Pfünder
es wurde nicht geschwadet
Die Kuppelhöhe, weiß ich jetzt auswendig nicht, aber kurz über 40 cm
Die Brote waren nach 60 Minuten noch blass (aber schon hart), habe dann nochmal 15 Min für Farbe verlängert

Ich kann mir vorstellen, dass mein Fehler (vergessen den Kamin abzuschotten) mit daran schuld war. Den Kamin habe ich dann in den letzten 15 Min zu gehabt.

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BeitragVerfasst: Di 27. Okt 2015, 08:10 
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Sir Spicy
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Colega,

meine Vermutung ist, dass die harte Kruste durch eine zu lange Backzeit kommt.
Meine 1-Kilo-Brote backe ich, beginnend bei ca. 280-290 Grad, so 50 min(meistens) bis max. 60 min(selten, dann passt schon irgendetwas nicht).
Je länger die Backzeit, desto mehr Wasser geht verloren. Weniger Wasser -> Austrocknung (beginnt aussen an der Oberfläche) -> harte Kruste.
Die zu lange Backzeit resultiert natürlich daher, dass die Brote oben noch nicht genügend gebräunt waren, und du sie deshalb länger drinnen gelassen hast.
Der ungenügende Bräunungsgrad oben lässt stark vermuten, dass die Temperatur von oben nicht ausreichend war.

Eine Ursache dafür ist natürlich der zu spät geschlossene Kamin.
Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob dies dder alleinige Grund war.

Du schrubtest: "Die Kuppel hatte fast 50 Grad mehr als der Boden"
Um schon mal eine Fehlerquelle auszuschließen: misst Dein Laserthermometer noch richtig?
Am besten einfach mal in einen Topf kochendes Wasser messen, ob es da in etwa 100 Grad anzeigt.

Was ich mir auch vorstellen könnte, denn das hatte ich auch erst kürzlich:
Du hast immer noch viel Wasser in der Kuppel.
Bei mir war es so, dass der Ofen lange Zeit nicht in Betrieb war, und er auch mal ordentlich nass geworden ist.
Hinterher hatte ich dann zwei, dreimal das Problem, dass er einfach nicht richtig auf Temperatur kam.
Das doofe am Wasser ist, dass man es zwar als Flüssigkeit einigermaßen schnell erwärmen kann, aber der Aggregatszustandswechsel
von flüssig zu gasförmig eine riesige Menge Energie erfordert.
(
Kleiner Ausflug in die Physik:
1 Kilo Wasser von 20 auf 100 Grad erwärmen:
1 kg * 4,2 kJ/kg/°C * 80 °C = 336 kJ
1 Kilo Wasser bei 100 Grad "verdampfen":
1 kg * 2256 kJ/kg = 2256 kJ
Das Verdampfen von 1 kg Wasser erfordert also etwa siebenmal soviel Energie, wie nötig ist, um es von 20 auf 100 Grad zu bringen
)
Genau diese Energie geht dir natürlich dann beim Backen ab.
Abhilfe brachte bei mir, den Ofen tags zuvor schon mal mit einem mittleren Feuerchen vorzuwärmen.
Jetzt, da ich wieder regelmäßig backe und der Ofen nicht mehr feucht wird, funktioniert wieder alles wie gehabt.

Mein Vorschlag für Deine nächste "Backversuchsreihe" wäre:

a) beim gleichen Brotrezept/ gleiche Brotmenge/ gleiches Brotgewicht bleiben. Wenn man gleichzeitig an zu vielen Parametern rumprobiert,
erkennt man in vielen Fällen die Ursache des Problems nicht.

b) bereits am Vortag ein kleines Feuerchen machen (etwa ein Kübel Holz). Bzw. auch mal, wenn der Ofen nicht in Betrieb ist - Du musst die Feuchtigkeit rausbringen.

c) den Kamin zumachen nicht vergessen... :pfeifend:

d) wenn Du "nur" Buchenholz (ich nehme immer Buchenholz) zur Verfügung hast, die Scheite etwas kleiner spalten, das gibt auch mehr Flammen

e) sicherstellen, dass das Laserthermometer richtig misst

f) aufs Schwaden würde ich nicht verzichten. Allerdings empfehle ich Dir, nicht einfach das Wasser auf den Boden / die Decke zu spritzen,
sondern mit einem "Dampfgenerator" zu arbeiten. Das geht - zum Ausprobieren - ganz einfach: Nimm eine Blechdose (etwa 0,5 bis 1 Liter), fülle die
mit etwa tischtennisballgrossen Kieselsteinen, und stelle sie bereits nach dem ersten Aushudeln in den Ofen. Dann ist sie zum Zeitpunkt des Einschiessens
voll aufgeheizt. Brote rein, und als letztes ein Glas (möglichst heisses) Wasser in die Dose kippen, dann ganz schnell Tür zu.
Wenn Dir die Methode zusagt, kannst Du die Dose später beispielsweise durch einen kleinen Guss-"dopf" ersetzen. Manche nehmen statt der Steine auch Edelstahlschrauben.

g) Da Du am Boden sehr unterschiedliche Temperaturen hast, würde ich nach etwa einer Viertelstunde (das ist ein Erfahrungswert von mir) die hinteren Brote nach vorne
und die vorderen nach hinten holen. Mach ich (und viele andere hier) auch so.

Das wärs erstmal, was mir so spontan dazu einfällt.

HTH.

:bier:

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der :heiss: Diavolo

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Da Deifi kochd


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BeitragVerfasst: Di 27. Okt 2015, 09:12 
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Flammengott
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Hallo Hardy,

bei mir ist auch so dass die Brote, etwa 1150 g schwer, nach höchstens 50 Minuten fertig gebacken sind. Ich hatte sie auch schon mal länger im Ofen weil mir die Farbe noch nicht gefallen hat, da waren sie dann aber, wie bei dir, Bretthart.
ich bin auch der Meinung dass dir durch den nicht verschlossene Kamin die Oberhitze gefehlt hat, da geht durch die kleinste Ritze jede Menge flöten.
Ich mach es auch so wie Diavolo, wenn ich länger nicht gebacken hab, es recht feucht oder kalt ist, verheiz ich einen Tag vorher schon mal eine kleine Ladung Holz.

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Grüße aus Bayern

Chris


"Wenn ich mein Gewicht halten will, muß ich halt auch mal was essen wenn ich keinen Hunger hab!!"

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BeitragVerfasst: Di 27. Okt 2015, 09:19 
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Meister der Nüsse 2015
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Moin Diavolo,

das mit der Flüssigkeit im Bauwerk leuchtet mir ein. Es wird Zeit, dass ein Dach drüber kommt. Der Ofen ist je jetzt warm, ich werde gleich morgen noch einmal eine Fuhre Brot backen, dann wissen wir mehr.

Tatsächlich kam zu irgendeinem Zeitpunkt beim Backen an der Türe vorne Feuchtigkeit aus dem Ofen - ich dachte es ist Kondenswasser - könnte aber was vom/aus dem Bauwerk sein.

Die Holzscheite werde ich kleiner schlagen, das macht Sinn.

Der Lasthermometer stimmt noch, das habe ich schon geckecked.

Harte Kruste - durch lange Verweildauer. Macht auch Sinn.

Das mit den Kiselsteinen gefällt mir. Wird probiert.

Werde also gleich wieder backen, solange keine Feuchtigkeit reingekommen ist (was ja auch die Risse erklärt) und dann wollen wir mal sehen. Werde mich nun provisorisch im Keller einrichten. Meine Frau wird verrückt, wenn ich innerhalb kurzer Zeit 2 mal unsere kleine Küche zusaue.

Danke für Deine Hilfe.

@ Chris

Danke, ich werde berichten

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BeitragVerfasst: Di 27. Okt 2015, 16:02 
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Very Important Pälzerin
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Also... um hier auch mal meinen Senf los zu werden... :pfeifend: :pfeifend:

Ich habe im HBO noch nie geschwadet....durch das Aushudeln kommt bei mir (denke ich) genug Feuchtigkeit in den Ofen, ich hätte gar kein Platz zu den Broten noch irgendwelche Dosen zu stellen...

Und meine Brote sind auch nie ne Stunde im Ofen....noch nicht mal die 4-5- Pfünder... :pfeifend: :pfeifend:

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Liebe Grüße Andrea
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Man muss sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt!


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BeitragVerfasst: Di 27. Okt 2015, 21:29 
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Flammengott
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Hallo Hardy,

Diavolo hat eigentlich schon alles erläutert!

Ich nehme zum Schwaden diese, mit Lavasteinen gefüllten, Behälter:

Dateianhang:
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Diese heize ich mit auf und Kippe dann mit einer Kelle Wasser rein...

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Gruß Richard
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BeitragVerfasst: Di 27. Okt 2015, 21:33 
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drea1968 hat geschrieben:
Also... um hier auch mal meinen Senf los zu werden... :pfeifend: :pfeifend:

Ich habe im HBO noch nie geschwadet....durch das Aushudeln kommt bei mir (denke ich) genug Feuchtigkeit in den Ofen, ich hätte gar kein Platz zu den Broten noch irgendwelche Dosen zu stellen...

Und meine Brote sind auch nie ne Stunde im Ofen....noch nicht mal die 4-5- Pfünder... :pfeifend: :pfeifend:


Habe ich früher auch nicht gemacht, aber seither reißen die Brote seitlich nicht mehr so auf...

Das "Aushuddeln" bringt keine Feuchtigkeit in den Ofen, zumindest nur für sehr kurze Zeit! Da dampft es ordentlich, dann ist alles trocken!

Das dient hauptsächlich zum säubern des Backbodens, aber auch zum reduzieren der Hitze.

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