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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: Sa 23. Aug 2014, 12:51 
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Martin, das sieht alles sehr gut aus...und dem Richard muss ich Recht geben, mach Sauerteigbrote, die sind um Längen besser....
Ich backe auch nur ca alle 4 Wochen und mein Sauerteig überlebt das prima im Kühlschrank!

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Liebe Grüße Andrea
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Man muss sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt!


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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: Sa 23. Aug 2014, 13:09 
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Oberosterbäcker
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Danke für euer Lob und die Tipps.

Sauerteig ist mir einfach zu viel Aufwand, und die meiste Zeit im Jahr fehlen mir die entsprechend temperierten Räumlichkeiten.
Ich bekomme in meiner Mühle einen getrockneten Sauerteig, der mit 4% der Gesamt-Melmenge eingesetzt wird. Den verwende ich bei höheren Roggenanteilen oder im Vollkornbrot.
Vorteig mache ich aus der Hälfte des Mehles mit dem gesamten Wasser und einem Brösel Hefe.

Bzgl. des Hefezopfes habe ich eben noch mit meiner Nachbarin gesprochen, die meint ich hätte ihn zu früh gedreht, als er noch zu weich war.
Sonst backe ich den Zopf bei 220°C für 40min. Der hier war jetzt 50min im Ofen.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: So 24. Aug 2014, 18:26 
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Flammengott
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Martin - sehr schöne Ergebnisse! :sabbern: :respekt:

Also Sauerteigbrote sind wirklich besser - da gibt's nichts gegen zu sagen :) - was für einen Aufwand scheust Du? - ich meine Du der doch sonst nie Mühen scheut sagt es ist zu viel Aufwand :rofl:
Im Sommer hast Du wegen der Temperaturen eigentlich keine Probleme - okay lassen wir die letzten zwei Wochen mal außen vor :rofl:
Sauerteig lässt sich prima einfrieren und dann weiter verarbeiten! Ich habe mir einen alten Kühlschrank zum Gärschrank umgebaut das funktioniert soweit ziemlich gut!

Selbst Weißbrote mit einem Vorteig über drei Tage im Kühli und nem Weizensauer schmecken um längen besser als normale Weißbrote :mmeinung:
Ich kann Dir das nächste Mal gern eins rüber schicken - mach eh immer zu viel davon :pfeifend:

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Vielen Dank & viele Grüße
Fabian


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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: Mo 25. Aug 2014, 17:49 
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Oberosterbäcker
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Ich kann noch ein (etwas unscharfes) Anschnittbild nachreichen:

Dateianhang:
Großer Laib-001.JPG
Großer Laib-001.JPG [ 88.7 KiB | 1404-mal betrachtet ]

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: Sa 27. Jun 2015, 08:54 
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Oberosterbäcker
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Gestern war es soweit, für unser Vereinsfest wurde in einem Teilorts-Backhaus Brot gebacken.
Der Ofen war erst vor Kurzem für rund 10.000€ instandgesetzt worden. Ein neues Gewölbe und ein neuer Backboden waren fällig geworden.

Unter der Federführung von 2 Backhausfrauen standen bei meiner Ankunft 4 große Wannen mit blubberndem Teig von 40kg Mehl bereit. Der sollte zu Netzbrot werden. Bei 270°C wurde der Ofen ausgeräumt und seher nass ausgehudelt. Dann wurden mit nassen Händen Teigportionen abgenommen und mit der nassen Schapf in den Ofen fabriziert. Nach 20min wurden die Brote dann umgeschichtet und nach gut einer Stunde waren sie dann fertig.
In der Zwischenzeit durfte ich dann doch noch was tun - Teigwannen spülen. Ansonsten war meine Anwesenheit im 4. Aggregatzustand - überflüssig. :pfeifend:
Man darf da den Profis nicht zu Nahe kommen - O-Ton: "... immer der Hintere ist Schuld ..." falls einen die Stagge vom Hudel oder der Schießer erwischt. :tatuetata:

Allerdings passten dann doch noch 3 kleine Laibe mit rein, für die ich Teig aus 2kg Mehl mitgebracht hatte. So hatte die Aktion für mich dann doch noch was Gutes. :D

Hier noch einige Bilder:

Dateianhang:
Backes Roßwälden.JPG
Backes Roßwälden.JPG [ 124.19 KiB | 1237-mal betrachtet ]
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Backes Roßwälden-001.JPG
Backes Roßwälden-001.JPG [ 114.53 KiB | 1237-mal betrachtet ]
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Backes Roßwälden-003.JPG
Backes Roßwälden-003.JPG [ 127.8 KiB | 1237-mal betrachtet ]
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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: Sa 27. Jun 2015, 14:18 
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Flammengott
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Martin das ist ja ein Mordsteil von einem Ofen :gut: wie groß ist denn die Backfläche ?

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Grüße aus Bayern

Chris


"Wenn ich mein Gewicht halten will, muß ich halt auch mal was essen wenn ich keinen Hunger hab!!"

Niederbayrischer Steinbackofen


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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: Sa 27. Jun 2015, 14:51 
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Oberosterbäcker
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Keine Ahnung, aber Platz für 45-50 Laibe mit einer Teigmenge von 1,5kg.
Ich schätze mal so 1,5m breit und gut und gerne 2-2,5m tief.

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: Sa 27. Jun 2015, 15:11 
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Flammenkönig
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Hallo Martin,
super Sache , besonders wenn man nicht viel machen muss . Aber das Anschnitt Bild ist genauso unscharf wie das letzte und das Loch auch fast an der gleichen Stelle, wurde wahrscheinlich mit dem gleichen Locher gemacht. Bei mir an der Schweizer Grenze werden die Löcher auch schon lange in den Käse geschossen , hört man immer wenn es Bumm- Bumm machte , ich dachte immer es war ein Feuerwerk dann gabs immer Bleikäse im Angebot. :muah: :muah: :muah:
Ich hoffe das Brot hat geschmeckt und die Angelegenheit wird wiederholt .
Wünsche noch einen schönen Sonntag.

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd aus dem Schönen Süden Badens.

_________________
Viel Glück und immer viel Glut im HBO.


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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: Sa 27. Jun 2015, 15:48 
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Flammengott
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Schöne Doku, Martin!

Wenn sie dich nicht an den Ofen lassen oder den Teig machen und verarbeiten, dann hau einfach ein paar weg! :pfeifend:
Kennst du das Rezept?

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64
BeitragVerfasst: Sa 27. Jun 2015, 16:44 
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Oberosterbäcker
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Genaues Rezept unbekannt, aber nach meiner Einschätzung TA 170-172, Und für Netzbrot in unserer Gegend übliche 22g Salz und 10g Hefe pro kg Mehl.
Das Mehl ist Brotmehl, direkt in der Mühle gemischt, mit ~15% Roggen.

Bei meinem Brot hatte ich 30% Roggen-Vollkornmehl und einen Vorteig über 5h. TA allerdings nur 168 da ich mit der Vorgehensweise nicht vertraut war. So war er doch besser händelbar. :pfeifend:

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