Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Liebe Backofengemeinde,

nachdem ihr immer ruft, habe ich mir mal die Mühe gemacht, meinen Backtag am 23 Januar 2014 zu dokumentieren.

Was für eine sch... Arbeit!

Geplant waren 4 Kastenbrote (nach einem modifizierten Rezept von Pöt), 4 Kipf Weizenmischbrot (eigenes Rezept) und eine Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte.
Dafür wurde am Vortag die Schweineschulter (knapp 3,5kg) mit Lake gespritzt und trocken mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt.
Backtag: 07:00 Ofen anfeuern und alle 30 Min. nachlegen. 7kg Fichte und Buche
07:05 Teig 1 kneten
In der Zwischenzeit das Fleisch leicht einölen und auf einem Bett aus Zwiebel, Lauch, getr. Tomate, Möhre, Sellerie in den Bräter legen.
09:00 Glut verteilen, Zug fast geschlossen, dann Teig aufteilen, wirken und in ausgesprühte Formen packen.
09:10 Teig 2 kneten
09:30 Ofen ausräumen, 350°C
09:58 einschießen bei 280°C
10:40 Brote umsetzen (vordere Brote bräunen schlechter)
10:42 Teig 2 aufteilen und mit Stärke gepudert in vorgewärmte Holzschliffkörbchen legen.
10:53 Brote raus, 230°C, nachheizen mit 2kg Fichte
11:20 Glut verteilen
11:45 Ofen ausräumen, 350°C, Fleisch rein zum Anbraten
12:10 280°C: Fleisch raus, Kipfe einschießen (ausreichend Streumehl auf Schießer), nass absteichen
12:40 Brote umsetzen (s.o.) und nochmal abstreichen.
13:00 Brot raus, Fleisch wieder rein 240°C
14:00 Kontrolle Kerntemperatur 60°C, Aschenklappe etwas geöffnet und Buchensägemehl auf die Glut im Aschenschub gegeben
15:00 190°C, KT 78°C
15:30 180°C, KT 85°C, Sägemehl nachgelegt
16:00 170°C, KT 87°C
16:30 160°C Fleisch raus, KT 90°C
Der Braten hat ein feines Raucharoma und musste schon am Abend teilweise dran glauben - mit frischem Brot und Ackersalat
18:00 140°C
Die fertigen Brote im Anschnitt - vor dem Einfrieren
Die Risse in der Kruste bilden sich beim Abkühlen, egal ob offen oder unter einem Tuch. Ich tippe auf etwas zu viel Oberhitze.
So und jetzt langt´s. Feierabend für heute.


24.01.2014: 17:14 Schreibfehler entfernt, Bild geändert

Hallo Martin,

schöner Bericht und tolle Ergebnisse

für den Bericht und die Bilder!

S U U U U P E R !

Hallo Martin,

Wahnsinn!!!! Wow Wow Wow!!!

Megalecker. Weltklasse Zubereitung und Präsentation.



Nette Grüße aus dem Saarland.
Feuergerd

Hi Martin,
ja finde ich auch. Toller Bericht.

Sieht gut, was und wie Du das machst.

Vielleicht platzt die Brotkruste, weil sie bei der Gare etwas "trocken" geworden ist.

Wie bist Du mit den Leinen fürs Gärkörbchen zufrieden? Kommen die nachher in die Waschmaschine oder werden die nur getrocknet?
Vorgewärmte Körbchen,, so so, das wusste ich noch gar nicht.

schöne Doku und prima Ergebnisse - interessante Umsetzung

Klasse Doku und eben solche Ergebnisse. Wenn ich nur auch so strukturiert arbeiten würde, hätte ich weniger Stress.

Applaus:

@ einback:
Es sind keine Leinen sondern Baumwollbezüge. Ich habe sie zum ersten mal verwendet. Nach dem "ausformen" waren sie sauber. Daher habe ich sie nur offen hingestellt, um die Restfeuchte zu vertreiben. Ich habe versuchsweise nicht die Bezüge gemehlt, sondern die Teiglinge mit Stärkemehl aus einem Gitterstreuer bestäubt und dann in die Körbchen gelegt.
Die Gärkörbchen habe ich vorgewärmt, da ich meist nur einen Raum beheize (wie in alten Zeiten) und so der Teig die richtige Gärtemperatur halten kann. Holzschliff hält duch seine Faserstruktur die Wärme sehr gut.