Backtag in Ebersbach bei Novum64

Aufheizvorgänge, Abkühlen, Backzeiten und Co.
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Novum64
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Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von Novum64 »

Liebe Backofengemeinde,

nachdem ihr immer :bilder: ruft, habe ich mir mal die Mühe gemacht, meinen Backtag am 23 Januar 2014 zu dokumentieren.

Was für eine sch... Arbeit! :wall:

Geplant waren 4 Kastenbrote (nach einem modifizierten Rezept von Pöt), 4 Kipf Weizenmischbrot (eigenes Rezept) und eine Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte.
Dafür wurde am Vortag die Schweineschulter (knapp 3,5kg) mit Lake gespritzt und trocken mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt.
Backtag:
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Backofen-002.JPG (164.01 KiB) 21149 mal betrachtet
07:00 Ofen anfeuern und alle 30 Min. nachlegen. 7kg Fichte und Buche
07:05 Teig 1 kneten
In der Zwischenzeit das Fleisch leicht einölen und auf einem Bett aus Zwiebel, Lauch, getr. Tomate, Möhre, Sellerie in den Bräter legen.
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Braten roh-001.JPG (151.21 KiB) 21149 mal betrachtet
09:00 Glut verteilen, Zug fast geschlossen, dann Teig aufteilen, wirken und in ausgesprühte Formen packen.
Teig 1.JPG
Teig 1.JPG (142.41 KiB) 21149 mal betrachtet
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Teig 1-001.JPG (152.79 KiB) 21149 mal betrachtet
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Brot 1.JPG (145.46 KiB) 21149 mal betrachtet
09:10 Teig 2 kneten
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Teig 2-001.JPG (150.04 KiB) 21149 mal betrachtet
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Teig 2-002.JPG (143.06 KiB) 21129 mal betrachtet
09:30 Ofen ausräumen, 350°C
09:58 einschießen bei 280°C
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Brot 1-001.JPG (146.33 KiB) 21149 mal betrachtet
10:40 Brote umsetzen (vordere Brote bräunen schlechter)
10:42 Teig 2 aufteilen und mit Stärke gepudert in vorgewärmte Holzschliffkörbchen legen.
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Teig 2-003.JPG (140.68 KiB) 21149 mal betrachtet
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Brot 2.JPG (126.64 KiB) 21149 mal betrachtet
10:53 Brote raus, 230°C, nachheizen mit 2kg Fichte
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Brot 1-002.JPG (153 KiB) 21149 mal betrachtet
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Brot 1-003.JPG (170.73 KiB) 21149 mal betrachtet
11:20 Glut verteilen
11:45 Ofen ausräumen, 350°C, Fleisch rein zum Anbraten
12:10 280°C: Fleisch raus, Kipfe einschießen (ausreichend Streumehl auf Schießer), nass absteichen
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Brot 2-001.JPG (135.82 KiB) 21149 mal betrachtet
12:40 Brote umsetzen (s.o.) und nochmal abstreichen.
13:00 Brot raus, Fleisch wieder rein 240°C
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Brot 2-002.JPG (154.56 KiB) 21149 mal betrachtet
14:00 Kontrolle Kerntemperatur 60°C, Aschenklappe etwas geöffnet und Buchensägemehl auf die Glut im Aschenschub gegeben
15:00 190°C, KT 78°C
15:30 180°C, KT 85°C, Sägemehl nachgelegt
16:00 170°C, KT 87°C
16:30 160°C Fleisch raus, KT 90°C
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Braten fertig-002.JPG (174.87 KiB) 21149 mal betrachtet
Der Braten hat ein feines Raucharoma und musste schon am Abend teilweise dran glauben - mit frischem Brot und Ackersalat :-D
18:00 140°C
Die fertigen Brote im Anschnitt - vor dem Einfrieren
Die Risse in der Kruste bilden sich beim Abkühlen, egal ob offen oder unter einem Tuch. Ich tippe auf etwas zu viel Oberhitze.
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Brot 1-004.JPG (178.5 KiB) 21149 mal betrachtet
Brot 2-003.JPG
Brot 2-003.JPG (171.38 KiB) 21149 mal betrachtet
So und jetzt langt´s. Feierabend für heute.
:n8:

24.01.2014: 17:14 Schreibfehler entfernt, Bild geändert
Zuletzt geändert von Novum64 am Fr 24. Jan 2014, 19:15, insgesamt 4-mal geändert.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)
chris

Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von chris »

Hallo Martin,

schöner Bericht und tolle Ergebnisse :gut: :drink1:
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Iceman
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Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von Iceman »

:danke: für den Bericht und die Bilder!
Viele Grüße, Heiko
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Steini
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Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von Steini »

S U U U U P E R ! :gut: :gut: :gut:
Bild
Wer ROT - GELB - GRÜN wählt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
Feuergerd
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Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von Feuergerd »

Hallo Martin, :respekt:

Wahnsinn!!!! Wow Wow Wow!!!

Megalecker. Weltklasse Zubereitung und Präsentation.

:sabbern: :sabbern:

Nette Grüße aus dem Saarland.
Feuergerd
einback

Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von einback »

Hi Martin,
ja finde ich auch. Toller Bericht. :danke:

Sieht gut, was und wie Du das machst. :gut:

Vielleicht platzt die Brotkruste, weil sie bei der Gare etwas "trocken" geworden ist.

Wie bist Du mit den Leinen fürs Gärkörbchen zufrieden? Kommen die nachher in die Waschmaschine oder werden die nur getrocknet?
Vorgewärmte Körbchen,, so so, das wusste ich noch gar nicht.
Börni

Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von Börni »

schöne Doku und prima Ergebnisse - interessante Umsetzung ;) :zustimm:
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susicindy
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Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von susicindy »

Klasse Doku und eben solche Ergebnisse. Wenn ich nur auch so strukturiert arbeiten würde, hätte ich weniger Stress.
Ein herzliches Olé aus Spanien
von Diego Bild

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen.
Deutsches Sprichwort
Diavolo

Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von Diavolo »

Applaus:

:applaus: :applaus: :applaus: :applaus: :applaus: :applaus:

:respekt:
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Novum64
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Re: Backtag in Ebersbach bei Novum64

Beitrag von Novum64 »

@ einback:
Es sind keine Leinen sondern Baumwollbezüge. Ich habe sie zum ersten mal verwendet. Nach dem "ausformen" waren sie sauber. Daher habe ich sie nur offen hingestellt, um die Restfeuchte zu vertreiben. Ich habe versuchsweise nicht die Bezüge gemehlt, sondern die Teiglinge mit Stärkemehl aus einem Gitterstreuer bestäubt und dann in die Körbchen gelegt.
Die Gärkörbchen habe ich vorgewärmt, da ich meist nur einen Raum beheize (wie in alten Zeiten) und so der Teig die richtige Gärtemperatur halten kann. Holzschliff hält duch seine Faserstruktur die Wärme sehr gut.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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