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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Di 19. Mär 2013, 08:08 
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Flammengott
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Hallo Ottis Eicher,

Ottis Eicher hat geschrieben:

sättigenden "groben" Teig liegen.

250 grm Dinkemehl Type 630
150 grm Dinkelvollkornmehl
6 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Hefewürfel (ich nehme immer etwas weniger Hefe, doch 1 Würfel ist auch i.o.)
200 grm lauwarmes Wasser
1 Tl Honig oder Zucker

Wir hatten auch schon anderen Teig, doch alle wollten lieber diese Variante haben.


Ich bin ja noch auf der Suche nach einem schönen "Vollkorn-Pizzateig" - dieses Rezept klingt durchaus interessant - kannst Du sagen für wie viele Personen dieses Rezept gedacht ist?
Anhand der Menge gehe ich von 4 Personen aus - liege ich mit meiner Annahme richtig ;) ?

Vielen Dank & viele Grüße
der börner

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Vielen Dank & viele Grüße
Fabian


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mi 20. Mär 2013, 11:31 
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Flammengott
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Ich habe zu der Pizzalogistik noch Bilder gefunden :)

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Fabian


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Sa 3. Aug 2013, 13:32 
Hallo Zusammen,

2, 4 oder 6 Pizzen stellen ja nicht wirklich ein Problem dar ... und für mich liegt die größte Schwierigkeit nicht im Backvorgang, sondern in den Vorbereitungen ... denn obwohl ich schon relativ viel Arbeitsfläche in der Küche habe, so ist nach 8 bis 10 Pizzen doch die Kapazitätsgrenze für vorbereitete Pizzen erreicht ... inspiriert durch Eure Beiträge habe ich mir folgendes gebaut und letzte Woche zum ersten mal mit 20 Pizzen getestet:

ersteinmal 30 Pizzabretter - die Idee mit dem Kopierflansch an der Oberfräse war genial (ich wusste gar nicht, dass ich soetwas tolles habe) ... die Anzahl ist der Materialbeschaffung über den Großhandel geschuldet (die Platten waren einfach so groß und die eine ist nicht ganz so gut verleimt, so dass hier sicherlich mit etwas Ausschuß zu rechnen ist)

dann noch 4 dieser Stapelkisten (für je 6 Pizzen + eine oben drauf)

Teig - ja - ich hatte das Volumengewinnungspotential des Teiges unter Berücksichtigung der Gärschüsselgröße etwas unterschätzt - so habe ich mit (von jeweils 3kg Mehl) den Kühlschrank mit Pizza- und Weißbrotteig "geflutet" - d.h. es war kurz vor kanpp und die Teige mussten in Eimer umziehen ...

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pizza.jpg
pizza.jpg [ 229.88 KiB | 2021-mal betrachtet ]


Vorbereitung: zuerst 6 Pizzen fertig machen ... dann habe ich mit dem Backen angefangen und meine Frau weiter Pizzen produziert ... es entstand ein sehr zügiger und kontinuierlicher "Fluss" an Pizzen ... wobei so 2 der Stapelkisten vollkommen ausreichen (eine in der Küche und eine am Ofen)

Dateianhang:
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jetzt hatten wir uns überlegt, alle Pizzen 1-2h vorzubereiten und dann erst zu backen (dann hat zumindest einer Zeit für die Gäste) ... aber unsere Probe hat gezeigt, dass die Pizzen doch relativ schnell an den Brettern anfangen zu kleben (etwa 45min ist hier so die Schmerzgrenze) ... oder wir müssen das nächste mal doch noch mehr den Boden einmehlen/griesen .... so wie es ausschaut, wird es am nächsten Wochenende ausgiebig getestet


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Sa 3. Aug 2013, 15:23 
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Sir Spicy
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Hallo SebastianF,

tolle Doku! :respekt:

:applaus: :applaus: :applaus:


SebastianF hat geschrieben:
aber unsere Probe hat gezeigt, dass die Pizzen doch relativ schnell an den Brettern anfangen zu kleben (etwa 45min ist hier so die Schmerzgrenze) ... oder wir müssen das nächste mal doch noch mehr den Boden einmehlen/griesen


Die Erfahrung hab ich auch schon gemacht. Das Mehr-Einmehlen wird allerdings nichts bringen - weil es meines Erachtens die Tomatensosse ist, die den Teig durchweicht.
Also ein paar auf Vorrat ist in Ordnung - aber die müssen dann gleich weggebacken werden.
Wenn man mal dem Pizzabäcker in der Pizzeria über die Schulter schauen kann - die machen die Pizzen auch immer frisch, obwohl es sicher praktischer wäre, gleich ein paar
vorzubereiten. Das wird seinen Grund haben... ;)

:bier:

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der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Sa 3. Aug 2013, 16:27 
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Flammengott
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Hallo SebastianF,

schöne Doku :applaus:

Ich habe in meinem HBO auch schon mal 15 Pizzen gebacken!
Den Teig habe ich schon eine Woche vorher gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt, klappt wunderbar!

Ich habe die Teiglinge dann einfach "breitgedrückt", durch das Öl im Teig, geht das sehr schnell! Dann rauf auf die Lochbleche, die Gäste konnten sich ihre Pizzen dann nach Lust und Laune belegen und ab in den HBO!

Die brauchen dann bei 400-450 Grad ca. 3 Minuten, dann sind sie fertig! Ich musste sie ab und zu drehen, da sonst der Rand zu schwarz wurde (hier werde ich nächstes Mal auch Schamottsteine vor die Glut legen!)

Das ging alles raz faz! Im Anschluss wurde dann noch Brot etc. gebacken!

Leider habe ich da keine Bilder gemacht :weinen:

Für die Teiglinge habe ich mir das noch besorgt:
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Pizzaballenbox.jpg
Pizzaballenbox.jpg [ 36.29 KiB | 2012-mal betrachtet ]


und diese Pizzableche aus Alu, aber die verbiegen sich ganz schön:
Dateianhang:
Pizzablech Alu rund.jpg
Pizzablech Alu rund.jpg [ 11.65 KiB | 2012-mal betrachtet ]

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mi 26. Mär 2014, 22:11 
Also ich mache jeden Sonntag mind. 5 Pizzen und verwende als "Trennmittel" von der Pizza zum Holzbrett einfaches Hartweizengrieß welches ich dünn auf des Holzbrett streue. Dies verhindert das festkleben des Teigs. Die Pizzen habe ich dann ca. Ne halbe Stunde auf dem Brett bevor ich diese einschieße. Ein Backen ohne Blech finde ich persönlich immer besser da ich dort immer ein besseres Ergebnisse (knuspriger) erreicht habe.


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mi 2. Jul 2014, 21:41 
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Flammenfürst
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Also Pizza im Steinbackofen finde ichmuss man ohne Bleche backen...
Ist auch viel rustikaler.
Gehört natürlich etwas Übung dazu bei einschiessen.sonst passiert es das der Belag im Ofen liegt und der Teig noch am Pizzaschieber klebt.
Aber ich denke mit Hartweizengriess oder grobem Schrot lässt sich das einschiessen erheblich erleichtern.
Gruss aus dem Norden
von Reinhard :gut: :zustimm: :zustimm:

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Gruss aus dem Norden
von Reinhard


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Do 3. Jul 2014, 06:15 
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Meister der Nüsse 2015
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Schöner Thread, den ich heute zum ersten Mal gelesen habe.

Mit diesen Pizza's hat wohl jeder so sein Problem am Anfang. Bei mir fängt das Problem schon beim ausarbeiten des Teigs zu einer runden Pizza an!

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mein Blog


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Do 3. Jul 2014, 06:24 
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Flammengott
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... da helfen diese Schwarzblechformen weiter :)

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Vielen Dank & viele Grüße
Fabian


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Do 3. Jul 2014, 07:25 
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Flammenfürst
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Jetzt klinke ich mich auch mal ein. ;)

vor 8Wochen feierte meine Bessere Hälfte ihren Geburtstag und es sollte Pizza geben.
Geladene Gäste waren es 35 und da wollte ich auf Nummer sicher gehen und holte eine Pizzateig vom Bäcker.

Hab mir in der Arbeit von unserem Zimmerer eine Holzplatte anfertigen lassen 2,5m x 1,25m auf dieser durften
3Damen die Pizzen ausrollen und belegen. :D
In ca. 1,5 Std. waren alle 40 Pizzen an den man gebracht.

Resultat:
Der Teig war super.
er hat weder am Tisch noch auf dem Edelstahlpizzaschieber gehaftet
(natürlich musste ich alles mit Mehl bestäuben)
Hatte nur Anfangsschwierigkeiten beim aufnehmen vom Tisch auf den Pizzaschieber, was aber nicht weiter wild war.

Demnächst steht wieder Pizza machen auf dem Programm,
dieses mal aber mit selbstgemachten Teig 8-)

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Gruß
Michael IV.


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