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 Betreff des Beitrags: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: So 9. Sep 2012, 11:03 
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Sir Spicy
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Hallo zusammen,

ich hoffe mal, dass ich hier mit meiner Frage richtig bin.
Gestern war mein zweiter Steinbackofen-Pizza-Tag.
Habe 10 Pizzen angefertigt, und dieses mal sind diese wirklich super geworden, zumindest, was den Geschmack anbelangt.
Da bin ich vollauf zufrieden.

Was ich allerdings noch nicht im Griff habe, ist das Handling der "Rohlinge".

Ausgangslage für beide Versuche: ich habe den Teig nach dem Rezept von www.steinbackofenfreunde.de "Pizzateig mit Hefe (Slow-Variante) ..."
angefertigt. D.h. ich habe am Abend 10 Teiglinge, die nun geformt und belegt werden müssen.

Beim ersten Mal war das ein ganz schönes Fiasko.
Ich hatte die 10 Teiglinge mit den Fingern rund und dünn ausgeformt, und so dann auf Backpapier gelegt und übereinander gestapelt.
Als ich diese belegen wollte, ließen sich die Teigscheiben nicht mehr vom Backpapier lösen, deshalb nochmal die Scheiben zu Kugeln
geformt und dann mit dem Nudelholz ausgerollt, dann Papier eingemehlt und darauf belegt.
Beim Einschießen jedoch lassen sich die Teigscheiben trotzdem nur sehr schwer auf den Pizzaschieber (aus Edelstahl, rund und sehr dünn)
bequemen. Nicht optimal, gar nicht optimal. Sind einige "verunfallt" dabei.

Gestern (zweites Mal) war ich schon schlauer (dachte ich zumindest erst).
Pro Teigling:
Teigling genommen, mit den Fingern rund ausgeformt (auf einem Holz-Teigbrett).
Dann auf ein gut bemehltes Auslageblech gelegt (jeweils zwei nebeneinander, die Bleche sind 40x60 cm groß).
Hierbei geht jedoch (meistens) die schöne runde Form auch wieder flöten ....
Dann alle Teigscheiben mit Pizzasoße, Käse und verschiedenen Belägen (in der Reihenfolge) belegt.
Beim Einschießen: mit dem Pizzaschieber die Pizza vom Auslegeblech aufgenommen.
Der Teig löst sich zwar aufgrund des Bemehlens, aber die Form der Pizza geht wieder komplett verloren
(was irgendwie auch kein Wunder ist: der Teig ist nur so ca. 1-2mm dünn, und oben sind die Beläge drauf).
Ergebnis: Geschmacklich zwar super, aber optisch nicht gut und ein ziemliches Gefummle beim Aufnehmen auf den Pizzaschieber.

Nicht das ich falsch verstanden werde:
Mir geht es nicht darum, dass die Pizza perfekt rund ist. Aber ich möchte gerne, dass beim Aufnehmen/Einschießen der Pizza diese
zumindest einigermaßen "in Form" bleibt und mir das Gefummle ersparen. Ach so ja: Es gibt ja diese Pizzaformen, die mit der Pizza in den Ofen gehen. Aber das möchte ich
nicht, weil meiner Meinung nach dann etwas "Steinbackofengeschmack" fehlt.

:frage:
Also, nun meine Frage in die Runde der Pizzaexperten hier:
Wo ist mein Fehler, bzw. WIE MACHT IHR DAS ???
Teilweise habe ich hier gelesen, dass an Backtagen zig Pizzen über mehrere Stunden hinweg hergestellt wurden... :respekt:

Vielen, vielen Dank vorab für Eure Hilfe,

der Diavolo

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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: So 9. Sep 2012, 11:15 
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Schamottetycoon
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Hallo Diavolo,

wenn ich ganz viele Pizzen kurz hintereinander herstellen muss,
bereite ich die Teiglinge vor und gebe sie je auf ein rundes Pizzablech (kann man auch schon belegen)

Die Pizza mit dem Blech in den Ofen geben und ca. 1 min. backen.

Dann die Pizzen aus dem Blech nehmen und auf dem Stein fertig ausbacken.

Das ist die "stressless"-Variante.


LG, Steini

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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: So 9. Sep 2012, 12:46 
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Flammenfürst
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Hallo Diavolo,
hier noch eine Alternative zu Steini's Technik:

Du machst dir aus Sperholz Richtebretter.
Meine sind aus 6 mm Kiefersperrholz, Zuschnittgröße 40 x 60 cm.
Schneide mit der Stichsäge einen Griff dran und schleife die Kannten sauber.
Optimal ist es wenn die vordere Kante dünn zuläuft.

Du kannst den Teig auswellen und auf den gut bemehlten Brettern "parken".
Darauf belegen und direkt vom Brett in den Ofen schieben.
Der Rest geht dann wie gewohnt mit dem Blechschieber.

Ich habe 8 dieser Vorrichtebretter und komme damit sehr gut zurecht.

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Es gibt Leute, die nur aus dem Grund in jeder Suppe ein Haar finden, weil sie davor sitzen und solange den Kopf schütteln, bis eines hineinfällt. Friedrich Hebbel


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: So 9. Sep 2012, 13:01 
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Flammenfürst
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Beiträge: 686
Ich habe eines dieser Holzbretter. Die Logistik ist hier ganz simpel. Meine Frau nimmt einen Teigling zieht ihn aus, belegt ihn und bringt mir die Pizza. Zwischen Brett und Teig kommt Wiener Grießler, damit rollt die Pizza praktisch zerstörungsfrei in den Ofen. Alle paar Pizzen fege ich den überflüssigen Grießler mit einem Holzofenbesen von den Schamotten und weiter geht's.

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Ich backe, also bin ich.


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: So 9. Sep 2012, 14:00 
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Flammengott
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Hallo Diavolo,

ich hatte genau das selbe Problem mit den Pizzen, ist mir auch erst beim ersten Pizzabacken aufgefallen das es logistisch Probleme gibt. Ich hab mir dann auch solche Sperrholzpizzaschieber gebaut. Kostet kleines Geld und funktioniert super. Etwas Mehl drauf, die Pizza darauf anrichten und in den Ofen schießen.

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Grüße aus Bayern

Chris


"Wenn ich mein Gewicht halten will, muß ich halt auch mal was essen wenn ich keinen Hunger hab!!"

Niederbayrischer Steinbackofen


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: So 9. Sep 2012, 21:14 
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Sir Spicy
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Wow,

erstmal ein riesiges

:danke:

für die vielen Antworten. Dieses Forum ist einfach

SUPER!!!
(das musste mal gesagt werden)

Jetzt habe ich nur noch ein paar Detailfragen:

@Steini:
Der Vorschlag gefällt mir schon mal supergut.
Welche Art von runden Pizzablechen verwendest Du (Material, mit oder ohne Rand)?
Und wie bekommst Du dann die Pizza ohne Probleme vom Blech (nachdem Sie 1 min im Ofen war) auf den Pizzaschieber?
Ist das Pizzablech eingeölt/gefettet/gemehlt?
:frage:

@googlehupf
Dir ebenfalls tausendmal Dank für Deinen Tip.
Habe gerade die Verwendung Deiner Richtebretter im Beitrag "Rezeptnachfrage" von StoneForno gesehen(wo die Kinder die Pizzen belegen).
Da ist kein Mehl auf den Brettern zu erkennen. Wie bekommst Du dann die Pizzen von den Richtebrettern auf die Backfläche (ohne Gefummle)???
:frage:

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der :heiss: Diavolo

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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 09:31 
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Flammenbeschwörer
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Mir geht es leider ähnlich.
ich habe mir einen Holzschieber bestellt, knall den auch ordentlich mit Mehl voll,
aber wenn ich die Pizzen dann in den Ofen schubsen will, geht im Ofen alles kaputt.
Ich hätte letztens alles zusammenschlagen können. Die ganze Arbeit fürn Sack.
Die Alternative mit dem Anbacken auf dem Blech werde ich probieren.
Ich hätte auch nie gedacht, dass "einfaches" Pizzabacken so ausarten kann ^^

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mache ordnlich billich!


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 10:00 
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Schamottetycoon
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Diavolo hat geschrieben:
... Welche Art von runden Pizzablechen verwendest Du (Material, mit oder ohne Rand)?
Und wie bekommst Du dann die Pizza ohne Probleme vom Blech (nachdem Sie 1 min im Ofen war) auf den Pizzaschieber?
Ist das Pizzablech eingeölt/gefettet/gemehlt?...


... gelochte Bleche mit 1 cm hohem Rand.
Die Bleche werden mit Backtrennspray gefettet.

Nach dem Anbacken lupfe ich die Pizzen mit dem 15 cm Pizzawender aus der Form und befördere sie auf den Backboden.

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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 10:23 
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Flammenfürst
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Beiträge: 686
micha278 hat geschrieben:
ich habe mir einen Holzschieber bestellt, knall den auch ordentlich mit Mehl voll, aber wenn ich die Pizzen dann in den Ofen schubsen will, geht im Ofen alles kaputt.

Ich kann mich nur wiederholen, nehmt Wiener Grießler (http://www.rosenmehl.de/de/119/wiener-griessler.html) statt Mehl. Das sind lauter kleine Kügelchen, damit "rollt" die Pizza locker vom Brettchen. Ich lege das Brett mit der Pizza leicht schräg auf dem Schamottstein an und ziehe es mit ein oder zwei Ruckern unter der Pizza weg. Das klappt prächtig. Kann man auch prima mal "trocken" üben, bevor man an den echten Ofen geht.

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Ich backe, also bin ich.


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 Betreff des Beitrags: Re: Pizza Logistik
BeitragVerfasst: Mo 10. Sep 2012, 10:44 
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micha278 hat geschrieben:
Ich hätte letztens alles zusammenschlagen können. Die ganze Arbeit fürn Sack.
+
Das Gefühl kenn ich .... :pfeifend:

Steini hat geschrieben:
gelochte Bleche mit 1 cm hohem Rand.
Die Bleche werden mit Backtrennspray gefettet.

Haben die gelochten Bleche einen Vorteil gegenüber den ungelochten?
Und, what the hell, ist denn Backtrennspray, und wo liegt da der Vorteil gegenüber z.B. einölen/einfetten von Hand?
Fragen über Fragen ... :?

exe hat geschrieben:
nehmt Wiener Grießler

Das werd ich auf jeden Fall ausprobieren, hab das Zeug ja auch schon daheim rumstehen, allerdings bisher immer nur
für Schnitzelpanade verwendet. Ist auch irgendwo logisch, der Wiener Grießler ist doppelgriffiges Mehl (Dunstmehl) und
hat größere Partikel wie "normales" Mehl. Danke, exe!

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der :heiss: Diavolo

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