Weihnachtsbraten gesichert

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Klaus
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Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Klaus »

Gestern habe ich 6 Kaninchen geschlachtet und heute Truhenfertig gemacht. Jedes Tier wog ausgeschlachtet so um 3 kg....mal etwas mehr und mal etwas weniger.
Von den Lebern werde ich nächste Woche Sahneleberwurst machen.......
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Novum64
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Re: Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Novum64 »

Klaus, das sind gute Nachrichten. Da weiß Mann was man hat.
Obwohl, für die Tiere wohl eher nicht. :pfeifend:
Du bist früh dran im Zuchtjahr. Von wann war der Wurf, oder sind es Zuchttiere?
Meine brauchen noch einige Wochen. Juli und August waren so heiß, dass sie außer Grünfutter kaum was gefressen haben. Die letzte Nacht war sein Monaten die erste mit einstelliger Temperatur und prompt waren die Näpfe deutlich leerer. Und ich war mit der Nachzucht durch meinen KKH-Aufenthalt auch etwas später dran als üblich.

Sahneleberwurst - das hört sich verd...t gut an. Würdest du mir das Rezept verraten? ich mache sonst immer gebackene Leber davon oder so ein Leberchen wird einfach beim Braten machen kurz angegart und sofort schnabuliert.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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Klaus
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Re: Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Klaus »

Es waren Jungtiere von diesem Jahr.....der Wurf war März oder April 2 1,0 und 6 0,1...es wurde wirklich Zeit sie zu schlachten denn sie setzten schon Fett an.
Eine Junghäsen habe ich vor ca 2 Wochen belegt und einen Rammler habe ich in Reserve behalten.
Rezept von der Sahneleberwurst kommt!
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Novum64
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Re: Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Novum64 »

Dann hat deine Zuchtlinie eine tolle Mastleistung. :respekt:
Meine 2,1 von Ende März haben lebend erst knapp 4kg. Aber wie gesagt, wochenlang keinen Appetit.
Wir hatten im Juni/Juli/August 46 Tage mit 30-38°C und nachts 15-22°C, kaum mal drunter.
Jetzt wird es besser. Heute morgen zeigte das Thermometer 7°C an. :gut:
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Martin

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Klaus
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Re: Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Klaus »

Als es bei uns so heiß war wollten die Tiere auch nicht so recht fressen.

Martin wie sieht es aus....hast du Erfahrung in der Leberwurstherstellung?
Wenn nicht schreibe ich es dir haarklein....ansonsten schreibe ich dir nur die Zutaten/Mengenangaben.
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Novum64
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Re: Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Novum64 »

Klaus hat geschrieben:Martin wie sieht es aus....hast du Erfahrung in der Leberwurstherstellung?
Klaus, ich bin da völlig blank. Bislang habe ich nur Pfefferbeißer gemacht. Kochwurst im Glas - das wird eine Premiere.
Aber mein Dank ist dir gewiss. :danke:
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Klaus
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Re: Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Klaus »

Hast du ein Fax????? Dann wird die Sache für mich einfacher!
Wenn ja dann FaxNr per PN
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Re: Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Klaus »

Fang einfach mal an zu schreiben....

Für 5 kg Masse:
3,5 kg Schweinebauch ohne Schwarten
1,0 kg Leber
0,5 Liter süße Sahne

Gewürze und Zutaten je Kg Masse:
--------------

20 g Salz ( 1/2 normales Salz und 1/2 NPS ...dann bleibt die Wurst schön rot
1,0 g Zucker
2,0 g weißer Pfeffer
0,5 g Macis
0,3 g Ingwer

Bauch garen...nicht kochen sondern im Topf simmern lassen....wenn die Kerntemp. so bei 65-70° liegt in wolfgerechte Stücke schneiden.
2x durch die 2mm Scheibe wolfen....die Leber auch.
Da es sich bei der Kaninchenleber um eine zarte Leber handelt die Leber nur ganz wenige Sekunden in die Kochbrühe tauchen. Wenn du sie zu lange tauchst wird sie grau und verliert ihre Bindekraft und die Wurst wird evtl bröckelig.
Nun die Masse würzen und vielleicht noch Kochbrühe zusetzen....es muß etwa die Konsistenz eine Babybreis haben.
Achtung die zugegebene Kochbrühe mitwiegen und evtl nachwürzen sonst wird die Wurst zu fade!

So und wenn dann alles funktioniert hat geht es ans Einkochen.
Ich fülle die Masse in kleine Glaser.....aber A c h t u n g Leberwurst hebt sich im Glas beim Sterilisieren .....also Glaser max. 2/3 füllen.

Von meinen Kaninchen habe ich ca 500 g Leber.
Als Richtschnur sagt man, dass max 20 -25% der Wurstmasser Leber sein sollte. Wenn man mehr L>Eber nimmt kann die Wurst bitter werden.

Bis jetzt habe ich meine Kochwurst immer in Gläser gepackt.
Will aber auch mal was in richtigen Darm füllen. Erfahrungen habe ich damit noch nicht......aber bald denn man lernt ja nie aus.

So das ist die feine Sahneleberwurst. Habe auch schon öfter richtig grobe Leberwurst mit Schweineleber hergestellt....s e h r lecker!
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Novum64
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Re: Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Novum64 »

Klaus, herzlichen Dank für deine Mühe.
FAX habe ich leider nicht.
Das Rezept werde ich mir sofort rauskopieren und bei Leberüberschuss umsetzen. Die Anleitung ist wirklich gut, das sollte auch ich schaffen.

Wie befüllst du die Gläser, Wurstfüller oder Trichter/Löffel?

Ach ja, mit welchen Parametern kochst du diese Leckerei ein?
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Re: Weihnachtsbraten gesichert

Beitrag von Klaus »

Nehme ganz schlicht einen Löffel und das funktioniert sehr gut....man muß nur aufpassen , dass der obere Rand der Gläser nicht von der Wurst ab bekommt sonst gehen die Gläser wieder auf.

Nach Befüllung der Gläser wird sofort eingekocht 100°und 2 Stunden. ...anschließend lager ich die Gläser bei 4°+ in einem speziellen Kühlschrank. Somit können sich keine gefährlichen Organismen bilden.
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