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BeitragVerfasst: Fr 20. Jan 2017, 14:05 
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Oberosterbäcker
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Seit Tagen mache ich Internet-Recherche, suche ich mir die Finger wund und werde nirgends fündig.
Auch im "Koch - feine Wurst- und Fleischwaren" und "Latz - Fleischerei heute" finde ich dazu leider nichts.

Ich würde gerne "Saure Kutteln" konservieren. Möglichst in TO-Gläsern, notfalls auch in Konservendosen.
Zur Erinnerung: Kutteln sind gekochte Rindermägen in einer gebundenen dunklen sauren Soße auf Basis einer Einbrenne (Mehlschwitze) und gesäuert mit Essig (per se ja schon ein Konservierungsmittel).

Es gibt Saure Kutteln fertig in der Dose zu kaufen. Demnach ist die Konservierung (zumindest für Metzgereien/Industrie) möglich.

Im Weck-Einkochbuch steht, dass man keine gebundenen/mehlhaltigen Soßen einkochen kann da die Konserve sonst schnell sauer werden könne. Andererseits werden Kartoffeln (sind ja auch stärkehaltig) eingeweckt.

Auch der Suchbegriff "eindosen" brachte keinen Aufschluss zu der Sache.
Selbstversorger- und Prepperforen konnten auch nicht zu meiner Erleuchtung beitragen.

Nun hoffe ich auf das geballte Wissen im Forum - gibt es doch hier doch fast für alles Spezialisten.

Freunde der gepflegten Vorratshaltung:
Bitte versorgt mich mit Informationen/Rezepten/Tipps zu diesem Thema.


Den Weg >try and error< möchte ich, geht es hier doch um Lebensmittel, nicht gehen. Zumal ja meine Nase immer noch nicht zur Qualitätsprüfung dienen kann. Und eine Lebensmittelvergiftung möchte ich auch nicht riskieren.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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BeitragVerfasst: Sa 21. Jan 2017, 00:59 
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Flammenfürst
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Hmmm ich kenne aus der Oberschlesischen Heimat von meinem Opa die Kuttelsuppe und saure Mehlsuppe. Aber nicht in Kombination.
Die Kuttelsuppe ging mehr in Richtung Paprika. Kenne aber leider die Zubereitung nicht, aber es war n.m.E. nicht wirklich säuerlich
Im Geschäft konnte man Kutteln unter Flaki kaufen. Hast du das mal gesucht?

Korrektur zum obigen: wird mit Mehlschwitze angedickt und mit Essig abgeschmeckt.

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Gruß

Adrian

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Nimm das Leben nicht zu ernst, du kommst da eh nicht lebend raus!


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BeitragVerfasst: Sa 21. Jan 2017, 07:42 
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Flammenkönig
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Martin, Kutteln/Flecke sind etwas Leckeres!

Was nun die Konservierung betrifft, würde ich ganz normal einwecken, allerdings auf die Bindung (Mehlschwitze) verzichten. Ich kenne das von meinen Großeltern her, dass die Flecke ganz normal wie auch die Wurst (Leber-, Blut- und Bratwurst) eingekocht wurden. Erst vor dem Essen hat Oma die Einbrenne rangemacht. Im Glas waren die ganz hell ...

Wolfgang


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BeitragVerfasst: Sa 21. Jan 2017, 10:20 
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Oberosterbäcker
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Danke für die Rückmeldungen.

@Adrian:
Nein, nach Flaki habe ich noch nicht gesucht. Aber nach Fleck, Gekröse usw. Das werde ich aber nachholen.

@Wolfgang:
Klar, so rum geht es. Aber mir schwebt ein echtes Fertiggericht vor. Glas auf, warm machen, essen.
Grund: Ich habe da noch ein paar Freunde, die lieben Kutteln, können aber nicht kochen. Die lassen sogar Wasser anbrennen ....

Und es irritiert mich, dass das in Dosen gelingt, aber im Einmachglas nicht machbar sein soll.

Wenn sich gar keine Lösung auftut muss ich entweder einen Selbstversuch starten oder halt leider weiterhin die Gefriermethode wählen.
Aber die hat halt auch ihre Nachteile: Die Konsistenz der Soße leidet und ich habe ständige Lagerkosten.

Edit:
Suche nach "Flaki" beendet. Jede Menge Rezepte aber nichts zur "Konservierung". Außer vielleicht in den Beiträgen die ich, mangels Sprachkenntnissen, nicht lesen kann.

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Martin

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BeitragVerfasst: Sa 21. Jan 2017, 13:31 
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Schamottetycoon
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Die Dosen werden unter Druck bei 119 °C sterilisiert eingekocht.
Das kannst du sicher nur erreichen, wenn du im Schnellkochtopf einkochst.
Ich würde es an deiner Stelle mal mit einer "kleinen Charge" probieren.

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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BeitragVerfasst: Sa 21. Jan 2017, 13:41 
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Schamottetycoon
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Das hier könnte für dich sehr interessant sein ....

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BeitragVerfasst: Sa 21. Jan 2017, 13:56 
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Oberosterbäcker
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Danke Steini.
Damit wären wir dann beim Thema Vollkonserve/Teilkonserve - Lagerung ungekühlt/gekühlt.
119°C ist schon eine Ansage. Aber wenn ich es noch richtig im Kopf habe erreicht ein Schnellkochtopf auf Stufe 2 eine Temperatur von 117°C.
Ich habe einen solchen von der Firma Behm mit 10 Litern Inhalt.
Vielleicht so mal ein paar Gläser "sterilisieren" und dann im kühlen Keller testen was passiert.
Oder als Test, was überhaupt mit TO-Gläsern passiert, nur mal mit Wasserfüllung.

Ich sehe schon, einfach wird das nicht wenn es sicher sein soll. :wirr:

Wie kochen eigentlich die Hobbywurstler ihre Dosen, haben die alle einen Autoklaven?

Und danke für den Link. Ich werde mir da mal einige Seiten ausdrucken und mit dem "Koch" vergleichen. Danach verstehe ich vielleicht auch die Sache mit dem F-Wert besser. Dann muss ich nur noch die Gläser vermessen und rechnen.

:danke:

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